你應該要知道的食事
茶道中的和菓子是專為佐茶而生，具有特定外型與口感要求。這些茶菓子常見的可分為干菓子、半生菓子和生菓子，每種和菓子都具有獨特的製作工藝和食用方式，與茶完美襯托。
撰文＝楊裕明（三月日茶空間創辦人）
茶道與和菓子之間有著緊密聯繫，與銅鑼燒、大福等「庶民菓子」不同， 專為佐茶而生的和菓子被稱為「茶菓子」，外型和口感皆有特定要求，在茶道進行過程中方便食用、入口即化，並與茶相互襯托。
茶師泡茶之前，和菓子會先被端到客人面前，由茶師說：「請享用和菓子。」賓客等待茶師刷抹茶的一分鐘內要吃完和菓子，因此像銅鑼燒、大福這類份量較大、有飽足感的類型和菓子不太合適，因為需要時間食用和吞嚥。茶道中常見的和菓子有三類：
1、干菓子（水分含量10%以下）
常見的干菓子像是「雲平」，使用「寒梅粉」製成，它是一種特殊的熟糯米粉。這種粉類具有延展性，擀平成薄片後壓模成型，時常被拿來製作工藝菓子，有些類似法式拉糖，把糖當成雕塑用的材料。
常見的干菓子像是「雲平」，使用「寒梅粉」製成，它是一種特殊的熟糯米粉。（圖片來源：幸福文化提供）
2、半生菓子（水分含量介於10∼30%之間）
常見的半生菓子有「琥珀糖」，製作過程中產生糖化現象，風乾後會形成一層薄脆外殼，中心的口感則近似軟糖。還有廣受大眾喜愛的「羊羹」也屬於半生菓子，若加進栗子，就成了「栗羊羹」。
半生菓子有「琥珀糖」，製作過程中產生糖化現象，風乾後會形成一層薄脆外殼，中心的口感則近似軟糖。（圖片來源：幸福文化提供）
「羊羹」也屬於半生菓子，若加進栗子，就成了「栗羊羹」。（圖片來源：幸福文化提供）
3、生菓子（水分含量30%以上）
生菓子種類眾多，其中最常見的是以練切製作的「上生菓子（在日文裡，「上」意表高級的，上生菓子就是「上等的生菓子」）」，也包含了口感近似麻糬，但卻入口即化的「外郎」等。「外郎」原料的特性是能呈現半透明狀，很適合用來設計表現有點透明的果肉或果皮。還有流菓子，例如使用寒天製作的「錦玉羹」又更有透度，適合表現水紋、水波或有夏日清涼感的主題。
最常見的是以練切製作的上生菓子，就是「上等的生菓子」。（圖片來源：幸福文化提供）
內容來源：《和菓子之心》，幸福文化出版。
審稿編輯：林玉婷
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