「統一長明燈」再版？日本也有不融化的冰淇淋 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2013年引起大家關注與瘋傳的影片，是支不融化的瑞穗冰淇淋。然而不融化的冰淇淋其實與成分中的乳化劑有關，乳化劑可以讓冰淇淋中的油脂、空氣、水難以分開，是常使用的食品添加物。

撰文＝劉宜叡

還記得網友實驗，24小時也僅扁掉、未完全融化的統一瑞穗冰淇淋嗎？當時被比喻為「統一長明燈」而引發爭議。但事實上，日本有在夏天也不融化的冰淇淋！

《朝日新聞》報導指出，日本宮城縣金澤市的生物療法開發研究中心（Biotherapy Development Research Centre）研發一款不會融化的冰淇淋，在室外溫度28度C的戶外測試，經過5分鐘後，其外觀沒有任何改變。

「不融化的冰淇淋」到底是怎麼做到的呢？

統一公司針對當時的實驗爭議，曾表示消費者會有一種「冰淇淋很容易融化」的印象，但冰的融解速度本來就有快有慢，主要影響的變數有3種：溫度、乳化劑和黏稠劑，例如挫冰只有冰跟水，當然比較快融化。統一公司也強調，冰淇淋中所使用的黏稠劑、乳化劑，一切都合乎法規的規範，絕非部分網友形容的塑膠食品。

研發出日本這款不會融化冰淇淋的金澤大學榮譽教授富久太田（Tomihisa Ota）表示，冰淇淋之所以不容易融化，是因為成分中含有從草莓萃取出來的多酚液（Polyphenol liquid ），草莓多酚可以讓其中的油脂、空氣、水難以分開，因此冰淇淋能長時間維持原狀而不化掉。

此款冰淇淋中的草莓多酚，其實是扮演乳化劑的角色，可以很好地把冰淇淋中的油脂、水、空氣緊緊的抓在一起，穩定冰淇淋的結構及組織，乳化劑與原本互不相溶的物質共同作用而產生的「乳化」效果，能增加冰淇淋結構的穩定度，在室溫中就能更加耐熱，不會輕易地融化。

油水不相容，乳化劑是最出色的和事佬

大家都知道油和水不相容，你可以透過大力攪拌（機械力），打破油與水界面間的表面張力，讓油分散成較小的油滴分佈在水中，然而這種融合的效果只是暫時的，油和水不久後又會分離。

可以降低界面張力以產生乳化作用的介面活性劑，就稱為「乳化劑」。從化學結構來講，乳化劑由極性基（親水端）和非極性基（親油疏水端）所構成。在一杯含有油與水的液體中加入乳化劑，則乳化劑的親水端會與水相結合，而親油端會與油相結合，成為搭起油水兩相之間的橋樑，降低油水原本的界面張力，使油水很好地交融在一起。

那麼，要如何讓油與水融合得穩定持久呢？日常生活中的美乃滋是一個好例子。你若是要做出美味的美乃滋，就必須想辦法讓兩者合而為一。美乃滋基本的製作材料為油、水（檸檬汁）、蛋黃、鹽巴。其中的關鍵便是蛋黃中的卵磷脂，卵磷脂為天然乳化劑的一種，可在油和水之間形成橋接，讓美乃滋的油水混合並且保持穩定的乳化狀態。

食品中常見的乳化劑有哪些？

就因為乳化劑有使油水穩定的效果，是食品加工常見的添加物，包括：大豆磷脂質、脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉，常作為人造奶油、巧克力與冰淇淋中的乳化與安定劑，也廣泛用於烘焙食物，保留水份、增加麵糰筋性，並防止老化。此外，採用冷藏麵團製作麵包時，乳化劑也可以有效防止麵團冷藏變性。

乳化劑其實就是冰淇淋不融化的秘密之一，在法規限量下使用這樣的食品添加物是安全無虞的，而且，添加乳化劑的冰淇淋也能帶給消費者愉悅的口感，讓你在大熱天可以美美地吃著冰淇淋，不會流得滿手都是！

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