超級精品豆關鍵就靠它！萬人迷成分「檸檬烯」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

胺基酸、有機酸、醇類等都是香醇咖啡的風味前體，早在第3波咖啡浪潮席捲全球，業界已知曉這些成分的重要性，而今科學家鑑定出杯測87分甚至90分以上超級精品豆中的萬人迷成分──檸檬烯（Limonene），躍升成為第4波精品浪潮的新寵。

撰文＝韓懷宗

檸檬烯、草莓酮與甲基酯化物是製造水果炸彈必要芳香物；檸檬烯在咖啡花朵果實生豆與發酵池可測得；草莓酮則來自烘焙的梅納反應；甲基酯化物來自烘焙的酯化反應。這3種揮發性芳香物的嗅覺閾值都很低，只需微量即可爽到嗅覺，是近年被鑑定出來的咖啡尤物。

萬人迷成分檸檬烯躍升第4波精品咖啡新寵

胺基酸、有機酸、糖類、醇類、醛類、酯類都是香醇咖啡的風味前體，早在10多年前第3波咖啡浪潮席捲全球，業界已知曉這些成分的重要性，但林林總總失之籠統。而今科學家已鑑定出杯測87分甚至90分以上超級精品豆不可缺的萬人迷成分──檸檬烯（Limonene），已躍為第4波精品浪潮的新寵。

檸檬稀區分咖啡精品等級成為咖啡豆育種目標

2013年由法國CID、義大利Illyca_é 與美國WCR合作，耗時5年研究於2018年波特蘭國際咖啡科學會議（ASIC Conference）發表的報告《檸檬烯：阿拉比卡芳香品質的育種目標》（Limonene：A target for Coffea Arabica aromatic quality breeding）指出，檸檬烯是區分87以上超級精品豆與80分以上一般精品豆最關鍵的芳香成分，未來只需一片咖啡葉即可檢驗出某株咖啡或某品種是否具有合成檸檬烯的基因，進而達成精準育種的目標。

精品咖啡含2種以上迷人成分檸檬稀是區分精品關鍵

研究員蒐集60支品質不等的樣品豆，請烘豆師、咖啡師統一烘焙與萃取，並複製成3組共180杯黑咖啡，由一批訓練有素的聞香師、杯測師盲測，並進行風味描述與核實。經專業的評等，樣品最後區分為商業級、精品級與超級精品3等級，在先進的氣相層析質譜儀（GC-MS）協助下，科學家從黑咖啡成分對應到熟豆成分，再溯源到咖啡生豆的成分，發覺超級精品至少含有2種以上迷人成分，而生豆有沒有檸檬烯與含量多寡，是區分超級精品與另2個等級最明確的芳香物。87分以上超級精品所含的檸檬烯明顯多於一般精品與商業豆。

檸檬烯散發迷人咖啡香具保護植物、增加抗氧效果等益處！

檸檬烯是單萜類化合物，具有強烈香氣來保護植物免受蟲害，常見於柑橘與檸檬的果皮，具抗氧化效果，適量攝取對人體有益。人類嗅覺對檸檬烯的反應極為靈敏，只需38ppb（0.038ppm）的微量，即可感知其迷人香氣。

據研究指出，水洗發酵槽內醇類、醛類、酯類和酸性物揮發氣體的消長，非常複雜，有些化合物在發酵初期出現，但隨後又大幅衰減，這可能是蒸發或被微生物在代謝途徑用掉了。然而，又有些醇類、醛類、酯類、萜烯類如1-己醇、2-庚醇、壬醛（玫瑰、橙花味）、乙酸異戊酯（香蕉味）、檸檬烯、芳樟醇，卻隨著發酵時間而增加，這可能跟微生物的活動有關，尤其是常見於釀造葡萄酒、啤酒、醒麵、優酪、起士，擅長製造低分子量風味物的酵母，諸如畢赤酵母屬（Pichia）、念珠菌屬（Candida）以及乳酸菌中的Lactobacillus、Lactococcus、Leuconostoc以及Oenococcus等菌屬，貢獻最大。最新研究發現這些微生物亦主導咖啡發酵進程，他們對咖啡風味的影響有多大，尚需進一步研究與評估，這也是咖啡後製第4波浪潮的重責大任！

檸檬烯存在咖啡花果、種子內發酵對檸檬烯含量變化不大

發酵槽檢測出檸檬烯，更重要的是有補到生豆嗎？該研究以哥倫比亞南部娜莉妞省海拔1959公尺的傳統水洗豆為樣本，以GC-MS 檢測發酵48小時的水洗豆以及對照組未發酵的同批次新鮮生豆，發現2樣本的檸檬烯含量差異不大，這表示生豆發酵後，檸檬烯含量並無有意義的增減。檸檬烯存在某些咖啡的花果與種子內，也可能來自咖啡果摘下後啟動萌發反應而生成的代謝物，更奇的是此一揮發芳香物竟能挺過烈火烘焙，存在熟豆中。換言之，只要生豆含有檸檬烯，就能挺過發酵、乾燥與烘焙的煎熬。

新銳品種H1、Starmaya檸檬烯含量高於Caturra

目前科學家仍在研究咖啡那些基因與檸檬烯的合成有關係，以及檸檬烯出現在生豆的機制，一旦有結果，將來只需檢測葉片即可得知某品種是否具有超級精品的潛力。可喜的是，2020年的研究發現F1新銳品種中的H1、Starmaya，所含的檸檬烯明顯高於上世紀叱吒風雲的Caturra。