你應該要知道的食事
「爆」是一種快、狠、準的烹調方式，分成「油爆」、「醬爆」跟「湯爆」，這種料理方法，是利用旺火的沸油或沸水，將切成小塊的食物，放入大火中瞬間加熱的方法。
撰文＝編輯部
蔥爆牛肉、爆炒牛肚或宮保雞丁等熱炒店必點料理，一上桌的香味就令人食指大動，但要把食物做得熱、快、乾、香，可是考驗「爆炒」的功力呢！
「爆」是一種快、狠、準的烹調方式，分成「油爆」、「醬爆」跟「湯爆」，這種料理方法，是利用旺火的沸油或沸水，將切成小塊的食材，放入鍋中用大火瞬間加熱的方法。
「爆炒」後的風味更明顯！
為什麼爆炒過的菜餚會這麼香呢？透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，「爆」所含的風味化合物含量最高，勝過烤、炒、煮。但為何油爆的香味較豐富呢？重點在溫度不同！因為水最高的溫度約在100度C，但是油的高溫可達120度C～150度C，瞬間的化學反應是不同的。
檢測中發現，使用「油爆」、「水煮」料理八角產生的風味化合物，茴香腦、檸檬烯、α-蒎烯在「油爆」過後都比「水煮」來得高。
經過「爆炒」的八角，味道與水煮相比更濃厚。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
會用「爆」的手法來料理的菜餚，會特別強調鮮嫩或爽脆的口感，在短時間內把食材加熱到沒有生肉或蔬菜的氣味，讓食材趨近於全熟的狀態，稱為「斷生」、也就是大約八分熟。而要「爆」的食材通常會切成絲條狀或丁等形狀，將肉切片、切條、切丁，可以使醬汁快速吸附達到快炒、快熟效果。
宮保雞丁不簡單！「煉油」、「爆炒」工序可不隨便
而台灣熱炒相當常見的料理宮保雞丁，「爆炒」也在烹調過程中佔了非常重要的環節！需先準備香料與食材，像是蒜頭、花椒油、番茄醬、醬油、花生米、雞胸肉、蔥、米酒、薑末、花椒、乾辣椒、醬油膏。
宮保雞丁製作的過程中，重點就是把花椒的香氣煸出來，烹煮用的花椒通常為大紅袍花椒，氣味濃、麻度高。而在宮保雞丁烹煮前，把花椒「煉油」是食材前處理相當重要的步驟，通常油溫不會超過80度C，過程中才能萃取最多的花椒香。
「打水」釋放蛋白質，創造細緻口感！
在完成煉油、把雞肉切丁等步驟後，接著是「打水」，就是在料理之前，利用攪拌的方式將水分「打」進肉品之中。肉類富含蛋白質，其正是「打水」讓料理更升級的重要成分，蛋白質的吸水性強，透過打水的步驟能夠吸收更大量的水份，讓質地更加滑順、口感更好。
打水步驟較常出現在製作絞肉等料理中，或者像是雞丁類的食材先切小塊，再「打水」時也比較容易，「打水」後的雞丁顏色偏白，未「打水」的雞丁顏色通常較紅。變白的雞丁就是因為蛋白質已經被釋放出來，口感也會較細緻。
把肉切小塊後打水，能更好地釋放蛋白質，口感也較細緻。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
接著拌一下熱油使溫度增高，把雞肉放進鍋裡藉由熱油高溫使雞肉斷生，並在鍋中翻滾攪拌均勻，在外皮達到金黃色的同時起鍋，而接著就是要快速產生鍋氣，鍋氣要熱、快、乾、香，使用圓底鍋才能把油聚集起來讓溫度較高，並接觸到更多的火焰，才能迅速地爆炒，最後就可以把美味的宮保雞丁端上桌了！
透過爆炒，使熱炒美食宮保雞丁散發出更獨特的香氣！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。
審稿編輯：林玉婷
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