既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外，最常見的食品添加物有亞硝酸鈉（保色劑）、己二烯酸鉀（防腐劑）、多磷酸鈉（品質改良劑），各有不同目的與使用上的限制，只要了解成分的用途，且不要大量食用，面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。

採訪 · 撰文＝劉宜叡

一口肉乾吃進多少添加物，可能是很多人挑選肉乾的疑問！美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼：「為何肉乾超好吃？因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」，此時正在享用肉乾當零嘴的你，不免好奇翻過包裝正面，除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外，還有許多食品添加物洋洋灑灑的展開，而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎？肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢？

從2014年開始，台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚，且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列，意思就是食品業者用了什麼成分製造，就要讓消費者能完全看到。

雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」，卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕，透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明，讓我們一起了解這些食品添加物，包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。

豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多，原因是什麼？

許庭禎指出，肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用，一般牛肉乾與豬肉乾，除了原料肉不同，製法也不相同：豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟，而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前，生肉需經調料醃漬、風乾的步驟，相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤，為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性，因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜，以避免民眾食物中毒的風險。

亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑，可以和肌紅蛋白中的血紅素結合，使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾，亞硝酸鹽除了保色，還具有一項更重要的功能，就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明，使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質，市面上常見的厚片肉乾，使用亞硝酸鹽，可以提升肉乾的彈性與軟度。

黃色5號、紅色40號等著色劑，讓肉乾顏色與品質穩定！

新東陽生產事業處總廠長曹憲民也分享，使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色，但亞硝酸即使大量使用，呈色效果受限於血紅素的含量，因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然，使用不同的肉品，也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量，如豬肉因為血紅素較多，豬肉乾可以只使用亞硝酸鹽就能呈現紅色，反之，若要以雞肉做成肉乾，由於雞肉中的血紅素太少、顏色太白，需適度添加色素，否則賣相太差。

肉乾多汁的秘密，不可忽略「山梨醇、磷酸鹽、甘油」！

80年代台灣經濟起飛後，肉乾不再作為糧食儲存之用，而變身為零食，人們也更追求多汁柔嫩的口感，那麼讓肉乾「既乾又多汁」，是如何做到的？

D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑，然而山梨醇液並非只有單一功能，肉乾中使用山梨醇液，最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合，因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感，也提高保存性，並降低微生物滋生的機率。

許庭禎解釋，糖也可以結合水份達到抑菌目的，但在肉乾的用途上並不是最好的選擇，因為糖會產生焦化以及玻璃化（硬化）的現象，讓肉乾變黑、變脆，且在最後烘烤的過程中，糖容易再次被析出至肉乾表面、讓賣相不好，使用山梨醇則可以避免上述缺點。其他的糖醇類或醣類也能有相同功能。

成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性，幫助肉片和肉片之間的連結，同時磷酸鹽也具保水性。許庭禎表示，磷酸鹽的保水作用會增加肉乾後續乾燥的時間與難度，少數薄片肉乾因乾燥時間過長，會造成肉乾表面皺縮捲曲、呈凹凸不平狀的現象。

除山梨醇、磷酸鹽類外，成分列表中的中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能，此外，乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性，由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。

使用防腐劑己二烯酸鉀，是為了對抗黴菌！

許庭禎說明，使用己二烯酸鉀是為了抑制黴菌，預防肉乾開封後落菌的汙染；抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等，皆是屬於調味劑，用來提升或增加肉乾的風味。

一般人對肉乾還有一個迷思，就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片，許庭禎表示，醃漬時溶出的蛋白質，或是糖和麥芽糊精就能有此效果，而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本，廠商只要標示清楚就無違法的問題。

食品添加物並非原罪，在合法的添加情況下，這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能，才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對，適量食用肉乾，並不會對身體造成不良影響！