傷透腦筋的素食餐酒該怎麼搭配？「白酒」為最佳首選！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

餐酒搭配的知識一直以來都建立在傳統料理，也就是以優質的肉類和魚類為主的主餐之上，故素食菜餚的搭配比較少人探討，而其中「白酒」是首選的搭配方。

撰文＝歐菲莉‧奈曼

你是素食主義者，也喜歡葡萄酒？這是件好事。但較少人探索素食者的餐酒搭配。好消息是，這世界上還是有很多適合搭配素食的葡萄酒，而且可能是令人驚豔的搭配！

侍酒師的難題——素食的餐酒搭配

素食菜餚往往令侍酒師傷腦筋。首先，餐酒搭配的知識一直以來都建立在傳統料理，也就是以優質的肉類和魚類為主的主餐之上。2來，廚師和侍酒師普遍對素食菜餚認識不足。最後，素食因為本身風味較肉類清淡，通常需要更精緻的葡萄酒來襯托。所幸，現代侍酒師會不斷進化自己，並適應新的飲食文化。現今，許多知名的素食餐廳，都有專業的侍酒師為顧客進行素食的餐酒搭配。

白酒是首選

蔬菜的質地通常不如肉或魚那麼結實，若搭配單寧強的紅酒，會讓紅酒顯得過於濃烈、澀口。白酒是首選的搭配方案，無論是活潑、芳香還是飽滿的白酒，都是素食菜餚的絕佳搭配。

生菜和沙拉（但醬汁中不能加油醋醬！）適合搭配活潑白酒；酪梨、鷹嘴豆泥或炒蔬菜，最好搭配芳香白酒。你也可大膽嘗試用義式燉飯或焗烤義大利麵來搭配濃烈的白酒。較複雜的陳年葡萄酒若搭配羊肚蕈、雞油蕈、牛肝蕈或松露等，往往令人驚豔。

顏色的搭配規則也適用

顏色的搭配規則依然有效：如果蔬菜是紅色的，你可以選擇紅酒。建議不能選擇飽滿紅酒（紅豆和小扁豆除外；或菇類料理可考慮搭配陳年紅酒）。一般而言，清淡紅酒是較安全的選擇：可搭配紅燒胡蘿蔔、燉蔬菜（如普羅旺斯燉菜）、地中海風味或辛辣菜餚，而這些料理也很適合搭配粉紅酒。炙烤和焦糖化料理（例如烤南瓜或烤茄子）則適合醇厚的紅葡萄酒。

食物香氣與質地

素食料理中常出現多種食材混雜狀況，若要選出好的餐酒搭配，則必須掌握2大關鍵要素：食物香氣和食材的質地。若能找到同時讓以上2項要素都得以發揮的葡萄酒，當然是最好的。若無法兼顧，請找出對你而言較重要的一項要素來選擇餐酒。