你應該要知道的食事
如果你用的是來源可靠、經過實做驗證的食譜，那麼香草和香料的用量就要照比例增加，以維持平衡，並達到預期的風味特色。而加倍食譜分量時，讓人味覺麻痺的食材可以先避免加倍，隨後再做調整。
撰文＝ 貝琪．瑟林加特（知名主廚）
假設你很喜歡鼠尾草，但在煮醬汁的時候不小心下手重了點。再十分鐘就開飯了，這時該怎麼辦？我會問你，對你而言，鼠尾草最糟糕的影響是什麼？如果是會苦，那你已經知道多加點鹽或一絲甜味，就能抑制苦味。如果鼠尾草整體味道都影響了食物，那你有幾種選擇（以下按照應執行的優先順序排列）：
一、加入油以包覆舌頭，讓風味變得較不明顯。多拌點奶油進去，或倒些鮮奶油下去。
二、增加分量或稀釋，做法是把其他每樣食材都多加一點。三、加入另一種互補的香草—以此例來說，就加入百里香；可分散注意力，讓吃的人去注意另一種完全不同的風味特色。
香草與香料的增量比例該加多少？不一定能照食譜來
假設你想做大分量要用到香草或香料，或兩者皆有的菜餚，那是否該把這些食材完全按比例增加，如直接把食譜所需的雞肉分量加倍？
我問過多本印度料理書的作者拉格文．艾耶（Raghavan Iyer），他的看法是，香料和香草要完全按比例增加：「為維持（原本食譜的）平衡，必須讓風味比例一模一樣。」但我問到的家庭掌廚人，都表示曾發生過大分量燉菜裡「小茴香、迷迭香橫行天下，完全不受控制」，或是「丁香簡直要把舌頭燒出洞來」等災難。
以下是我對這件事情的看法：如果你用的是來源可靠、經過實做驗證的食譜，那麼香草和香料的用量就要照比例增加，以維持平衡，並達到作者預期的風味特色。尤其是印度咖哩之類的料理，畢竟香料就算不是所有印度料理的骨幹，至少也是這道菜的骨幹。
先想清楚要增量烹調的料理類型是什麼再下手
那像燜燉牛肉（pot roast）之類的料理呢？ 原本的食譜要求要用加了迷迭香和辣椒的香料來按摩、塗抹在大塊牛肉外。假設你還算可以接受迷迭香（但並沒有特別愛），而你準備要做四倍量的燜烤牛肉好了。這時，大塊牛肉所增加的表面積，跟要增加的香料分量比例是不一樣的。所以若是幫牛肉塗抹了四倍量的迷迭香辣椒塗料，這層香料就會變得非常、非常厚。當你連同「外殼」一起咬下一大口烤肉時，就會吃到更多迷迭香和辣椒。所以在做決定之前，真的要想清楚你要增量烹調的到底是哪種類型的料理。
辣和鹹味不要一次加到滿，建議邊加邊試味道
艾耶根據自己對商業食譜的操作經驗，提出的建議如下：
會辣的食材， 如辣椒、胡椒之類的， 應該只能增加50%到60%；鹽的話則大概是增量75%。辣和鹹不夠的話隨時可以再加，但若加太多就很難補救了。
沒試過的食材、沒做過的食譜，不要直接加倍用量
我另外還有一個建議，如果某食材在量不大時你還算喜歡（但並不是特別愛），那麼在增加食譜的成品量時，就少用一點。就我個人來說，加倍食譜分量時，我會避免加倍使用丁香之類讓人味覺麻痺的食材。反正之後隨時都可以再加，就算這麼做會沒時間讓香料慢慢變溫和而使風味略有不同，也不值得冒險一開始就加太多香料，導致後果無法挽回。
有其他更好的建議嗎？ 有，那就是之前沒做過、沒享用過成品的食譜，千萬不要直接按比例加倍用量。
內容來源＝《調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》，臉譜出版
