你應該要知道的食事

吃潤餅的時候，餅皮有時候軟軟的，有時候又特別Ｑ，這是為什麼呢？將黃豆煮成豆漿前，為什麼要先將黃豆泡水？豆漿表面為什麼會形成豆皮？這些都是蛋白質的變化帶來的結果。

撰文＝編輯部

潤餅是台灣常見的傳統美食，但你知道潤餅皮還有分成「抹皮」和「淋皮」嗎？而台灣早餐店和傳統市場隨處可見的豆漿，為什麼在製作前要先將黃豆泡水？加熱後表面為何又會出現一層豆皮呢？原來這與潤餅皮和豆漿內的「蛋白質變性」有關！

你吃的潤餅是「抹皮」還是「淋皮」？製作方法大不同

潤餅在閩南文化中是很普遍的食物，尤其到了清明節，幾乎家家戶戶都會吃潤餅，不過有些潤餅的餅皮吃起來特別Ｑ，有些卻沒什麼嚼勁，這可不是師傅手藝不佳，而是因為製作方式不同，所以嚐起來的口感也特別不一樣。

潤餅皮可分為「抹皮」和「淋皮」兩種。抹皮吃起來相對Ｑ彈有勁，其中的關鍵在於麵團製作過程中，經過反覆甩打與拉扯，這動作會對麵筋施加延展的外力，增強蛋白質的變性作用，進而形成新的網絡結構，提升麵團的彈性與韌性，如此一來，餅皮就會變得有彈性與嚼勁。

麵團反覆甩打、拉扯後，會加強蛋白質的變性作用，形成新的網絡結構，讓口感變Q。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

至於淋皮雖然也是使用蛋白質含量高的高筋麵粉製作，但由於配方的含水量較高，也沒有反覆拉扯和甩打的過程，這樣就沒有「出筋」，因此蛋白質難以形成新的網絡結構，導致最終呈麵糊狀，口感上也就失去了嚼勁。

相較抹皮，淋皮的含水量較高，因此會呈麵糊狀。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

麵團若沒有經過拉扯和甩打，裡頭的蛋白質就難以形成新的網絡結構，口感就沒有嚼勁。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

做豆漿前為何要先將黃豆泡水？為什麼豆漿表面會有豆皮？

你每天早上都要來一杯豆漿嗎？豆漿的主要原料之一是黃豆，但要將黃豆煮出漿之前，不能忽略一個重要步驟，就是先將黃豆泡水，一旦少了這個步驟，恐怕就無法完整吸收黃豆內的營養！

黃豆富含「大豆異黃酮」，不過大部分的大豆異黃酮都是由人體不易吸收的含醣基組成，必須先將黃豆泡水，才能活化裡頭的糖苷酵素，進一步達到分解含醣基，提高人體的營養吸收率。

由含醣基組合而成的大豆異黃酮難以被人體吸收。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

黃豆泡水可活化內含的糖苷酵素，並分解含醣基，形成更利人體吸收的營養。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

而熱熱的豆漿放置一段時間後，表面都會出現一層「豆皮」，這是因爲蛋白質遇熱會產生蛋白質變性，這些蛋白質的分子結構被改變後，被解離出的小分子浮到豆漿表面，遇到冷空氣凝結，就會形成天然的豆皮。

蛋白質預熱解離出的小分子，遇到冷空氣凝結後，便會形成豆皮。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷

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