你應該要知道的食事
反式脂肪的替代品有相當部分就只是植物油，其中也包括一些未經測試的新種類在內，有可能甚至比我們現在送走的氫化油更不健康。
撰文＝Nina Teicholz（調查報導記者與作家）
找尋反式脂肪替代品的責任，並非落在食品製造商或速食餐廳的身上，他們並未自製食品成分，而是在於大型食用油供應商，如嘉吉公司（Cargill）、阿徹丹尼爾斯米德蘭、陶氏化學（Dow Chemical Company）、IOI洛德斯、聯合利華、邦吉公司（Bungee）等。不同於食品製造商，大型製油公司早在食品藥物管理局發布規範幾年前，就已試圖尋求出路。
業界面臨的是與100年前一樣的問題：如何讓油固態化，使其在烹飪與烘焙時發揮作用，並且不會輕易氧化？之前氫化過程在20世紀解決了這個問題，如今部分氫化油已出局，需要有新解答。
取代反式脂肪的「交酯化」新脂肪真的能吃嗎？專家：不知道！
業界實驗室以一種稱為「交酯化」（interesterification）的程序，產生出一種新脂肪，但是這個字在還沒堵塞血管之前，就已經先讓人舌頭打結。數十年來，油脂化學家已經斷斷續續研究著這種新脂肪，在1970年代末期庫莫諾首次揭發反式脂肪的潛在健康危險後，更是加快了速度。
要認識交酯化過程，需要知道另一個油脂化學的相關細節。所有的脂肪酸鏈，都是3個1組，在基部由「甘油」分子相連，狀似釘齒耙。這些釘齒耙就是我們前面已提過的三酸甘油脂：這些脂肪在我們的血液中漂浮，在高濃度時是心臟病風險因子。交酯化過程的作用就在於交換釘齒耙上的釘齒（脂肪酸鏈）序位。但就如吉爾．拉維爾所解釋的，這不是精密科學，「交酯化有如用大槌子敲擊某件物品，因為你是隨機分配甘油上的所有脂肪酸，而由此會生成許多新的三酸甘油脂。」但這其中有很多我們仍是一無所知。
直到2013年，脂肪交酯化過程仍因太昂貴而不是多數食品加工廠的首選，但這其中現在已被廣泛使用，因此其對健康的影響，就不得不令拉維爾與其他人感到緊張。他評斷道：「我們就是不知道。」「可能潛藏著另一種反式脂肪，我們真的必須查看才能了解。」當然，正如消費者當時不知道自己正在食用反式脂肪，如今他們也不知道自己正在食用交酯化的脂肪，因為在食品標籤上它們只被列為「油」（通常是「大豆油」）。
還有哪些替代選項？基改大豆油、化學複合溶液、葵花油
植物油的酸敗，乃是由稱為亞麻油酸的脂肪酸所引起，而氫化過程能減少亞麻油酸。還有一很吸引人的辦法也能降低亞麻油酸，就是從源頭開始修正，亦即培育出榨油中天然就含有較低亞麻油酸的大豆。愛荷華州立大學的植物育種專家華特．費爾（Walter Fehr），從1960年代開始就一直在研究此法。但即使在食品藥物管理局的法規生效、而食品公司迫切需要新油時，全美也只有1％的大豆田種植「低亞麻油酸」豆種。它們的利潤對農人而言不是特別好，而且需要特別費工與一般大豆區隔以避免污染。因此大體說來，這些低亞麻油酸大豆尚未獲得太多迴響。
此外，還有並非脂肪、但作用有如脂肪（「脂肪替代物」）的化學複合溶液，像是卵磷脂與山梨醇三硬脂酸混合劑能形成凝膠當作乳化劑，以及晶習改變劑。丹麥公司丹尼斯克（Danisco）即結合乳化劑和一種油，製造出無反式脂肪的起酥油，這種油會產生模擬起酥油作用的「凝膠系統」，以製作甜餅乾、鹹餅乾、墨西哥捲餅皮等。這些溶液明顯並非天然，而且能稱得上的最大優點，或許就是它們似乎能達成任務。
最後還有葵花油。葵花籽在美國是小型作物，種植目的主要是作為鳥飼料和零食之用。1990年代早期，食用油公司開始與種植新型葵花品種的農民合作，這種品種能生成高量油酸脂肪酸，使油在油炸時有足夠的穩定度。到了2007年，將近90％的美國葵花作物都改換成新品種種籽，生產出一種名為「努桑」（NuSun）的新油。這算是非常快速的葵花作物轉型，但能夠產出的油量，按工業標準來看仍屬微量，而且由零食界的大金剛菲多利（Frito-Lay）買下了絕大部分。
值得嘉獎的是，在食品藥物管理局法規生效之前，製造樂事（Lay’s）、波樂（Ruffles）、話匣子（Fritos）、芝多司、多力多滋（Doritos）、多滋提多司（Tostitos）等產品的菲多利公司，就已經是移除產品中反式脂肪的先驅者。
替代品不夠好吃、產量不夠多、不夠便宜⋯⋯完美油品仍然待研發
這些從食品公司實驗室開發出來的新油脂和脂肪替代物，主要問題在於它們對健康的影響幾乎未曾被研究過。在某些案例中，已有實驗證明新油脂對低密度脂蛋白和高密度脂蛋白膽固醇標記並無不利影響，但食物對人體的生理效應何其複雜，膽固醇只是其中很小的一部分。
此外，不論是哪一種新油，都有其讓人失望之處——不是太貴、就是太稀少，或不好使用——食品公司必須以各種方式彌補。在有些情況下，他們將油完全氫化（相較於慣常的部分氫化），結果很諷刺的是，竟產生出一種消除了所有反式脂肪的固態脂肪，能與其他油混合做出較具延展性的產品，但卻有種蠟味，顯然並不可口。
其他狀況是，有些食品製造商悄悄將熟悉的候補品棕櫚油加回產品內。過去20年的研究，已減緩「熱帶油戰爭」時期對棕櫚油提出的健康憂慮，此油實際上可能在某些方面對健康有益，但在那些爭議後所留下的大眾觀感卻仍是負面的。由於製造商可用的選擇很少，只能再用棕櫚油，也因此使得棕櫚油的進口量迅速激增，2012年進口了25億磅，比1980年代美國黃豆農夫策動反對熱帶油時多出了5倍。
為何不使用普通油？壞脂肪酸會與好脂肪酸競爭 諸多爭議仍未透徹研究
食品公司第三個無反式脂肪的經濟選擇是普通液態油。如我們所知，這些油黏膩而且很容易酸敗，無法用在大部分的包裝食品內，但它們能在餐廳、食堂或是其他餐飲服務中用以炸物或烹調，因此自2000年代中期，全國皆知反式脂肪的健康威脅後，這些場所隨即開始使用液態油。
不幸的是，這些普通油的困擾，過去從未獲得解決。還記得國家衛生研究院在1980年代曾舉辦了一系列研討會，以探討這個事實——在採行高量大豆油飲食的早期臨床實驗中，結果顯示受試者的癌症死亡率令人驚心地升高。膽結石也與高量植物油飲食有關。而且，大量的後續研究也已證明這些類型的油含有一種高量脂肪酸稱為omega-6，會與魚油中所含有、健康的omega-3脂肪酸在全身每個細胞膜的重要據點競爭，而大腦也包括在內。Omega-6透過植物油進入我們的飲食，如海嘯般淹沒了omega-3（在過去的1個世紀，其供應量保持相對的穩定）。
如今，大量文獻已記載了清楚的結果：omega-3可以對抗引發心臟病的發炎，而omega-6則大多會促進發炎。過去幾十年的研究，也更進一步地推測omega-6與憂鬱症和情緒障礙有關。其實在早期臨床試驗中吃大量大豆油的受試者，就已有較高的自殺和暴力死亡率，但這部分一直沒有獲得解釋。不過，由於早期試驗並非控制得很好，所有的結果不論是正面或負面，都需要對其抱持稍加懷疑的態度。但讓人訝異的是，儘管植物油攝取量約占美國人食用總卡路里的8％，卻從未有一個控制良好的大型臨床試驗來測試它們對膽固醇以外的健康影響。而美國心臟協會最近還於2009年的植物油飲食評估中，鼓勵大眾多加食用（「至少」占總卡路里5～10％），因為它們有降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的能力。
這些膽固醇標記並未被證實能為大多數人有力地預測心臟病發。此外，在omega-6或其他種類脂肪所造成的健康影響中，膽固醇只是其中一個層面。發炎與細胞膜功能就算沒有比較重要，也對我們的健康一樣重要，而且最新的證據顯示，植物油對這些有負面影響。早期臨床試驗關於暴力部分的發現沒有被解釋，也是令人擔憂的一點。針對植物油的健康效應提供完整說明極為重要，因為美國人吃很多植物油，而且植物油的潛在影響——不管是交酯化的、氫化的，甚至只是普通油——顯然非常重大。
延伸閱讀
▶ 營養標示反式脂肪為0的食品，真的沒有反式脂肪嗎？
▶ 看見食品包裝標示成分寫了氫化植物油、部分氫化植物油，那是什麼油？
▶ 停用人工部分氫化油 明治與雪印藉機重振人造奶油市場
內容來源＝《令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食》，方舟文化出版
