你應該要知道的食事
市售麵包大多使用有助於短時間大量發酵的商業酵母製作，風味單一、穩定，而天然酵母—酸麵種製作的麵包營養價值高、風味獨特且對身體無負擔，酸麵種除了健康、美味之外，對於麵包多元風味的重要影響使其成為致力被保存的世界資產。比利時一間由烘焙品牌焙樂道 Puratos 成立的「酸麵種典藏館（Puratos Sourdough Library）」，博物館目前分析超過1600個酸麵種，並建有「探索酸麵種（Quest for Sourdough）」的線上資料庫，供喜愛麵包與酸麵種的人交流分享經驗。
撰文＝食力企劃
3萬年前，古埃及人意外將尼羅河水與小麥粉揉合成麵團，這是當今麵包的前身，也開始有了製作麵包這項傳統工藝。只要有水與麵粉，就能製作出麵包，從古埃及時期即有紀錄的「酸麵種」，所需要的材料也就僅此而已，相當單純。
帶有天然酵母的酸麵種，可以用來製作各式麵包，而後摩西帶領希伯來人遷移時，將此技術傳到全世界，也因不同的風土民情發展出多元的酸麵種。酸麵種不僅是家庭的美味記憶延續，也是一種需要被保存的世界資產。
酸麵種從古至今盛行全球？風味與營養並具！
從歷史上來看，酸麵包在人類的飲食文化中扮演很重要的角色，最早可以追溯至公元前3000年左右的古埃及文明。最原始製作麵包的方法是使用麵粉加水，與微生物（乳酸菌和酵母）作用，天然的菌種對於麵包的多元風味有很重要的影響，隨著當地水質、環境菌種或其他環境變數，分解出的酵母菌或乳酸菌，不僅幫助麵團組織形成，也讓麵團得以發酵出別具風味的氣質。
在世界各地，皆有使用酸麵種製作麵包的文化，例如：西元前 37年，被羅馬詩人霍勒斯（Horace）譽為世界上最美味的麵包——義大利普利亞區的經典麵包「阿爾塔穆拉麵包（Pane di Altamura）」，其獨特風味正是來自酸麵種。
又或是，日本木村麵包店（ Kimuraya bakery）自1870年代起，即用酸麵種麵包來製作紅豆麵包（あんパン），以醃漬櫻花瓣點綴後承裝於精緻的器皿，以提供給日本天皇與內廷皇族所享用，時至今日也深受民眾所喜愛。希臘的克斯馬斯（Kosmas）村民會在酸麵種中，加入含有羅勒的聖水，製作出傳統麵包。在墨西哥，則會使用啤酒和雞蛋加入酸麵種麵糰，用以製作墨西哥傳統麵包「比羅特麵包（Birote）」。
1800 年代時「酸麵種（Sourdough）」一詞更被用來指稱那個黃金時代的「移民掏金客」，因為這些掏金客會將自己家鄉的酵母種帶到美國西部、阿拉斯加和加拿大⋯⋯等寒冷的北方，並抱著這些酸麵種麵團睡覺，保持溫暖與發酵狀態，以便他們隔天能製作滿足思鄉之情的麵包，而這也讓他們聞起來像他們的酸麵糰，因此被暱稱為「酸麵團」。
此外，使用酸麵種製作的麵包營養價值比起原料穀物（例如：小麥）更高，這是因為酸麵種中的酵母有助於釋放麵包中的營養物質和礦物質，使它們更容易消化，更容易被身體吸收，這同時吻合現在大眾對於飲食的需求：自然、健康、無負擔。
酸麵種的天然酵母與一般麵包的商業酵母差異在哪？
現代市面上，可以買到的麵包，大多使用「商業酵母」製作而成，這種以現代工業化思維導入，規模生產生產「商業酵母」的方法，起源於1857年的路易・巴斯德（Louis Pasteur）研究發酵原理發現，工業化生產的酵母有助於在短時間內大量發酵麵包，以供給當時蓬勃發展的人口所需之熱量，與傳統的酸麵團相比，商業酵母所製作而成的麵包風味單一、穩定，卻同時失去了傳統酸麵種麵包獨樹一格的特色。
在社群網站上頗具知名度的烘焙教學者安妮塔·舒默（Anita Šumer），從2012年開始使用「酸麵種」製作麵包，契機是她的丈夫薩索在膽囊手術後無法再吃以商業酵母製成的普通麵包，酸麵種麵包便成了唯一的選擇。她在教學影片中，解釋了有些食物人體是很難消化的，「我們的盤子上的食物，應該是有機的，不含任何化學物質」她想要跟大眾證明，酸麵種麵包對人體來說更易消化，身體需要來源單純的食物。
自製天然酵母確實並不容易，也容易產生雜菌，在近千年前，麵包師傅就懂得保留一部分濕潤、充滿氣泡的已發酵麵團（麵種），為的是持續沿用之中的野生酵母和菌種，使麵包蓬發並賦予風味質地。拌合麵粉、酵母與水，看似簡單的做法，卻相當仰賴經驗與諸多細節。
在商業酵母出現前的麵包，多數的麵包都是使用酸麵種所製作，酸麵種麵包不只是糧食，還是一種文化傳承，在西班牙語系的國家中，甚至有著「老媽麵種」(masa madre）這種習俗，母親將家裡的酸麵種麵團作為結婚禮物傳給女兒，並期待她將這份美味延續到新的家庭。如今，酸麵種麵包的工藝，早已淌流在我們不同的飲食文化中，現在需要的是探索與尋回。
「酸麵種」是麵包的未來，你也可以擁有屬於自己的酵母故事！
酸麵種的風味獨特來自於天然酵母的不可捉模，激起許多科學家與美食家對於它的好奇心，進而想了解酸麵種的神秘面紗。這些酸麵種與生物環境、當地傳統和發酵成分息息相關，來自世界各地有關於酸麵種的故事，也都饒具風味。烘焙品牌焙樂道 Puratos甚至在比利時成立了「酸麵種典藏館（Puratos Sourdough Library）」，致力探索世界各地的酸麵種，並為每款獨一無二的酸麵種進行分類造冊，只希望可以保存這些文化資產。
位於比利時聖維特酸麵種典藏館是世界唯一紀錄並保留酸麵種的文化機構，不僅具有典藏知識庫的作用，還能進一步研究生物多樣性的異與同（圖片來源：台灣焙樂道提供）
目前博物館已經分析超過 1600 個酸麵種，焙樂道在酸麵種圖書館中研究並保存麵包遺產，持續在世界各地尋找獨特的麵團和烘烤的傳統製法，來探索發酵的各種可能性。混搭不同麵種粉，協助你製作出不同彈性和保濕度的麵包，每個人都能製作屬於自己家庭的獨特風味麵包。
同時，也有「探索酸麵種（Quest for Sourdough）」線上資料庫，任何熱愛麵包和酸麵種的人都可以在這個網站交流換相關資訊，這個平台期待可以讓每個人都能分享自己的故事、食譜或與有關酸麵種的經驗。
現在，該由你寫下屬於你與酸麵種麵包的故事囉！
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【本文由台灣焙樂道委託製作】
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