真正的奶油是金黃色的嗎？消費者的期待如何定義了人造奶油的「天然」黃色？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人造奶油以天然奶油的廉價替代品的角色進入市場後，顏色對酪農業來說變得更加重要，消費者期待奶油呈現金黃色澤的同時，也定義了人造奶油應有的「天然」顏色，而人造奶油的銷量也在1900年終於超越了天然奶油。

撰文＝久野愛（日本東京大學情報環·情報學府研究所副教授）

對食物加工廠來說，就算姑且不論技術進步上的需求，製作農產品的替代品仍是非常巨大的挑戰，我們接下來會以人造奶油製造商做為例子。奶油製造商很早就發現顏色管理在行銷策略中非常重要，能帶來商業上的優勢。1870年代早期，人造奶油以「奶油的廉價替代品」的角色進入市場後，顏色對酪農業來說變得更加重要了。

消費者期待奶油呈金黃色澤同時定義了人造奶油的「天然」顏色

人造奶油製造商和天然奶油製造商都認為，由於消費者期待天然奶油的顏色是金黃色的，所以他們會希望奶油的替代品也是黃色的。他們利用奶油的顏色來保護和增加自己的既得利益。州政府和聯邦政府制定的人造奶油生產規範對業界來說十分友善，有一部分的原因在於酪農業的影響力，這樣的法規最後也定義了人造奶油的「天然」顏色。人造奶油製造商持續反抗酪農業的利益團體，使用新的製造技術為產品創造出類似天然奶油的顏色，並利用法規對人造奶油顏色的定義。

緩解天然奶油短缺的人造奶油關鍵步驟是加入「天然」黃色

歐洲為了緩解奶油短缺的問題，曾有好幾個世紀都在銷售與食用奶油的替代品，這種替代品是用脫脂牛奶和融化的牛肉脂肪製成的。但當時奶油替代品的銷售量仍然很低，一直到19世紀晚期，法國化學家伊波利特．米格－穆列斯（Hippolyte Mège-Mouriès）研發出了1種製造方法，推動了奶油替代品的商業化生產，他把這種替代品稱作「人造奶油」（artificial butter）。他使用從牛腰部抽出的板油（suet）代替乳脂，做為主要成分，以降低生產成本。他會低溫加熱牛油（溫度低於攝氏40˚C），再把牛奶加進牛油中進行攪乳（churning），使這種人造奶油的味道貼近天然奶油。製作過程的最後1個步驟，是在人造奶油中添加一些「天然奶油的黃色」。

商業化生產模式迅速擴張肉品加工商的奶油產量佔3分之1

1869年，米格－穆列斯在法國和英國都申請了製作人造奶油的專利。1870年代早期，奶油商人安東．尤爾根斯（Antoon Jurgens）和他的好幾名兒子開始實驗米格－穆列斯的方法來生產人造奶油（後來尤爾根斯的公司和其他公司合併，在1930年創建了聯合利華公司〔Unilever〕），使人造奶油的商業化生產模式迅速括及至鄰近國家。

1873年，米格－穆列斯在美國取得了人造奶油的專利，於是美國也開始製造人造奶油。到了1880年代中期，美國境內至少有80座人造奶油製造工廠。由於當時人造奶油的主要成分是牛板油（肉品加工的副產品），因此亞莫爾公司和史維夫特公司等大型肉品加工商很適合進軍人造奶油產業。到了1930年，這些肉品加工商生產的人造奶油占了全國人造奶油產量的3分之1左右。他們也會把板油賣給美國和歐洲那些並非肉品加工商的人造奶油製造商。

貧窮酪農販賣「天然奶油」卻只吃得起「人造奶油」

當時人造奶油的味道通常和奶油不一樣，而且質地往往都太硬又太易碎了。不過人造奶油的顏色，能讓消費者（尤其是經濟地位較低的消費者）獲得類似天然奶油的視覺感受。人造奶油的主要消費者是買不起天然奶油的顧客，因此人造奶油又被稱為「窮人的奶油」。當時購買這種廉價替代品的不只是城市的勞工，連生產天然奶油的酪農業者也會因為經濟條件的限制而購買人造奶油。對於貧窮的酪農業者來說，天然奶油是他們販賣的產品，人造奶油才是他們吃得起的食物。天然奶油是農場用「傳統」方式生產出來的產品。

廣告商強調人造奶油更加完美是現代科學下的產物

因此人造奶油製造商在他們的銷售用語中強調，人造奶油的品質比天然奶油更好，史維夫特公司在廣告中聲稱，在人造奶油的製造過程中，產品從來都沒有被人「用手觸摸過」，每一個步驟都是由機械在乾淨又衛生的地點完成。另一家製造商甚至表示，文明使自然「更加完美」，沒有任何產品能比人造奶油更天然：「全世界都欣喜若狂，大自然的無限資源『經過了人類的畫龍點睛之筆』便能用之不竭，無論貧富都能以較低的價格購得奢侈品。」相較於「舊的」天然奶油，人造奶油是現代科學進步的代表產物。

人造奶油在1900年的銷量超過天然奶油

儘管有這些行銷活動，但美國人造奶油的消費量還是一直到1957年才超過天然奶油（圖6.1）。相較之下，在歐洲的人造奶油主要生產國（尤其是在荷蘭、德國和丹麥），人造奶油的消費量是在1900年時達到或超過了天然奶油的消費量。以丹麥為例，在1900年，人均人造奶油消費量大約是17磅，人均天然奶油消費量則大約是15磅；到了1914年，前者上升到了33磅，後者上升到了12磅。

1890年至1960年，人造奶油和天然奶油的美國人均消費量。（圖片來源：今周刊提供）

美國經歷內戰後始引進人造奶油產業迅速擴張導致供過於求

美國的天然奶油生產商拒絕引入人造奶油，他們認為這麼做會增加競爭力，也會使酪農業農產品的價格下降。事實上，在20世紀初的美國市場上，每磅人造奶油通常比奶油便宜10到20美分。美國是在內戰後農業經濟出現大幅變化時，才引進了人造奶油。由於工業機械的發展、養殖制度的轉變和市場的擴張，酪農業和其他農業的生產量迅速增加，導致生產過剩，價格也出現下滑。

內容來源：《秀色可餐？所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，今周刊出版