你應該要知道的食事
減鹽、減油趨勢越來越受到食品企業和消費者注目，促使許多研究開始著手以感官品評調整鹽和脂肪的添加量，低油與低鈉同時兼顧消費者接受度的加工肉品，有其發展及可能性。
撰文＝張越評
脂肪吃得太多不僅帶來肥胖，更重要的是肥胖後續伴隨的疾病，而膳食中的鈉攝取過多，也可能增加人們高血壓的風險，這些情況間接促使了消費者重視加工肉類產品中鈉與油脂的含量，食品製造業開始著手研究、重新配置以滿足這項日益增長的需求。
減少鹽和脂肪添加量 真的能做到嗎？
許多研究已開始著手，以感官品評來逐步調整鹽和脂肪的添加量，試圖在不使用替代成分的狀態下，確保感官仍維持在一定的水準，同時還能維持食品的安全性、功能性和足夠的保存期。
在降低鹽份添加量的過程中，加工肉品的安全性或保質期的穩定性除了可利用精進的包裝技術達成，愛爾蘭科克大學食品與營養科技托賓（Brian D. Tobin）與費倫多夫（Susann Fellendorf）教授等人，也分別針對牛肉餅、香腸、熱狗、血腸等產品，分別採用快速剖面法描述（flash profiling methodology）及利用感官計量法配合現場測試（site acceptance test）成果分析。
實驗過程藉由感官品評來鑑定出表現最好的配方，儘管不同的加工肉品系列會呈現出不同的效果，但重要的是，某種程度的減少鹽和脂肪量其實不會讓消費者產生負面的回饋，例如減少至15％脂肪和0.6％鈉的白色血腸、0.6％鈉和10％脂肪的黑色血腸都仍能被消費者接受，低鈉（0.2%）的牛肉餅雖然鹹味降低，但味覺與整體接受度卻表現更好，顯示出了減少添加量的可能性。
使用替代成分減鈉和減脂肪
要讓加工肉類中油脂含量降低，也可利用瘦肉或以植物油代替動物脂肪、使用脂肪替代物等諸多方式。譬如最常用的鹽替代品即是氯化鉀，然而氯化鉀使用上有它本身的限制性，因為氯化鉀本身就會在高於一定濃度後產生苦味和金屬味，因此必須與其他替代物混合抑制苦味。
2010年義大利帕爾馬大學（Università degli Studi di Parma）即透過氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂混合而成功降低義大利臘腸中的鈉含量，此外，海藻、裙帶菜、紫菜富含礦物質等微量元素也可作為風味增強，如同甘胺酸、麩胺酸、乳酸、酵母抽出物，都是本身沒有鹹味但卻能幫助鹹味增強的物質，可以補充減少鹽份後加工肉製品中所失去的獨特風味。
而費倫多夫等人也在研究諸多種潔淨標示與傳統商品間替代物的應用之後，以不同的脂肪（10％、5％）和鈉（0.6％、0.4％）含量來測試11種不同的鹽和脂肪替代物的效果，發現含5％脂肪、0.6％鈉的黑色血腸再加上氯化鉀、氯化鉀與甘胺酸混合物或海藻，以及10％脂肪、0.4％鈉再加上鹿角菜膠評分表現皆良好。
實驗結果在降低鈉與脂肪含量，同時不會引起負面品評感受的情況下，達到愛爾蘭食品安全局（The Food Safety Authority of Ireland）建議鈉使用量0.6％（甚至低至0.4％）的目標。總而言之，基於低脂肪和鈉含量開發出消費者接受度良好的加工肉品，有其發展潛力和可能性。
延伸閱讀
▶自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嘛？
▶味精無罪！中國餐館症候群並未被科學證實存在
▶吃太鹹會高血壓？未必所有人都會受影響！
