醃肉用蘋果酒、白酒做甜點最搭！酒精入菜讓餐點更美味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

不同酒品與不同食物可搭配作用出不同風味和效果，必須以文火慢煨，因為很多細微的芳香風味分子很快即蒸發，有可能突顯出較不可口的味道。

撰文＝斯圖亞特．法里蒙（食品科學博士）

葡萄酒、啤酒和蘋果酒可提升燉菜、醬料和甜點的滋味，不僅僅是酒精發揮效果，酒所含的糖分可賦予甜味，所含的酸可帶來爽勁滋味，所含的胺基酸與食材相互作用下發展出美妙的鮮味。

不同食物搭配不同酒品效果不同　用於烹調必須謹慎

酒精飲料必須以文火慢煨，因為很多細微的芳香風味分子很快即蒸發，有可能突顯出較不可口的味道，讓整鍋液體變得相當酸。葡萄酒中含有來自葡萄的防蟲成分單寧酸，熟成過久可能發展出澀味，因此避免使用年分酒（vintage wine）來烹調，因為它們層次豐富的風味會隨著酒精蒸發。下表介紹各種酒與不同食物的風味相配度。

各種酒精與不同食物在烹調上的搭配合適度，圈圈越大表示相配度越高。（圖片來源：楓葉社文化提供）

想把酒倒在料理上點火製造效果？酒精濃度得高於30％

把酒倒在料理上點火，是令人大開眼界的視覺饗宴，而操作技巧非常簡單。將濃度高的溫熱或室溫狀態酒精倒入淺鍋裡，將鍋子稍微傾斜來點火，或是用長柄打火機點燃。燃燒的並不是酒精，而是酒精汽化後的蒸氣；藍色火舌在料理上竄動，冒出縷縷輕煙。最好把鍋內剩下的醬汁盡可能倒乾，因為醬汁的酒精濃度必須夠高才能引燃火焰，如果酒精濃度低於30%，可能無法點燃。酒精煙氣上升很快，因此要和頭髮與衣袖保持距離，將一個金屬大鍋蓋放在手邊，萬一火焰變太旺可隨時應急。

點火料理酷炫上桌！提高用餐期待、但滋味不會更好

就風味方面，澆酒點火的作用微乎其微。火焰溫度可達260度C（500℉），遠遠高於食物表面開始燒焦的溫度，很可能帶來苦味，不過實際操作時，大部分的火焰都在食物上方盤旋，不會觸及食物。一些口味「盲試」的結果顯示火燒手法並不會提升料理的滋味，多數主廚把火燒料理視為一種酷炫上菜方式而不是廚藝的一部分，這種做法純粹只是為了提高用餐者的期待，讓他們發出陣陣驚嘆。