壽司上那片藍黃色的魚卵是什麼？口感脆彈酸香的「尼信」其實是加工品？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「尼信」由日文音譯而來，雖然名稱難以對應其本體，但由魚皮與下方魚卵形成的藍黃對比，加上入口後脆彈的明顯酸香，總能讓人留下深刻印象。更何況妝點於散壽司或沙拉中的顆粒，一如寶石般耀眼。

撰文=黃之暘（海洋大學水產養殖學系副教授）

由日文直接音譯而來，雖然名稱難以對應取材與外形，但分別來自魚皮與下方魚卵的藍、黃兩色強烈對比，加上入口後伴隨脆彈的明顯酸香，總能讓人留下深刻印象；更何況妝點於散壽司或沙拉中的顆粒，一如寶石般耀眼。

加工後的奇特滋味魚皮、魚卵取材自不同種類

許多人在日式簡餐或迴轉壽司中曾經嚐過的風味，但卻怎麼都難以從名稱中揣摩那出處與緣由。孰不知這特殊的口感與風味，其實來自複雜的醃漬、染色與組合加工，甚至使用的魚肉與魚卵，還分別來自不同種類，但卻因為組合後的奇特滋味，而讓人印象深刻。

來自日文音譯的「尼信」，單就商品名稱，幾無線索可確認其取材來源，只能從切片後的狀態與上下兩層顏色與質地差異，大致區分為魚肉與魚卵。上層為表面具有金屬灰藍光澤的魚皮，而下方則為堆疊緊實的黃色卵粒。有趣的是入口時的風味與口感，不論是有著些微紋理口感的魚肉，或是呈現爽口脆彈的卵粒，都有酸香中略帶些許腥味與微微苦味。有趣的是，這組合後的魚皮與魚卵，分別取材不同種類加工製作。

供應與風味穩定而廣泛使用從開胃菜到握壽司都有它

在料理中，它們多半被切成與厚度相等的1公分立方，然後與類似大小的煎蛋，或是可搭配顏色的鮭魚卵及紫蘇葉，一同成為散壽司中常見用以配色或提升口感的搭配。或是斜切為片，作為生魚片中的搭配品項，與在紅色上深淺不一的鮪魚、鮭魚與旗魚一同盛盤，或成為卷壽司與握壽司中常見取材。當然，也有直接切為適當大小後，作為沙拉、冷盤或餐前開胃小菜。由於尼信的供應和風味穩定，退冰後便可食用，價格亦屬平實，所以也被海產攤或熱炒店廣泛使用。

加工過程中完成染色與調味的尼信，常可見到不同魚卵顏色的組成，平價日本料理多於退冰後作料理搭配或盤飾。乘著近年如雨後春筍般迅速擴展的連鎖迴轉壽司餐廳，使尼信的食用更顯普及。

魚卵依季節取材不一顏色僅是染色差異與風味無關

尼信為近年利用食品科學技術，大量生產的加工水產品。製作過程將上方魚肉以醋漬方式使蛋白質變性，一來方便保存，二來則增添風味。下方的魚卵，則依據季節、區域與來源取材不同，分別使用包括鯡魚卵、柳葉魚、毛鱗魚卵甚至是取材蝦蟹卵粒製成，最終再將兩者合而為一，成為所見商品形式。尼信多由日本進口，商業用途的大包裝，其中含有排列整齊的6片包，且皆以冷凍形式。不少偏好此味的人總整包購買，而亦有店家為方便少量品嚐或一般家庭使用需求，而將其分裝為1片1盒，或提供切片服務，讓其均價落於百元上下的滋味，無須特意造訪餐廳，在家裡便可方便享用。常見商品為黃色卵粒款式，然而依據不同需求，或有橘色或綠色，不過僅是染色差異，與風味無關。

酸甜夠味令人脾胃大開料理快速隨即享用！

尼信常見以切丁方式撒布於散壽司之上，也會切成條狀後包夾於卷壽司之中，更不乏斜切為薄片後作為生魚片或握壽司的鮨種（按壓於飯糰上方的食材）使用。除此之外，由於色彩鮮艷、口感鮮明，同時酸甜夠味，所以現今許多沙拉或冷盤中，也多以尼信作為搭配如五味軟絲、芥末蜇皮或白醋花枝等，成為讓人脾胃大開的美味前菜。

尼信誘人之處，不僅在於風味口感，取出便能食用，方是其廣見餐廳，深入家庭的主要原因。特別是嘴饞或想來上1杯的夜晚，但卻又懶得出門，簡單取出尼信切丁、切條或切片，拌入美乃滋、擠上檸檬汁或以青紫蘇葉包夾，不但風味清新開胃，同時鮮爽不膩，不論是夏日脾胃不開，或是腹中酒蟲難耐，都可以快速準備，隨即享用。

鯡魚卵「數子Kazunoko」不同於尼信

有別於國內多有食用的尼信（Nishin）或「黃金鯡魚」，「鯡魚卵」（日文漢字為「數子」Kazunoko）因為數量相對稀少、價格昂貴且多以原形供應，因此較少見於一般消費市場，僅在料亭或居酒屋所使用。由於取材鯡魚成熟卵巢直接加工製成，因此可見到呈現狹長水滴狀的完整形態外，同時成對的整副外觀，質地也相對硬實許多，愈嚼愈香。此外，在產期產季來臨時，日本市場也有販售鯡魚產在海藻上的卵粒，為保持鮮度多以鹽度極高的海水保存，並在品嚐前方行退鹽並與海藻一同切為薄片後品嚐，使得鯡魚卵嚐起來口感鮮爽外，還有份迷人的藻類香氣。

內容來源：《怪奇海產店Ⅱ：吃不過癮那就續攤》，遠流出版。