葡萄酒的原料不止葡萄？歐美允許的70多種添加劑真的有必要性？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大部分人認為，葡萄酒的製作僅用葡萄汁發酵製成，但是在為了提供更多人飲用，許多人會放入添加劑和加工助劑來縮點釀造時間，在歐美國家甚至允許70多種添加劑合法。

撰文＝伊莎貝爾・雷爵宏（法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性）

「我們在葡萄酒中加入這麼多毒物，好讓它符合我們的口味─然後還要驚訝葡萄酒無法有益身心健康！」──老普林尼（Pliny the Elder），《自然歷史》（Natural History）第十四冊，頁130。

葡萄酒中添加物有哪些？連釀酒師自己都不願討論！

多數人都以為葡萄酒是透過工匠藝術產生的產品。原料是葡萄，使用簡單的榨汁機、幫浦、橡木桶或不鏽鋼桶以及裝瓶設備所製成。實際狀況其實要複雜許多，除了二氧化硫、蛋、牛奶，多數的添加物、加工助劑與設備都因標示法規不足而得以在神不知鬼不覺的情況下使用。「在美國，酒廠甚至能加入去沫劑（anti-foaming agents）。」加州自然酒生產者Tony Coturri表示：「一旦用了這種助劑，就不需花時間等泡沫沉澱。倘若這種添加物用在雞肉或其他食物中，人們會說：『不對吧，你怎麼可以加這種東西？』美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration, FDA）也會勒令你停業的。」

或許正因如此，釀酒師通常不願意討論他們到底在酒中加了什麼東西—即便都是完全合法的，結果是整個產業處於相當神祕的景況。與葡萄酒業務一同品酒時，我常訝異於他們對自己葡萄酒的了解只有品種、是否使用橡木桶以及熟陳多久，此外幾乎一問三不知。例如，高科技設備能調整酒款的酒精濃度，或是微氧處理與過濾消毒葡萄汁。

冷凍萃取法讓酒的口感更濃郁

冷凍萃取法（cryoextraction）用來凍結葡萄，使果肉內水分固體化，榨汁時水分便不會進入酒液中。這個方式通常用來模仿像是經典甜酒產區如索甸（Sauternes）經過貴腐菌（Botrytis cinerea，一種灰黴菌）感染的葡萄所呈現的濃郁口感。其他具侵入性的設備像是逆滲透機能將葡萄酒的成分分離，按需求來移除不想要的水分（倘若雨下很多）或酒精等，受火災影響而沾染的煙味，或消除會產生「不佳」氣味的酵母菌種，像是酒香酵母（Brettanomyces，見頁78）。

各地添加物法規不同幫助酒類減少釀酒時間

添加物與加工助劑的數量與規範依國家有所不同—南方共同市場（Mercosur，即阿根廷、巴西、巴拉圭與烏拉圭）允許使用超5類的產品，包括血紅蛋白（haemoglobin）。澳洲、日本、歐盟與美國允許使用的添加物更超過70種，其中包括單純的水、糖、酒石酸到令人難以理解的單寧粉、明膠、磷酸鹽、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、二甲基碳氫鹽、乙醛、雙氧水等。此外，動物衍生物也很普遍，包括蛋白和溶菌酶（來自雞蛋）、酪蛋白（來自牛奶）、胰蛋白酶（萃取自豬或牛的胰腺）和魚膠（乾魚鰾的萃取物）。

這類人工干涉行為的目的通常都是為了節省時間，並幫助生產者在釀酒過程中能有更多操控，這對從事大規模生產的酒廠更是如此。因著商業實際面，像是酒廠必須在採收後幾個月內便將酒款上市以換取現金，也意味著這類人工干涉有時被誤以為是「有必要」。葡萄酒是極少數在主原料葡萄中便擁用轉變為酒所需的一切，所以其他任何東西都屬額外添加物。法國布根地自然酒農Gilles Vergé在裝瓶前，葡萄酒會在木桶中儲存4到5年。他在2013年秋天時對我說：「你看看現在市面上所賣的酒就知道，現在他們賣的是2012年份的酒款。過去，人們至少會等個兩到三年才裝瓶銷售。他們會等葡萄酒自行澄清，但現在生產者加速了這個過程。很快地，2013年的薄酒來新酒（Nouveau）便要上市，但看看我的2013年酒款，現在還渾濁得像泥巴一般！要如此迅速地澄清是不可能靠天然的方式。」

自然酒使用真實釀酒讓葡萄發揮100％潛力

這就是自然酒生產者不同的地方。他們所做的並非滿足需求，他們將葡萄酒視為自己的孩子，而非商品，因此不會只用最簡便的方式解決問題，而是想辦法使自己、植物、土地得到滋潤。他們生產的是表現出產區風土的葡萄酒，對此他們絕不妥協。他們不使用特殊工具、加工助劑與添加物，因為這些東西會使酒變得較不「真實」。正如香檳區膜拜酒莊Anselme Selosse所言：「所有的一切都發生在葡萄樹本身，這也是一切被捕捉到的所在。正是在這裡，葡萄得以發揮百分之百的潛力。你不能在釀製過程額外添加其他的東西。你能消除或隱藏某些元素，卻無法因此為葡萄酒加分。」

自然酒生產者將葡萄酒視為自己的孩子，而非商品。因此不會只用最簡便的方式解決問題……