想炸出表皮酥脆、肉質多汁的日式唐揚炸雞美味秘訣得要這個步驟做兩次？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

雞肉的肌纖維相較其他肉類來得細，膠原蛋白也較少，這樣的肉類很容易遇到加熱過頭而變乾柴的問題。在料理雞肉時，可以先使用鹽或醬油醃漬，使肉質遇鹽產生化學變化，藉以提高雞肉的保水性。而為了達到雞肉殺菌的最低溫度，分兩次油炸才能避免雞肉因為加熱時間過長而變柴的情況。

撰文=川崎寬也（日本料理學院理事）

製作唐揚炸雞的時候，為什麼要二度回鍋油炸？

雞肉過度加熱容易變柴醃漬後分次油炸才能鎖住肉汁

像牛這種體重比較重的動物，為了對抗重力，肌纖維會變得非常粗壯。但是雞的體重很輕，所以雞肉的肌纖維比較細，膠原蛋白很少是牠主要特徵。此外，雞也有彎曲菌屬的食源性病毒（以65℃加熱數分鐘就可以殺死）的危險性存在，我們雖然能透過加熱來殺菌，卻因為上述的肌肉特性，所以容易加熱過頭而變柴。

此時如果先用鹽或是含有鹽分的醬油醃泡的話，雞肉肌纖維的鹽溶性蛋白質就會溶解，加熱後明膠化導致保水性提高，即使中心溫度超過65℃依然保有肉汁。但是如果只炸一次，要讓中心溫度達到65℃的話，加熱時間需要拉長，這樣表面溫度就會太高，所以炸雞才會採用回鍋油炸的方式製作。

二次油炸的唐揚炸雞。（圖片來源：創意市集出版提供）

回炸二次是唐揚炸雞表皮酥脆、肉質多汁的重要關鍵！

炸雞一開始就要投入120℃左右的油中，加熱到中心變成粉紅色的程度之後，先從油裡面撈出來；透過餘熱讓表面的高溫傳導到中心，慢慢地加熱讓中心部位變熟。加熱時間越長，肌纖維的收縮也會受到限制而變得更加軟嫩。但是，表面的麵衣卻會因為水分過度減少而變塌，這時要再一次用180－200℃的油稍微回鍋炸一下，一口氣讓表面的水分蒸發，引發梅納反應後增添誘人的香氣。透過這個方式能讓表皮變得酥脆，散發出刺激鼻腔的誘人香氣，肉質則鮮嫩多汁，這樣就完成理想的唐揚炸雞了。