你應該要知道的食事
香料具迷人的香氣，不掩蓋主角風采的最佳綠葉，讓有「世界廚神」稱號的宋建良主廚，介紹10種常見的香料以及適合搭配的料理，一窺主廚廚房中的香味助手。
撰文＝宋建良（義大利米蘭世界博覽會特金賞主廚）
1、羅勒（Basil）
特色：羅勒可大略分為甜羅勒、泰國羅勒、檸檬羅勒等品種。甜羅勒葉片帶有甜香清涼的氣息，經常被運用在義大利麵等西式料理中。聖羅勒氣味強烈，印度人會將其與咖哩一同拌煮。泰國羅勒氣味類似丁香，是泰國、越南、柬埔寨人愛用的香料。
適合料理：紅酒甜洋蔥醬、戰斧豬排佐紅酒甜洋蔥醬、慢火豬肉三明治。
2、巴西里（Parsley）
特色：巴西里又可稱為「荷蘭芹」、「歐芹」、「香芹」，氣味溫和清新，擁有類似芹菜的香味。原產於地中海的巴西里可分為扁葉及捲葉2種品項，扁葉巴西里被普遍運用在歐美料理中，捲葉巴西里的口感較不討喜，多用於擺盤。
適合料理：十穀沙拉飯、阿根廷烤肉醬、歐芹牛肉焗烤洋芋泥。
3、奧勒岡葉（Oregon）
特色：奧勒岡葉的葉片呈現三角圓狀，表面附有一層絨毛，聞起來擁有濃厚的木質森林香氣，若生吃會有一股微弱的辛辣感。因為奧立岡葉的味道跟番茄非常契合，廚師經常在鋪滿番茄醬的披薩表面撒上奧勒岡葉，因此又被稱作「Pizza草」。
適合料理：柳橙香草乾煎雞腿、美國牛腹肉三明治、義大利番茄牛肉醬麵。
4、月桂葉（Bay Leaf）
特色：月桂葉原產於地中海及土耳其等地區，橢圓形的葉片質地堅硬，用手撕開一角即可聞到甘草般的香甜氣息。經乾燥後的月桂葉會減少苦味，香氣更加圓融。一般而言，廚師會將月桂葉與食材一同燉煮，待盛盤前取出即可。
適合料理：松露紅蘿蔔濃湯、葡萄牙燉雞腿、鄉村蔬菜牛肉湯。
5、番紅花（Saffron）
特色：番紅花的花瓣呈紫色，之所以取名為番紅花，是因為花朵裡的雌柱頭為深橘紅色而得名。番紅花可依照生產地區分品種，原產於波斯的番紅花傳播至中國後，種植於西藏的品種稱之為藏紅花，而在四川種植的品種則為川紅花。
適合料理：肩胛肋眼牛肉燉飯、鄉村雞肉燉飯。
6、匈牙利紅椒粉（Paprika）
特色：匈牙利紅椒粉是將各種紅椒烘乾、磨碎後，再按照所需比例調配而成的香料粉。匈牙利紅椒粉外觀鮮紅而氣味濃郁，不僅可以提出香味，還可以替料理添色。市面上的紅椒粉可分為煙燻、非煙燻、辣味、不辣等多種款式，一般的西餐料理多以不辣的紅椒粉為主。
適合料理：慢烤小羊腿、炭香鄉村豬肋排、紅醬鮮蝦貝殼麵。
7、迷迭香（Rosemary）
特色：迷迭香原產地為地中海沿岸，在法國、義大利、西班牙、北非等地都可見到它的蹤影。迷迭香葉子細長，帶有近似樟腦或是松樹的氣味，可以消除肉類或海鮮的腥味。
適合料理：炭火紐約客牛排、皇冠小羊背排、舒肥炭燒菲力牛排。
8、八角（Star Anise）
特色：八角屬於茴香家族，又稱作「茴香」、「八角茴香」。八角外型呈現海星狀，一般有8個厚實的角，因此喚作「八角」。八角內含的揮發性茴香醛讓它的氣味強烈而濃郁，可以去除肉類腥味，也是中式五香粉的主要原料之一。
適合料理：義式牛肉湯麵、檸檬漬豬舌。
9、百里香（Thyme）
特色： 百里香的葉片香氣近似於麝香，因此又被人稱作「麝香草」。百里香的氣味溫和，因此可為料理提香增鮮，卻不會搶過主角風采。而特殊的檸檬百里香帶有木質香氣，並混雜一絲檸檬味，適合搭配海鮮料理。
適合料理：油漬番茄、乾煎鴨胸佐橙醬、紅酒燉帶骨牛小排。
10、紅蔥頭（Shallot）
特色：紅蔥頭又被喚作「火蔥」、「大頭蔥」，原產於靠近地中海附近的西亞地區，據傳是十字軍東征後，才讓歐陸國家認識這款特殊的香料。歐陸餐飲界多以新鮮紅蔥頭調味，而台灣傳統小吃則偏好以油炸後的紅蔥頭（即油蔥酥）為主要調味。
適合料理： 油封鴨腿、鄉村雞肉燉飯、義大利松子檸檬寬麵。
內容來源＝《慢火料理聖經-極致口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐× 歐陸料理×濃郁湯品》，巩玥文化出版
