你應該要知道的食事

「煮」是將食物放入水或湯加熱烹熟的烹飪方法，除了入鍋後火侯、時間的掌控，食材的選擇及前處理也會影響料理品質，例如煮肉時肉品的使用部位、降溫方式及裁切的方向與時機都有學問。

整理＝編輯部

「煮」是水烹法中最基本的技巧，也是日常易上手的烹調法之一。不管是家庭聚會時煮一鍋豐盛的火鍋，或是半夜肚子餓煮一碗泡麵來吃，只要在鍋中裝水，再丟入食材加熱至熟即可。但若想要做出美味的水煮料理，在許多細節上就不能馬虎。

食材不是全部丟入鍋中就了事

自己水煮料理時，你是否遇過麵條已經軟爛，但有些料過熟有些不熟的情況？「煮」看似簡單且直覺，其實每種食材適合的火候、時間與溫度都不同，因此不能一律放在同一鍋一起煮，或是需要拿捏食材入鍋的時機，並隨時調控火的大小。

水煮時選用不同部位的肉品也會有差異，而五花肉相較其他部位肥瘦比例較平均，因此用於水煮烹調時品質最佳。

急速降溫能讓肉品較Ｑ彈

當肉經過烹煮後，採用不同方式降溫，會產生口感上的差異。比較在冰鎮下急速降溫、常溫降溫、及鍋內降溫的肉品質地，以急速降溫肉彈性最佳，其硬度及密度也是最高的，這是因為冰鎮使原本被加熱的組織快速冷卻，產生明顯的熱漲冷縮現象，收縮程度大，所以吃起來比較Ｑ彈。

冰鎮降溫法創造最大溫差，使肉品的彈性、密度及硬度皆高於另外3種降溫法。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

紋理方向搞清楚，才能切出理想的肉片

若是要煮肉，除了烹煮溫度及冰鎮時間外，刀工也相當重要，不一樣的刀工，肉的口感相差甚遠。以蒜泥白肉為例，肉片有分「順紋縱切」以及「逆紋橫切」2種方法，一般會以逆紋橫切的方式處理肉品。

分析豬肉構造，從頭到尾的肌肉組織排列，從側面看是呈現長條狀的，因此若順著肉的條紋切，就叫做「順紋縱切」，肉的切面會有一條一條的平行紋路；若和肉的紋路呈垂直角度切下，就叫「逆紋橫切」，肉的切面會呈現網狀的紋路，同時由於肌纖維被切短，因此烹調後的肉質地會較軟嫩，容易咬斷。

順紋縱切的肉片其切面紋路即對應到豬隻側剖面的長條肌肉線條。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

逆紋橫切的肉片其切面紋路呈現出肌肉纖維的縱切面。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

「先煮再切」的肉比較好吃！

處理順序也會影響肉品的口感。若是先切再煮，將肉切成薄片放進熱水後，肉的油脂很快就會溶入水中，肉的組織也會因快速收縮而變硬；若是先煮再切，則相對地可以保存肉汁和水分，加上切成薄片後，無調味的肉片附著醬汁的面積增加，讓美味度再提升。因此，先煮再切才是理想又科學的做法。

先煮後切的方式能夠鎖住食材中較多的營養素與水分。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

簡單中藏著無數細節的烹調法「煮」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷