你應該要知道的食事
台灣美食多樣，不管是滷、燒、烤、煮樣樣都拿得出手！其中經典美食東坡肉，厚實多汁的三層肉，就彷彿在舌尖起舞，要燒出滑膩多汁的三層肉，這就考驗到「燒」的技巧！掌握好火侯的運用及肉的體積大小，人人都可以做出經典美食！
撰文＝編輯部
台灣美食多樣，不管是滷、燒、烤、煮樣樣都拿得出手！其中逢年過節總是少不了經典美食「東坡肉」，那厚實多汁的三層肉，就彷彿在舌尖起舞，但你知道如何燒出滑膩多汁的三層肉嗎？這就考驗到「燒」的技巧！
2次加工「燒」入味！「滷」和「燒」的鹽含量最高
「燒」這種烹飪法就是將食材經過基本加熱後，再加入湯或調味料，進行加熱烹調。透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，烤、燒、煮、滷4種烹飪方式，「燒」和「烤」產生梅納反應的程度較高，而再進一步看入味的程度，「滷」和「燒」的鹽含量是最高的。
從鹽含量來看，「燒」與「滷」的方式較入味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
烤、煮、滷3種烹飪方式只經過一次性加熱，但「燒」則是先煎過，有了梅納反應的香氣，再加上調味料加熱，接著把食物「燒」入味，最後在醬汁收汁後淋上去，因此「燒」與其他烹飪方式的差別，就在於它的2次烹調。
三層肉的大小很重要，影響肉汁流失關鍵！
說到「燒」這個烹飪技巧，就不得不提到經典的東坡肉！東坡肉選擇的是豬的「腹脅肉」，就是俗稱的五花肉、三層肉，三層肉顧名思義就是由三層組成，一層豬皮、一層油、一層豬肉。
東坡肉通常選用的三層肉不會經過切塊，因為大塊燒肉能鎖住湯汁，如果先切成小塊，接觸加熱的表面積會更多，肉汁流失的機率也會增大。
「燒」肉時也要注意！切小塊肉汁流失多，切大塊反而能鎖住肉汁。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
製作東坡肉火侯要注意！小火燒透、大火收汁
製作古早味東坡肉時要先經過汆燙，這個步驟目的主要是在去腥，同時也有定型的效果，接著就是調配醬料，古早味口味必備的調料有醬油、醬油膏、冰糖、酒，用大火加上三層肉一起燒。
使用大火燒，是為了讓梅納反應充足，香氣散發後，接著再用小火，讓肉慢慢燒透，才會使做出來的東坡肉肉質飽滿、滑嫩！
大火產生的梅納反應會肉香氣釋放，接著轉小火把肉燒透。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
最後把肉撈起來，為了把其中的殘渣去除，需要過濾一次湯汁，過濾完後再把肉放回去用大火收汁，而收汁的這個最後一步，就是「燒」的一大特色。
東坡肉是中式餐點中的經典料理，從路邊常見的辦桌宴席到高檔的五星餐廳，都會見到東坡肉的身影！只要把握好「燒」的技巧，人人都可以輕鬆把經典美食端上桌！
收汁是「燒」的一大特色，善用小技巧，就能「燒」出肉質飽滿、滑嫩的東坡肉！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。
審稿編輯：林玉婷
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