你應該要知道的食事

烹煮、乾燥、鹽漬、發酵和煙燻，都是人類用來保存食物，而這些保存方法幾乎都能增加鮮味，例如熟化與醃製肉類能夠使之變軟、風味改善，因為這些過程會釋出游離胺基酸、小型的胜肽以及游離核苷酸等鮮味物質。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

肉類的傳統保存法

或者只是巧合，然而，所有能夠形成鮮味的理想方式，都是從易腐壞食物的保存方法發現，並且加以改善而來的。魚類尤其如此，但肉類與乳製品亦然。保存這類食品只是為了要確保它們不腐敗，但是最後卻常改變了原貌。但最重要的是，保存過後是否仍可食用，並且維持甚至增加營養價值。

肉品保存經常是各種作用間的相互競賽——有些作用能確保生鮮食材以各種形式維持其可食性；有些作用則會破壞它們，使之腐敗。風乾火腿就是個好例子。火腿會先稍用鹽醃漬過，接著掛起來乾燥；同時間，黴菌會生長在火腿表面。黴菌、周圍濕度和腐敗細菌之間微妙的平衡，將會決定火腿是否可以保存下去，安全地吃下肚。

烹煮、乾燥、鹽漬、發酵和煙燻，都是人類用來保存食物，始之得以運輸他方、撐到下一季甚至下一年，並且仍然可食用、易消化的技巧，並隨著時間不斷改進而來。這些食物是否美味通常都是主觀判斷，通常是依據對於這些特殊食品味道的習慣。許多保存手法都能增加鮮味，但同一時間所產生的其他東西，則是需要長時間的適應才能被喜愛的。畢竟，並不是每個人都能馬上接受發酵魚肉或煙燻肉品的味道，又有誰能立刻愛上充滿細菌、黴菌的發酸牛奶？但是，沒有這些轉變，就不會有優格或乳酪了。

當肉類出現在三餐裡，它也會以自然風乾的方式保存。這是保留肉類營養價值的好方法，而且乾燥過的肉類也可輕易貯藏、運輸。它的脫水過程幾乎總是與鹽漬（有時候是煙燻）脫不了關係，而最關鍵的因素，就是乾燥肉類的速度要夠快，以免腐敗細菌侵入。肉乾（jerky）便是一個例子，可由家畜或野生動物所做成，牛肉乾含有大量鮮味，幾乎可以無限期保存，南非的乾肉條（biltong）也是用醋浸漬，常以香料調理。

熟化與醃製肉類能夠使之變軟、風味改善，因為這些過程會釋出游離胺基酸、小型的胜肽以及游離核苷酸，像是肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽。以雞肉來說，其鳥苷酸鹽含量會在宰殺後8小時達到最高；牛肉放置一會兒，也會比剛宰殺後含有更多的游離麩胺酸鹽。然而，並非所有形成鮮味的物質都會在長時間熟成後增加。比方說，牛肉和豬肉所含的肌苷酸鹽會在宰殺後1、2天後就達到最大值。

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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供