你應該要知道的食事
市售許多雞蛋除了蛋殼顏色有所差異外，很多時候在烹調時也常能發現蛋黃顏色有深有淺！但實際上不管是蛋殼或蛋黃顏色，基本與營養價值並無太大的關聯！
採訪·撰文＝蔡幸儒
市售許多雞蛋除了蛋殼顏色有所差異外，很多時候在烹調時也常能發現蛋黃顏色有深有淺！而也有不少人會認為「蛋黃越紅，越營養」，但實際上，顏色真的會影響營養價值差異嗎？真相可能讓你失望！
白殼、黃殼雞蛋誰比較營養？其實差不多！
蛋殼顏色的差異，主要是與雞隻的品種有關。行政院農業委員會（簡稱農委會）就曾說明，一般來說其實無論是蛋殼或是蛋黃的顏色，基本上與雞蛋的營養價值並無明顯的相關。
蛋殼顏色主要與品種有關，對雞蛋營養價值無顯著影響。（影片來源：農委會官方Youtube頻道）
且依據衛福部食藥署「食品營養成分資料庫」數據，若單以粗蛋白質之含量來看，黃殼雞蛋大約每100公克含有有12.5克粗蛋白，而白殼雞蛋則是12.6克，此外以各項維生素、礦物質含量來看更是微乎其微！況且一顆雞蛋的若扣除蛋殼、僅以可食部位重量來計算，大約也才50幾克，其之間的營養含量差距也就更小！
蛋黃深淺受品種和飼料影響，但營養也同樣差異不大
農委會也說明，蛋黃的顏色深淺不同與蛋的營養成分較無關聯！但為什麼蛋黃顏色會有深淺之別呢？臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明也說到，主要與蛋雞品種有關外，其所攝取的飼料也會影響蛋黃的顏色。
蛋黃顏色深淺不一的主因除了與品種有關外，與飼料成分也有關係，但蛋黃顏色與雞蛋本身養分較無關聯！（影片來源：農委會官方Youtube頻道）
蛋黃顏色可人為控制！飼料色素可影響蛋黃顏色！
此外，張正明也補充，一般來說，飼料中所含的色素成分也常會影響蛋黃顏色，若是飼料中的天然色素成分，如：葉黃素或是β-胡蘿蔔素等含量較高，蛋黃顏色可能就會變得比較深！若是透過餵食調控、給予添加不同色素之飼料，甚至可以得到有彩色蛋黃的雞蛋。因此他也說明，普遍學界都認為，蛋黃顏色並不能拿來作為判斷營養價值的指標！
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶How to Change Egg Yolk Color-Thoughtco
▶蛋黃顏色深淺不同，養分是否不同?-行政院農業委員會
▶紅殼蛋的營養價值比白殼蛋高？
▶雞蛋品質的好壞如何評定?-中華民國養雞協會
