你應該要知道的食事

傳統的玉露堅持手工採摘，採摘的新鮮葉子迅速被運去工廠，使用蒸汽殺菁，蒸約30秒以保持風味和阻止發酵。接著，用熱空氣使茶葉變軟，然後擠壓，乾燥。然後繼續揉撚，雙手按壓茶葉成團再推散，重複多次，使茶葉變成纖細暗綠色的針狀。

撰文＝李韜（眉州東坡管理學院院長，棣Dee蔬食•茶空間掌門人 ）

明朝永樂4年（1406年）的一天，在蘇州遊學的日本高僧榮林周瑞與寺僧們依依惜別，準備返回故里。幾個月前，他從印度朝拜佛祖勝跡後，又不遠千里來到蘇州靈岩山寺，只為拜會曾應詔參加編纂《永樂大典》的靈岩山寺住持南石禪師，希望精進佛法。南石禪師叮囑他禪在生活之中，修行不離農桑。於是生性嚮往自然的榮林周瑞在靈岩山寺住了下來，一面參禪，一面務農。寺裡有不少茶樹，種茶採茶成了榮林周瑞最喜歡的勞作。在他即將返國之際，南石禪師特意以靈岩山寺的茶籽和佛像經書相贈，願佛法廣為流傳。

榮林周瑞禪師回到日本，來到九州的黑木町大瑞山，這裡松木蒼鬱，岩石重疊，土地肥沃，他便將茶籽就地種下。6百多年後的某1天，這靈岩山寺茶樹的後裔——一罐八女星野玉露靜靜地出現在我的面前。

傳統的日本玉露必須選用不經修剪、自然生長10年以上的茶樹，而星野玉露每年立春後第88天開始採摘。在採摘前大約20天，新芽剛剛開始形成，茶樹就必須保持90％的遮陰面積，茶園被竹席、蘆葦席或黑網布遮蓋起來。光線減少可以使小葉片具有更高的葉綠素含量和較低的茶多酚含量，茶多酚降低了，茶葉的苦澀口感也降低了，同時有利於氨基酸的形成，而氨基酸是重要的呈鮮物質。由於遮陰會消耗茶樹的能量，逐漸恢復則需要一段時間，所以玉露茶1年只採收1次。

在廣泛使用機械採收茶葉的今天，傳統的玉露仍然堅持手工採摘。採摘的新鮮柔軟的葉子迅速被運去工廠，使用蒸汽殺菁，蒸約30秒以保持風味和阻止發酵。接著，用熱空氣使茶葉變軟，然後擠壓，乾燥，直至其水分降到原有含水量的30％左右。然後繼續揉撚，雙手按壓茶葉成團再推散，重複多次，使茶葉變成纖細暗綠色的針狀，然後挑出茶葉柄和老葉，再乾燥。

星野玉露的沖泡比較特殊，但總之都傾向於低溫。打開封袋，濃郁的蒸青清氣撲面而來。使用開水先燙過大茶碗，放入一茶勺茶葉，杯子的熱力發散了茶香，是一股濃郁的海苔和粽葉清香。當水溫降到40～45度C，緩慢注入茶碗中，浸泡大約2分鐘，就可以飲用了。有少許的苦味和澀味，包容在濃郁的甜味中，依然是海風吹來海藻般的氣息，又有隱隱的茶香。休息了一會，重新燒水，放涼至60～65度C，再次沖泡，大約2分鐘，這次的感受是海苔味弱了不少，然而茶氣有所上升，也出現了綠茶應有的苦感。繼續燒水，水溫在90度C左右，進行第3次沖泡，浸泡3分鐘左右，茶湯中出現了澀味，茶葉的精華已經全部浸出了。

玉露的精華在第1、第2泡，我也曾經見過第1泡先用帶有冰塊的冰水浸泡10分鐘出湯，再使用熱水沖泡兩遍的，都是源於對好茶的愛惜。

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內容來源＝《蔬食真味》，時報出版