葡萄酒真的有必要添加二氧化硫嗎？添加與否對葡萄酒會產生什麼差異？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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二氧化硫通常被添加在葡萄酒中作為防腐劑，但其實葡萄酒中酵母在發酵的過程中也會產生，但是在不管是添加還是自然產生，都會標示的「含二氧化硫」警語。

撰文＝伊莎貝爾・雷爵宏（法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性）

「我們大力宣傳自己的葡萄酒不加任何東西，甚至二氧化硫，」法國布根地自然酒生產者Gilles Vergé說道：「我猜那些反詐欺與海關官員不太喜歡我這麼說，因此某天，他們來到我在布根地的酒莊門口。這是一演4年的荒謬劇的緣起，直到 2013年春天才完結。他們想盡辦法挑我毛病，甚至使用超導核磁共振光譜儀來分析我葡萄酒中的成分。他們能檢測的都測了，想知道我有沒有在酒中加水，以及葡萄糖分的品質等等。我從來沒見過這類的分析檢測方式，真是眼界大開。最後，他們什麼都沒查到，連二氧化硫都沒有。酵母菌在釀酒過程中通常會產生二氧化硫，但我的葡萄酒中什麼都沒有。我對他們感到相當抱歉，因為這筆帳單一定不小。」

葡萄酒中的二氧化硫是添加物還是自然產生？

Gilles Vergé的故事其實相當尋常。二氧化硫這個主題在今日的葡萄酒界有著兩極化的看法，原因之一在於人們清楚將之添加在食物中可能對人體造成的危害。二氧化硫的使用量（或不使用）已成為定義自然葡萄酒的重要元素之一。正如Gilles所說，酵母菌在發酵過程中會自然產生二氧化硫（通常為每公升20毫克），某些菌種則會產生更多的量。不過現今多數釀酒師所添加的二氧化硫量則超過許多，他們的說法是，二氧化硫是必要的防腐劑，若要釀出優異的葡萄酒，這是不可或缺的。

自1988年（美國）與2005年（歐盟）起，所有每公升含超過10毫克二氧化硫的葡萄酒都必須在酒標上註明「含二氧化硫」的警語。但問題來了，到底酒瓶中的二氧化硫為何？

歐美對酒中二氧化硫總含量都有不同標準

舉例來說，一瓶來自真正自然酒農的葡萄酒，在完全不額外添加二氧化硫的情況下，仍會自然產生每公升15毫克的量，而一般大量生產的葡萄酒添加的量有時可能達到每公升350毫克，但兩者都標示同樣的「含二氧化硫」警語。在歐盟，法律允許的二氧化硫總含量依紅、白、甜酒不同，每公升可以達到150、200與400毫克；在美國則一律為350毫克。也因此，在目前的情況下，人們是無從得知自己到底喝進了什麼。雖然二氧化硫可以源自硫元素，但大部分的亞硫酸添加物其實都是石油化學工業的副產品，它們是透過燃燒化石燃料並經由含有硫礦石的熔煉製造出來的。

在釀酒時經常使用的硫化物化學成分，包括二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀與亞硫酸氫鉀等（以E220、E221、E222、E223、E224與E228 表示）。在英文中，它們通常也被葡萄酒界泛指為「sulfites」、「SO2」或錯誤的「sulfur」。

為何使用二氧化硫？

二氧化硫是葡萄酒釀製時常用的添加物，是以氣體、液體、粉狀或片劑形態出現，在各個階段都能使用：當葡萄採收後進入釀酒廠、當葡萄汁與葡萄酒發酵，或當酒液需要被移動或裝瓶時。因其抗菌的本質，二氧化硫多半用在發酵過程一開始，以便攻擊或消滅存在於葡萄表面的野生酵母與細菌，釀酒師便能在酒中植入他們選擇的菌種。

二氧化硫也常用來消毒釀酒設備，也可在裝瓶時加入以便穩定酒質。其抗氧化成分能保護葡萄酒不接觸到氧氣，並防止葡萄汁變為褐色。

人工採收的葡萄以小箱子裝並運送到酒窖裡，能確保果實保有較長時間的表皮完整性，這可減少氧化風險與抗氧化劑二氧化硫的使用。（圖片來源：積木文化提供）

在釀造一般的葡萄酒時，二氧化硫常被隨性使用，目的在控制那些所謂「具風險」的元素（如各種微生物），或是用以創造出特定風格的葡萄酒。相反的，自然酒農卻希望酒能呈現多樣化，他們因此認真的面對上天每年賜予的不同氣候環境。因為致力於維持健康與充滿活力的葡萄園，他們的葡萄因此充滿各種微生物群，因為不添加二氧化硫，發酵過程毫不費力。

是否添加該考慮運輸、儲存等問題

有些自然酒農完全不使用二氧化硫，有些則會加入微量，尤其在裝瓶階段。使用二氧化硫原因多半是商業現實考量（例如酒農可能必須提早釋出酒款）、該年份極具挑戰性（因為葡萄疾病或氣候影響）、擔心運輸或儲存過程出問題，或純粹不放心，害怕葡萄酒出問題。索諾瑪郡的生產者Tony Coturri的解釋是：「葡萄酒的耐力超乎一般人的想像，不加二氧化硫其實不會有問題。」更複雜的是，二氧化硫的使用又與各國文化息息相關。「德國、奧地利甚至法國，對二氧化硫使用的容忍度要高過義大利，」位於皮蒙區Cascina degli Ulivi酒莊已故的Stefano Bellotti表示，他自2006年起便僅生產無添加二氧化硫的葡萄酒。「1970/80年代，我有90%的葡萄酒賣給瑞士與德國的有機進口商，他們基本上都會強迫我加入二氧化硫。有一次我的瑞士進口商甚至退回一整棧板的白酒，因為『酒中的總二氧化硫含量每公升僅35毫克。我沒有膽量賣這樣的葡萄酒。』」

添加二氧化硫影響葡萄酒香氣產生？

「酒中只要加入一丁點二氧化硫都會有不同表現。不論喜歡與否，這類葡萄酒總是較為無趣。」自然酒農Saša Radikon表示。他的酒莊位於斯洛維尼亞與義大利邊界，他的父親是當地最早開始釀製無二氧化硫葡萄酒的先驅酒農之一。「在 1999與2002年間，我們釀製兩種不同版本的葡萄酒：一種在裝瓶前加入每公升25毫克的二氧化硫，另一種則無。就香氣的發展來說，添加二氧化硫的葡萄酒總是慢了一年半；這樣的結果屢試不爽。每年我們都請專家品嘗這兩款酒，99%的時間他們都偏好沒有二氧化硫的那款。這樣的結果並不令人意外，因為葡萄酒需要氧氣才能以完美的速度演化。更重要的是，我們也注意到在裝瓶後兩年，在加入每公升25毫克二氧化硫的那款酒中也毫無二氧化硫的蹤影。這樣一來你不禁自問：加二氧化硫的目的為何？」