你應該要知道的食事

天婦羅烹飪方式與日本傳統料理方式有所差異，比較類似中式料理中的油炸方式，因此有研究者認為天婦羅是由中國傳至日本，然而也有飲食史家發現葡萄牙有一種食物「fritter」，將魚類裹上麵衣油炸，與天婦羅類似，所以也有研究者認為天婦羅可能是從葡萄牙傳至日本。

撰文＝胡川安（歷史學家，《故事：寫給所有人的歷史》網站專欄作家，文章散見於雜誌和各大媒體。）

天婦羅油炸的真諦在於提升食物的鮮味和甘甜，而這也是天婦羅的特色。資訊傳播快速的時代，飲食文化在各地產生變化，不只麥當勞成為全球化的象徵和飲食，泰國菜、義大利披薩和中式餐飲也在世界各國流行。為了順應不同國家的口味，外國食物進入當地市場後會開始與當地飲食產生調和，所以飲食文化可以說是全球化下的「在地行動者」。

飲食文化的交流不只發生在現代，500多年前的大航海時代，葡萄牙人就為日本帶來不少的西方食物， 研究發現， 新的農作物， 例如玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄都在此一時期傳入日本，當然也包括新式的食物，例如麵包、餅乾、蜂蜜蛋糕、天麩羅等。

日語「天ぷら」，漢字寫成「天麩羅」，相傳是山東京傳所取的名字，「天」乃「天竺」，有外來食物的意思；「麩」是裹上小麥粉的麵衣；「羅」則有薄薄一層的意思，中文翻譯成天婦羅，是江戶時代的四大食之一，一般庶民都享用得起，在路邊攤就吃得到。從天婦羅的歷史可以看到上千年的文化交流，以及日本人如何轉化中國、葡萄牙所傳入的飲食文化。而要討論天婦羅的飲食傳統，不能不從德川家康的死開始說起。

德川家康死於天婦羅？

終結日本戰國時代的德川家康，決定遷都東京，建立其幕府體制，但是英雄不怕戰死沙場、馬革裹屍，就怕吃壞肚子，謠傳他是吃天婦羅死的。

根據家康寵幸的「黑衣國師」崇傳所寫《本光國師日記》，記載退隱的家康與側近(親近的臣下)和隨侍到田中村獵鷹，發病之後回到駿府，沒有提到家康吃了什麼；但是《元和年錄》中卻記載家康在駿府郊外吃了胡麻油炸鯛魚，不久之後即發病。學者認為家康患有胃癌，消化與吸收能力本來就不好，在這種情況下去野外狩鷹，還吃油炸的食物，才讓病情加劇。

但當時的炸物尚未使用小麥粉做為麵衣，所以嚴格來說，天婦羅在江戶時代初期尚未出現，它究竟從何而來？

葡萄牙還是中國？

有飲食史家走訪葡萄牙海邊的城鎮，發現一種食物「fritter」，將魚類裹上麵衣油炸，在當地餐廳和路邊小販都可以看到。再加上大航海時代的葡萄牙人，因為缺乏冷凍的保存方式，通常都會把肉醃好，或者將魚炸過之後加以保存。綜合以上原因，研究者認為天婦羅可能從葡萄牙傳來。

但是，將魚類或是蔬菜裹上麵衣油炸，這樣的手法在很多國家的料理中都可以看到，例如英國的fish and chips、台灣的「蚵嗲」，泰國也有將蔬菜裹上麵衣油炸的食物。認為天婦羅從葡萄牙傳來的說法，也沒有辦法解釋日本人為什麼會接受這樣的食物。（案：同時期，辣椒也隨著葡萄牙人、西班牙人傳入日本，但是日本人無法接受味道太過強烈的食物，將之傳入朝鮮，卻成為韓國料理辣味的來源。）

我們再從天婦羅的作法來看其起源好了：
． 小麥粉包裹
． 以芝麻油或是花生油油炸
． 以蔬菜和魚類為主

以上3點，前兩者不是日本原有的料理模式，所以小麥粉包裹餡料再加以油炸的方式從何而來呢？《近世飲食雜考》的作者平田萬里遠，在書中針對天婦羅寫了幾篇相關的文章，指出日本人與小麥粉、油炸調理的邂逅，與中國有關。

中式料理方式的核心煎、煮、炒、炸， 無一不需要油。然而， 日本料理的核心是「水」，因為重視食材的鮮度，所以用水煮、水泡就可以食用，以往並不使用提煉出來的「油」加入料理。

榨油的方式是平安時代從中國東傳而來。當時技術控制在幾個商人手上，所以「油」主要在貴族的料理中使用，例如油炸的唐菓子，或是以芝麻油炊煮的飯，以上都不是一般民眾吃得到的東西。而從文化發展來看，平民通常想吃到貴族們的食物，江戶時代以後，由於技術革新，使得庶民開始得以品嘗油炸的食品。

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內容來源＝《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，由時報出版提供