罐頭比你想像的加工門檻更高！食材選用、烹飪調味、裝罐技術缺一不可 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人造奶油進入市場時的定位是天然奶油的廉價替代品，但罐頭食物不但是新鮮農產品的替代品，同時也能和新鮮農產品互補。罐頭食品的品質（尤其是外觀）取決於許多因素，包括品種的選擇、原料的等級、收穫和罐裝的時間點以及烹飪過程。

撰文＝久野愛（日本東京大學情報環·情報學府研究所副教授）

人造奶油進入市場時的定位是天然奶油的廉價替代品，但罐頭食物不太一樣，罐頭不但是新鮮農產品的替代品，同時也能和新鮮農產品互補。罐頭產品的顏色鮮豔且一致，有助於創造和反覆強調「完美天然」的產品形象。天然農產品會由於環境條件、季節、品種和地理方面的不同，使顏色出現差異，這些農產品包括新鮮水果、蔬菜和魚類等。罐頭技術和食品科學的進步，使罐頭生產商能夠始終如一地生產出外觀標準化的罐頭食品。罐頭製造商用產品標籤和廣告中的彩色圖像，宣傳他們能用罐頭包裝和保存食物的天然顏色，這些標籤和圖像往往會暗示罐頭食品比新鮮食品更新鮮。

19世紀美國的罐裝蔬果屬於昂貴的特殊產品

在19世紀的最後數十年間，多數罐裝蔬果是昂貴的特殊產品。美國的商業罐頭廠在19世紀初就出現了，但一直到1870年代，罐頭技術的發展與蒸汽壓力的應用，才使罐頭公司開始大量生產各種罐頭，並建立大型的國內企業，這些公司包括德爾蒙食品、利比、亨氏和金寶湯。到1910年代，罐頭廠推出了種類繁多的罐頭食品：青豆、番茄、玉米、桃子、梨子、蘋果、杏桃、櫻桃、李子、白葡萄、草莓、鳳梨、貝類和鮭魚。到1930年代，在美國的48州中，共有2200間罐頭廠在44個州、夏威夷和阿拉斯加運營。

20世紀初的罐頭食品變為勞工階級廣泛購買的產品

罐頭產品的銷售與使用不僅擴大到各個區域，也擴及不同階層。到了20世紀初，罐頭食品的產量增加，價格下降，變成包括勞工階級在內的許多美國人廣泛購買的產品，在雜貨店的貨架上成為支柱。罐裝蔬果的人均消費量從1899年的12.5磅增加到1927年的38.5磅。罐頭食品的外觀和味道其實不會和生鮮農產品相同，但由於當時生鮮農產品仍然很稀缺，冬季時尤其如此，所以罐頭食品同時為下層階級和上層階級的消費者，提供了一系列顏色繽紛且品質可靠的蔬果。

罐頭食品的品質取決於原料品種、等級、烹飪過程等

罐頭食品的品質（尤其是外觀）取決於許多因素，包括品種的選擇、原料的等級、收穫和罐裝的時間點以及烹飪過程。若想生產顏色和口味優良的罐頭產品，選擇合適的蔬果品種是重要關鍵。舉例來說，罐裝鮭魚的顏色會因為品種不同而有變化。在華盛頓州的普吉特海灣（Puget Sound），紅鈎吻鮭（saukeye salmon，又名sockeye）製作成罐頭後，顏色比阿拉斯加的罐頭魚肉更鮮豔明亮。粉紅鮭（pink salmon）的肉質比其他品種的鮭魚更柔軟，在罐頭加工時會變成淺粉色或褐色。白鮭（chum salmon，又名dog salmon）不適合裝成罐頭，因為白鮭在煮熟後會變得又軟又糊，顏色淺淡。

非所有鮭魚都適合裝罐！罐頭白鮭有如「骯髒的白色」、風味如泥土

罐頭食品仲介約翰·李（John A. Lee）在1914年的銷售手冊中指出，罐頭白鮭看起來是「骯髒的白色」，吃起來「有一種低劣的泥土味」。此外，並不是所有水果品種都適合做成罐頭，就算水果具有良好的顏色、口味和質地，又適合直接吃掉，也不一定會適合變成罐頭。舉例來說，在不同品種的桃子中，最適合做成罐頭的品種是「飛利浦黃色黏桃」（Phillips Yellow Cling）。這種桃子的質地、顏色和味道在加熱罐裝後能維持得比其他品種更好。

罐頭製作優先考慮食材外觀而非口味和調味

罐頭製造商有時會優先考慮外觀，而不是口味和調味。李認為阿拉斯加品種的豌豆是圓形的，體積也比其他品種更小，所以「比較美觀」。此外，這種豌豆的質地也比較密實，在烹煮時比其他較甜的品種更「持久」。霍斯福前進者（Horsford-Advancer）和艾德麥羅（Admiral）等品種的豌豆都是橢圓形的，而且尺寸比較大，沒有阿拉斯加品種那麼「美觀」。但這些品種吃起來的嫩度和甜味「遠遠勝過」阿拉斯加豌豆。飯店、外燴和餐廳通常都比較喜歡阿拉斯加豌豆，因為這個品種的顏色和形狀能使菜餚顯得更好看。

罐頭需選擇穩定的高品質原料何謂「罐裝成熟」？

除了選擇合適的品種外，製造商還必須使用穩定的高品質原料。罐頭手冊建議罐頭製造商，應該要為了取得高品質的原料而「徹底了解和監督農民和種植者的工作」。罐頭生產商必須確保水果是在適當的成熟階段採摘的，他們將這種成熟度稱作「罐裝成熟」（canning ripe）或「硬熟」（firm ripe），指的是還沒有完全成熟到可以直接食用，但尺寸夠大，風味也夠完整。若水果不夠成熟，罐頭的顏色和風味就會不足；若水果過度成熟，就會在罐頭消毒的過程嚴重軟化。如四季豆、豌豆和玉米這一類的蔬菜必須在質地柔嫩的時候採摘裝罐。

罐頭食品遠勝過散裝的新鮮食物？罐頭把天然食品變成了完美的天然食品

未成熟番茄的氧化程度比成熟番茄更高，而且顏色也還沒有發展好，它們不是亮紅色的，而是偏黃或偏紅棕色的。製造商必須擁有罐頭食品的製備技能與知識，才能解決這方面的問題。有經驗的罐頭製造商可以透過成品的外觀和味道來辨認，製作時是不是使用了等級不適合的原料。罐頭商經常在廣告和其他宣傳材料中宣稱，只有最優良的食物才能放入罐頭中，因此罐頭食品「遠勝過散裝的新鮮食物」。

換句話說，罐頭把天然食品變成了完美的天然食品。罐頭製造商也宣稱，罐頭食品比天然產物更好的另一個原因是，農場和罐頭廠之間的位置很接近。罐頭廠通常比較靠近盛產蔬果、魚和其他原料的農場、河流或海洋附近，例如加州、阿拉斯加和哥倫比亞河沿岸。確切而言，若想在不降低食物品質的狀況把易腐損食物運輸到不同地點去，相較於新鮮食品，罐頭食品運輸起來比較容易，成本也比較低。美國全國罐頭協會（National Canners Association）指出，以罐裝豌豆來說，從產地到工廠的理想運送時間是1小時。

多數罐頭場地理位置接近農場製造商將「近距離」作為產品新鮮的標誌

在推廣產品品質的時候，罐頭製造商把近距離當作產品新鮮的標誌，蔬果和魚類都能在收穫後，迅速被裝進罐頭中保存。1917年，《美國食品雜誌》刊登的1篇文章中，曾任職於大型罐頭公司「利比麥克尼爾利比公司」（Libby, McNeill, & Libby）的細菌學家勞倫斯．伯頓（Lawrence V. Burton）指出，罐頭食品比「新鮮農產品」更新鮮，這是因為「送到你家的新鮮農產品」有時是在「未成熟時採摘，經過1000英里以上的路程才來到你家」。罐頭製造商在宣傳時把時間當作新鮮度的重要指標。食品在收穫後越快包裝，產品就越新鮮。但是食物一旦被放入罐頭中之後，時間就不重要了。正如伯頓所說的：「罐頭香腸能永遠保持新鮮，永遠不會變質。」

罐頭工廠越靠近收穫地就越有利夏威夷在1901年建立第一個鳳梨罐頭場

以鳳梨罐頭來說，工廠越靠近收穫地，對罐頭來說就越有利。在19世紀的最後數十年，鳳梨罐頭在美國變得越來越容易購得，一開始鳳梨罐頭大多來自英屬馬來亞和巴哈馬群島，後來則主要來自夏威夷。鳳梨罐頭的出現使得城市的消費者有機會能享受這種來自熱帶的金黃色水果，若沒有罐頭的話，這種極易腐壞的水果是無法到達他們餐桌上的。

從美國大陸遷往夏威夷的定居者，從1880年代早期就開始嘗試鳳梨罐頭，但當時沒有取得太大的商業成功。詹姆斯．都樂（James D. Dole）是夏威夷第一任州長史丹佛．都樂（Sanford B. Dole）的堂兄，他率先在夏威夷建立了現代鳳梨罐頭產業。

詹姆斯．都樂在哈佛大學獲得農業學士的學位後，在1899年從波士頓搬到夏威夷瓦胡島（Oahu island）的瓦希瓦鎮（Wahiawa），在1901年建造了第一家罐頭廠。1907年，他把罐頭廠擴大到檀香山港（Honolulu Harbor）。夏威夷的鳳梨罐頭產量迅速增加：1912年的產量是75萬個罐頭，數量在接下來1年內成長到100萬。

新鮮鳳梨在完全熟成後迅速封裝成為「罐頭中的陽光」

罐頭商相信罐頭鳳梨的品質比新鮮鳳梨更好。由於鳳梨容易撞壞又腐爛得很快，所以若想販賣新鮮的鳳梨，就必須在鳳梨未成熟時採收，讓鳳梨在運送途中成熟。這種「人工成熟的鳳梨」顏色偏白、充滿纖維、口感堅韌，品質不像直接在產地封裝的鳳梨罐頭那麼好。由於罐頭鳳梨是在鳳梨完全成熟後才封裝的，所以保留了鮮豔的黃色、柔軟的口感和成熟的風味，罐頭商常把罐頭鳳梨形容成「罐頭中的陽光」。

罐頭廠通常會把鳳梨泡在濃糖漿裡，使鳳梨變甜並使顏色變鮮豔。他們在標籤和宣傳品中讚揚，製作罐頭時使用糖漿和機械加工，不但能使天然農產品保持新鮮，甚至還能使產品變得更好。

鳳梨罐頭成為美國食譜中的熱門食材銷量僅次於桃子罐頭

鳳梨罐頭在1910年代逐漸成為許多美國食譜中的熱門原料，部分原因在於價格下降，以及都樂食品公司和其他罐頭公司的大量廣告。1910年12月，《波士頓烹飪學校雜誌》刊登了1份「12月專屬正式菜單」，其中1個點心的食譜中，原料就包含了罐頭的鳳梨和柳橙片。就算是在冬季，一般家庭也可以用鳳梨的黃色和柳橙的橙色點亮餐桌。鳳梨罐頭的價格與其他水果罐頭差不多，甚至比1910年中期的一些農產品還要便宜。在1915年的批發目錄中，鳳梨罐頭的批發價是每打1.8美元，桃子罐頭是每打2.85美元，梨子罐頭是每打3美元。到了1920年，鳳梨罐頭變成了美國銷售量第二的罐頭，僅次於桃子罐頭。

罐頭製作包含多種烹飪技術過量同時加工將導致色澤不均

就算廠商在製作罐頭食品時使用的是高品質的原料，但若裝罐的技術不佳，成品的外觀和食用品質都會受損。罐頭的製作過程包括數個烹飪步驟，這些步驟能使成品擁有理想的外觀。罐頭製造商必須分次烹煮少量食物，而且烹煮時間要短，才能讓這些食物獲得相同的顏色。舉例來說，如果製造商一次把一大堆甜菜拿去裝罐、加工和密封的話，甜菜的顏色將會變得不一致，有些甜菜能保持原本的顏色，有些則會變得偏黃或偏白。為了確保罐頭中的水果能擁有完整的顏色，製造商必須在短時間內把整個水果煮熟。以梨子為例，若想使梨子保持色澤明亮，烹煮時間就不能超過10到12分鐘。烹煮過後必須盡快冷卻梨子，才能保持水果的天然顏色。

內容來源：《秀色可餐？所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，今周刊出版