最佳配角「調味料」使用得宜，調香調味令人著迷！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

料理的好味道絕不是來自各種調味料，人工調味料越少越好，且加調味料的目的是提升食物本身的美味，而不是去搶食材的味道。

撰文＝蘿潔塔（家庭料理研究家）

很多家庭主婦反應，自己每天煮的菜味道好像都差不多，炒香菇和炒青菜好像都一種滋味，是不是因為只會用鹽巴、醬油、醋、胡椒、香油等基本調味料，要怎麼讓自己的料理味道更豐富？

其實塔塔覺得料理的好味道絕不是來自各種調味料，人工調味料越少越好。以前我不太會料理的時候，一到醬料區就會狂買一堆醬料，結果用了兩回就被雪藏了，越塞越角落，一不小心就存放到過期，委實浪費。此外，醬料的含鈉量、人工添加物和熱量大多很高，對身體容易造成負擔，混合式醬料的成分並不天然，對料理來說反而是扣分。

干貝或小魚乾都是能提出天然鮮味（酯味）的食材，有些人會攪打成粉末儲存，但我喜歡在烹調時直接加入使用，讓味道自然融入料理中，也常會用這2樣來熬高湯搭配使用。

善用5種基礎調味，就很好吃！

加調味料的目的是提升食物本身的美味，而不是去搶食材的味道，就像一部電影裡面，配角應該要讓整部影片更有張力，而不是去搶主角的風采。

對於不太常開伙的人，我建議家裡只要有：鹽巴、黑胡椒、白胡椒、醬油、白芝麻油、醋，這5種基本法寶就很夠了！成分單純、保存期限長，簡單清爽，對身體也好。

正因為需要的調味料不多，所以選擇好的調味料非常重要，例如鹽巴我習慣選擇海鹽；黑、白胡椒不妨試試看去中藥行或食材行買完整的胡椒顆粒，而非一般罐裝的胡椒粉。每次要使用時，只要用研磨罐或是研磨缽稍微磨細再加入，其實也不麻煩，現磨的香氣絕對會讓你一試愛上，以後就不會想再買罐裝胡椒粉了！

至於醬油、芝麻油、醋的選擇，就要看個人偏好，選擇自己喜歡的味道，多試幾種，比較後你就能挑出好味道。偶爾心血來潮想做些特殊口味的料理，需要用到某些調味品如豆瓣醬、豆豉等，挑越小罐越好，千萬別為了貪便宜買大容量的，一般家庭十之八九都用不完的。

（由左至右）橄欖油、白芝麻油與玄米油等3樣常見的料理油。（圖片來源：寫樂文化出版提供）

選擇橄欖油的小學問

橄欖油、玄米油和芝麻油：這是塔塔廚房中的3大愛用料理油。品質好的橄欖油會有淡淡的草香味，入喉後會感覺辣辣的，那就是好油！橄欖油又分為3種等級：初榨冷壓橄欖油（Extra Virgin Olive Oil ）、純橄欖油（Pure Olive Oil ）與橄欖粕油（Pomace Olive Oil）。通常我都會買初榨冷壓橄欖油，低酸值，當酸價越低，單元不飽和脂肪酸就會越高，油質也就越穩定，不易起油煙。

很多人都說橄欖油不能高溫料理、只適合淋拌沙拉，其實一半正確一半是迷思。冷著吃的橄欖油，可以攝取到橄欖多酚；一遇熱，油裡的橄欖多酚及維他命E的確會流失，但不只橄欖油，很多好油都是一樣的，例如芝麻油。

挑選橄欖油可先試聞味道，或是用湯匙直接喝一點橄欖油，在口中感受味道。我自己特別喜歡早摘的綠橄欖油，除了風味帶有青草香，果實中的橄欖多酚含量，會比成熟果實榨出來的多。如果購買時不能試嚐，就先購買小罐裝用用看。不敢單吃油，也可加一點巴薩米克醋混合放到嘴裡，感受一下橄欖油的風味。或者還可以這樣做：鍋內加入一些橄欖油，以小火加熱到微溫，橄欖香氣會散發出來，理應可以聞到很棒的橄欖香氣，如果沒有特別的香氣，或是味道你不喜歡，那下次就不用回購了。

玄米油耐高溫白芝麻油利於調香

玄米油也是塔塔很常用的料理油，較耐高溫、適合煎炸類，因為成分是糙米，不會有特殊風味，在煎炸時，不會因為油有特殊味道而影響料理呈現。

白芝麻油則是讓料理添香的好幫手，只是很多市售的香油會以不同油款調和而成，如果是100% 的芝麻油（香油），會帶有淡雅的芝麻油香！

很多超市或有機食材店都有賣冷壓的白麻油，塔塔很常用的白麻油是「太香胡麻油」。