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管控巧克力中各種物質的比例，包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例，就能讓巧克力不融化在我們的手上。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
巧克力不會融化在手中，關鍵在於控制巧克力的熔點，然而巧克力的熔點並非固定的數值，在攝氏16度至38度之間皆有可能融化，因此管控巧克力中各種物質的比例，包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例，就能讓巧克力不融化在我們的手上。
在這些因子中，影響巧克力最大的因子，是可可脂（Cocoa butter）的結晶化（Crystallization）狀態。油脂具有三種結晶狀態，除了影響熔點也會影響口感。所以許多人在製作巧克力時，會利用「調溫（Tempering）」的方式調整油脂的結晶狀態，提高熔點及將熔點固定在單一值。
調溫的方式是將巧克力加熱至攝氏50℃，並攪拌均勻降溫至28℃，之後再復熱至32℃。有些業者會抽出巧克力中的可可脂，改以添加氫化油的方式，也可以讓巧克力的熔點控制在想要的溫度，氫化油的比例越多，熔點越高。
人手心的溫度大約是攝氏 32℃，所以將巧克力熔點控制在 34℃，巧克力就不會在手中融化了，卻會融化在平均溫度35℃的嘴巴裡！
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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