你應該要知道的食事

「熟成牛排」是一種在肉品靜置的過程中,透過肌肉內的天然酵素分解,同時提升肉的嫩度、風味和多汁性的過程。蛋白質分解酵素將大分子分解成風味豐富的小分子,如胜肽和胺基酸,並在烹煮過程中產生新的分子,進一步增添香味。方式分為乾式和濕式熟成,時間依肉類而異,並建議冷藏或冷凍保存,以減緩微生物繁殖,確保食品安全。

撰文=衛生福利部食品藥物管理署 藥物食品安全週報 第929期

您是否曾在餐館菜單中,看到「熟成牛排」的品項呢?您知道「熟成」是什麼意思嗎?食藥署解釋,這是肉品在靜置的過程中,透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織,是一段同時提升肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juiciness)的過程。當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子,如:胜肽與胺基酸,經過烹煮的過程,這些香味產物就會相互產生作用,形成新的分子,進一步增添香味。

認識熟成原理與方式

熟成原理為屠肉在屠宰後,其肌肉生理變化會經過四個階段:
第一階段:動物死亡,停止血液循環及氧氣供應。
第二階段:屠肉中的肝醣代謝成乳酸。
第三階段:蛋白質變性,造成不可逆的肌肉收縮,導致屠體僵硬,進入沒彈性的死後僵直狀態。
第四階段:肌肉細胞產生自體消化(Autolysis),使得依鈣酵素(Calpain)及細胞內溶菌酶(Cathepsin)活化,水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加,讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味。


一起來暸解時下最流行的熟成肉品。(圖片來源:衛生福利部食品藥物管理署提供)

一般的熟成方式分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。濕式熟成是將肉置於真空包裝袋內熟成,熟成後失重小;乾式熟成則是肉無包裝,置於熟成室內熟成,熟成後水分散失多、失重大。一般來說,不同肉類的熟成時間不同,牛、羊肉約10∼14天、豬肉2∼3天、雞肉1∼2天。

熟成肉必須冷藏或冷凍保存

傳統上,國外只有牛肉會進行熟成程序,但近年來低溫熟成在日本蔚為風潮,像是熟成咖啡、白米、柴魚片、豬肉等,臺灣也有越來越多的低溫熟成商品,如熟成豬肉、魚肉等。
食藥署提醒,熟成肉對微生物而言,是很好的營養來源,因此,很容易因微生物分解導致腐敗,需以冷藏或冷凍減緩微生物繁殖速率,達到保鮮並延長貯存壽命,讓您在享受美食之餘,也能安全無虞。

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