為什麼魚肉比其他肉類更快煮熟且容易咀嚼？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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魚貝類通常為白肉，主要是因為肌肉活動較不活躍，肌紅蛋白含量較少；而魚類為了高速逃離捕食者，需要高速且多段的爆發力，因此肌肉組成為較短較薄的肌肉纖維；魚生活在無重力的環境，因此不需要結締組織對抗重力，所以肌肉組成比例較高，加上保溫脂肪不多，導致烹煮後很容易變得乾柴。

撰文＝羅伯特．沃克（美國匹茲堡大學榮譽化學教授）

為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟？是顏色的關係嗎？

就像葡萄酒一樣，肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉，魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉，也可以說是玫瑰色，因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話，火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。

肌紅蛋白含量與肉的顏色息息相關！

在廚房裡面，我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色，魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。

首先，在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動，至少和疾馳通過原野，或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此，魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如，鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉，含有較多的肌紅蛋白，所以肉的顏色比較深。

魚肉容易咀嚼背後的原因？

更重要的是，魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人，魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力，而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力，或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。

肌肉通常是由纖維構成，魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄，因此比較容易被咀嚼撕開，也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片，但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末，人類的臼齒才能夠對付它。

魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是，魚生活在基本上無重力的環境裡，所以牠們不需要結締組織，其他動物用來支撐身體各部分對抗重力，附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉，很少有軟骨類或很難咀嚼的東西，骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織，這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是，冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。

魚肉過度加熱就容易變得乾柴

因為那些緣故，烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性，開始呈不透明；就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久，肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬；同時，因為失去太多水分，組織變得乾燥，魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是：魚的每英寸厚度要加熱8到10分鐘。