乳酸菌的發現全因釀酒失敗！「微生物學之父」巴斯德還因此發展出巴氏低溫殺菌法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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巴斯德用顯微鏡觀察，發現酸敗的酒裡面，釀酒該有的酵母不多，反而充滿桿狀的微生物，便發現了乳酸菌。巴斯德告誡酒廠要好好確認釀酒酵母菌種的純度，並且教他們用不會損及風味的60多度溫度殺滅雜菌，因而發展成日後處理乳品的巴氏低溫殺菌法。

撰文＝蔡英傑（日本東京大學農學博士）

是誰發現了乳酸菌？這個功勞毫無疑問地要歸給法國微生物學家巴斯德（Pasteur）。巴斯德太有名了，地位太崇高了，我深怕是後人錦上添花，經過詳細地查考歷史文獻，結論確實非他莫屬。

完全是意外！因為釀酒失敗發現乳酸菌

故事是這樣的，巴斯德的一位學生家裡是釀酒的，經常失敗酸化，求助於巴斯德。巴斯德用顯微鏡觀察，發現酸敗的酒裡面，釀酒該有的酵母不多，反而充滿桿狀的微生物，這就是乳酸菌了。

從釀酒殺菌程序發展出巴氏低溫殺菌法

釀酒酵母主要是利用葡萄糖產生酒精，如果有乳酸菌混入，就會產生乳酸，造成酸化。巴斯德因此告誡酒廠，要好好確認釀酒酵母菌種的純度，並且教他們用不會損及風味的60多度溫度，殺滅產品中的雜菌，因而發展成日後處理乳品的巴氏低溫殺菌法。

只寫這些，我怕讀者低估了巴斯德的偉大，由工業（釀酒業、蠶絲業），到疾病（產褥熱、狂犬病、炭疽病），到疫苗研發，巴斯德對人類的貢獻其實是全面的。他在1887年，成立巴斯德研究所，百年來始終站在人類對抗疾病的最前線。

巴斯德打開乳酸菌研究大門後續科學家接續完成乳酸菌的分類體系

巴斯德打開乳酸菌的研究大門後，很快地，英國外科醫生李思特（Lister）在1857年，就由酸敗的牛奶中分離出當今非常著名的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）。接著巴斯德研究所的迪西爾（Tissier）在1898年，由喝母乳的嬰兒糞便中，分離出雙叉雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum），建議可用於治療兒童腹瀉。

20世紀前半，短短50年內，幾乎主要的乳酸菌已經被發現定名，而且在羅格薩（Rogosa），光岡知足（Mitsuoka）等眾多科學家的努力下，乳酸菌的分類體系也在1960年代完成。