你應該要知道的食事
魚的種類很多，而分類法也有很多種，一般有秋刀魚或鮪魚這類在海洋中來回游動的迴游性魚類，也有比目魚和褐石斑魚這類會停留在1個地方的底棲魚，還有住在深海的深海魚等分類。而不同棲息方式的魚類最終成為食材時，則主要有紅肉魚、白肉魚等分類，在口感、營養成分上都會有所不同。
撰文＝齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）
日本是四面環海的島國，擁有可作為食材使用的豐富海鮮。也因此有很多水產（指貝、蝦、蟹等），烹調出日本獨特的日式和食文化，大啖視覺與味覺的雙重饗宴。
日本有很多水產可以食用，甚至幾乎所有魚類都能享用。魚的種類很多，而分類法也有很多種，一般有秋刀魚或鮪魚這類在海洋中來回游動的迴游性魚類，也有比目魚和褐石斑魚這類會停留在1個地方的底棲魚，還有住在深海的深海魚等分類。食材的分類則有紅肉魚、白肉魚等分類。
魚肉也有分紅白肉！越會游肉越紅？
一般像鯛魚或比目魚這類肉是白色的稱為白肉魚，而像鮪魚及鰹魚這種肉是紅色的則稱為紅肉魚，魚肉的顏色主要源自於肌肉構造的不同所導致。魚的肌肉是由膠原蛋白產生的結締組織（筋膜）形成的層狀所連結而成的短肌肉纖維。肌肉中有掌管瞬間爆發力的白肌纖維（白肌）和掌管耐力運動的紅肌纖維（紅肌）。
像鮪魚這樣毫不休息且持續高速游動的魚，紅肌的比例會變高，也因此魚肉會變成紅色。並且為了持續游泳，也有持續提供全身氧氣的必要，為此需要有搬運氧氣的肌紅素這種蛋白質，而這跟血紅素一樣是紅色的，所以迴游性魚類的魚肉會變紅。
紅肉魚的另一個特徵就是擁有說是對健康很好的Omega-3 脂肪酸，以及據說對大腦很好的EPA（IPA）或DHA這類脂肪酸。
另外，迴游性魚類如果背是青色的就稱為青背魚，一般說到「青魚」，多半是指鯖魚、沙丁魚、秋刀魚等小型的常見魚類，但也包含鮪魚或鰤魚等大型種。但是鮪魚這類魚種幾乎不會被稱為青背魚。
日本常見迴游性魚類一次看！
鮪魚：鮪魚是最大型的迴游性魚類，有太平洋藍鰭金槍魚、黃鰭鮪魚、短鮪魚、長鰭鮪魚等各種種類。太平洋藍鰭金槍魚因為資源快要枯竭，所以最近也很盛行養殖。
鰹魚：以生魚片或炙烤過魚肉表面的炙燒生魚片，或柴魚片的原料而為人所知。
鯖魚：日本人從古至今都在食用的魚種，最近鯖魚罐頭因營養價值而再度受到重視，甚至在超市還常常賣到缺貨，也因此有人擔心可能會資源枯竭。
秋刀魚：最近外國漁船在海上大量捕撈，使得日本在近海的漁獲量有逐漸減少的傾向。
沙丁魚：有鯡魚、斑點莎瑙魚、日本鯷、沙丁脂眼鯡等許多種類，是不可或缺的養殖魚類魚餌，以前也被當成農業肥料來利用。
相對於迴游性魚類，比目魚和鮋科的魚（獅子魚）這些魚會潛在海底，當有小魚來到眼前時就會瞬間撲上去捕食，這種魚會有更多白肌纖維，因此肉也會變白。一般來說沒有迴游性質的淡水魚大多是白肉魚。
鮭魚肉其實是白色的？！白肉魚、紅肉魚吃起來有什麼差？
雖然日本鮭魚和鱒魚以紅肉聞名，但這些魚被分類為白肉魚。這是因為日本鮭魚或鱒魚雖然是紅肉，但那不是因為紅肌或肌紅素的關係，而是因為牠所吃的甲殼類中含有蝦紅素，該色素累積後肉才因此變紅。實際上，給養殖鮭魚的餌如果不添加蝦紅素的話，就會變成白肉的鮭魚。
白肉魚的白肌比例比紅肌高，所以含有很多膠原蛋白。膠原蛋白煮了之後會融化，所以一般來說白肉魚煮了容易散掉。不僅如此，冷凍的白肉魚解凍時，有時也會因為酵素的緣故而使細胞膜被破壞，造成魚肉融解。
日本鮭魚因為吃的餌為含有蝦紅素的甲殼類，色素累積在魚肉中而使得魚肉變紅。（圖片來源：晨星出版提供）
一般白肉魚的脂肪量比紅肉魚少且熱量低，味道也比較淡。雖然白肉魚的風味比較淡，但海水魚跟淡水魚也有差。大致上生活在海中的白肉魚口味較淡，而在離海岸近的地方捕到的魚因為含有藻類等所形成的溴化酚這種溴化合物，也就是有所謂的「海水味」。
相對來說，黑鯛及日本真鱸等淡水或半鹹水的魚，有時會感覺到土臭味。另外跟海水魚比起來，這類魚的特徵還有新鮮度下降後風味就不容易顯現出來。
白肉魚、淡水魚的主要魚種 你吃過幾種？
鯛魚：對日本人來說以魚中之王而聞名，最近養殖興盛，價格也變得跟一般魚差不多了。
比目魚：生魚片、烤魚、燉魚、魚乾等所有料理都很適合。
沙鮻：小型細長的魚種，以生魚片、清湯或天婦羅等料理而為日本人所熟知。
褐石斑魚：體長超過1公尺的有名大型高級魚，近來日本也開始養殖，被用於生魚片、鍋類料理以及燉煮。
河魨：雖然有毒，但也有無毒的種類。另外就算有毒，只要選擇無毒部位就能食用，是不好處理的魚，外行人一定要避免料理河魨。
香魚：在日本以初夏的代表物著稱。為壽命1年的魚，每年都會有小魚被放養到河川，因可以利用友釣法來釣魚而受到釣客們的喜愛。
鯉：日本的川魚之王，長大後可以近1公尺長，最近國外進口的鯉魚變多，日本原有的種類變少了。會用於味噌湯（味噌鯉湯）、甘露煮、洗膾（生魚片的一種）等。
鰻魚：日本人很熟悉的魚，近來野生鰻魚愈來愈少，養殖躍為大宗。即使如此，野生的小魚也還是不斷變少，目前正面臨危機。雖然從產卵開始完全仰賴養殖的一天指日可待，但技術尚未達到實際應用階段。
是誰住在深海裡？一起認識深海魚類
最近需求增加的還有深海魚，一般生活在超過200公尺深的海裡的魚就稱為深海魚，但大多數的深海魚都會垂直進行移動，所以也可能在淺海的地方被捕獲。也有許多為人所熟知的食用魚。
紅金眼鯛：紅魚，眼睛很大，脂肪變厚後拿來燉煮很好吃。
大翅鮶鮋：紅色圓筒狀的高級魚，會用燉煮的。
鮟鱇：大型魚並以鍋類料理著名，肝也很美味。
青眼魚：體長約10公分左右，也被稱為日本仙女魚，適合拿來炸。
半紋水珍魚：跟沙鮻長得很像，但外表沒有像沙鮻那麼優雅，做成肉糜並放入味噌湯後相當地美味。
其他還有一些不是魚的水產，如堪察加擬石蟹（北海道帝王蟹）、灰眼雪蟹等多種蟹類，還有北太平洋巨型章魚、螢火魷等也是住在深海的生物。
內容來源：《食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！》，晨星出版
審稿編輯：李若威
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