資訊透明先做好，精品咖啡豆的「品牌價值」才會好！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

精品咖啡與商業咖啡最大的差異，就建立在專業導向（Professional Driven）但如今消費者在超商就能買到大咖啡商的掛耳包，精品業者專業的優勢易被迎頭趕上，要能夠繼續保持優勢，讓產品資訊更透明是持續該做的事。

撰文＝許寶霖（歐舍咖啡總經理）

我常認為精品咖啡與商業咖啡最大的差異，就建立在專業導向（Professional Driven），試想，精品咖啡的先驅者推廣耶尬雪菲豆超過10年，才讓消費者相信咖啡裡喝得出花香，但如今消費者在便利商店就能買到大咖啡商出的掛耳包，精品業者在專業的優勢其實極易被迎頭趕上，要能夠繼續保持優勢，讓產品資訊更透明是持續該做的事。

舉例來說，90＋雖標榜創新處理技術，但產品上資訊僅聚焦在風味與品牌代言人，幾乎看不到細節說明；另一家「產區計畫」揭露的處理法專業訊息稍多於90＋，雖然仍看得出維護核心處理技術，不想全盤托出，但歷史告訴我們，技術資訊揭露越少，就會喪失新趨勢的話語權，買家往往追逐更新的技術與話題，像是近期「酵母處理法」開始流行，「產區計畫」就比90＋拿到更多話語權的優勢。

90+（Ninety plus）：為國際知名咖啡豆生產和銷售公司，以提供稀有和獨特的咖啡生豆聞名。

產區計劃（Project Origin）：由世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提與10個咖啡產國合作推出，是個跨國性的經營團隊，產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間。

歐舍低溫恆濕倉儲，編碼、入倉、環境控制、易於入出與隨時掌控品項與數量，是生豆倉管理的要點。（圖片來源：寫樂文化提供）

追求名牌豆？先建立自己的杯測價值！

咖啡同業近年來普遍有種感覺：生豆越來越貴了！尤其在知名莊園與競賽豆的推波助瀾下，買家常須付出高於市價數倍、甚至1磅動輒上百美元的代價。

尋豆師的思考不外乎：品質與價格呈正比嗎？高價買來的豆子就算不賺錢，是否可當作一種廣告行銷？不論如何，即便有錢買高價豆，最重要的關鍵仍在經營者杯測與乾淨度辨識力。一旦價格飆高，就算是以90分的價格，買到88分品質的生豆，分數雖高但考量買價，還是會覺得很嘔！一般尋豆師／烘豆師最常發生經驗不足、無法辨識高品質豆款的細微差異，採購時缺乏警覺，就容易花大錢當上冤大頭。

舉例來說，擔任卓越盃評審有1項重要的專業技能：辨識乾淨度細微差異的能力，這個評項，其實也充分反映1款生豆由摘採果實開始、一直到上桌杯測，其中一連串的細節與努力！

以蜜處理法或日曬法為例，買方如果輕易接受「乾淨度（clean cup）一定會比水洗法略差」這樣的說法，就很容易以高價買到品質較次的批次。殊不知，無論處理法為何，好的乾淨度代表無任何負面風味，能清晰傳遞原地風味，代表了摘取恰好熟度的果實並進行嚴謹的後處理。如果付出高昂價錢，買家就應堅持「高價＝高品質」的要求來選購知名莊園、高價競標批次與名牌豆，而非迷信行銷語言或刻板印象。

烘豆商的3個邏輯：產地、品種、處理法

在與其他飲食工藝文化融合後，現在的咖啡業越來越「潮」，每年都有新品種與新處理方式有如黑馬竄出。一般烘豆商在選豆時，多半會依循以下幾種邏輯：

1、知名產地優先：假設我們以消費者熟悉的產區為採購標的，像是瓜地馬拉的安提瓜、哥斯大黎加的塔拉蘇、薩爾瓦多的聖塔安娜火山⋯⋯有經驗者會以盲測選出上述地區的好品質批次，屬於既考慮產地需求、更以品質為考量的專業採購模式。

2、知名品種優先：瑰夏種當紅，豆單中必有瑰夏，但這是哪裡的瑰夏？品質優嗎？專業者必不見獵心喜，以杯測輔助找出品質、價錢合宜，方拍板採購瑰夏種。其他常被做為採購標的的名種，還包括帕卡瑪拉種（Pacamara）、黃波旁（Yellow Bourbon）、蘇丹羅蜜（Sudan Rume）、肯亞SL28（Kenya SL28）。

3、處理法優先：蜜處理法當道，特殊處理法逐漸流行，包括師法釀酒業的厭氧處理法、中美洲產區採用肯亞72小時水洗法、人工酵母發酵法、添加酵素或外來物進行發酵、將果實低溫浸漬或處理後以遮蔭長時間緩慢乾燥等等。