你應該要知道的食事
為保障消費者購買權益，食藥署訂定「巧克力之品名及標示規定」規範巧克力製品的原料比例，並自2022年起啟動「巧克力製品製造業稽查專案」。但《食力》近日接到若干精品巧克力業者反應，即使使用的原料成分合格，仍被要求提供成品的可可脂成分比例等資料，但加工製品難以回推計算比例。到底標示法規要求到什麼程度？第一線稽查人員是否擴大解讀，而讓台灣正在發展中的精品巧克力產業受到不公平的箝制？
採訪·撰文＝編輯部
《食力》在2023年3月起就陸續接到精品巧克力業者反應，衛生福利部食品藥物管理署（簡稱食藥署）和地方衛生局依據《巧克力之品名及標示規定》正針對巧克力製品做標示稽查，而其中有一項「產品標示」項目被要求要提供可可脂、可可固形物等比例。「稽查人員只照法規來要求提供，但了解巧克力製程的人就知道這相當不合理！」一位不具名的業者說明。
到底《巧克力之品名及標示規定》要求標示到什麼程度？實際稽查力度是否過度解讀，箝制了台灣精品巧克力產業的發展？
立意良善的《巧克力之品名及標示規定》 稽查執法卻可能擴大解釋？
「小心！台灣是來自亞洲的巧克力革命者！」有「巧克力界奧斯卡」之稱的世界巧克力大賽（International chocolate Awards，簡稱ICA）主席Martin Christy在2019年頒獎典禮上高聲宣布著，當年度台灣的巧克力品牌就包辦了10個金牌，自此年年得獎、橫掃國際巧克力圈，注重產區風味、以天然可可脂製作的手工精品巧克力，在巧克力工藝師的巧手、以及台灣可可產區的努力下，帶起了台灣精品巧克力產業的發展。
而在此之前就存在由天然可可脂與植物油製的代可可脂（如棕櫚油、葵花籽油等）製作的「真假巧克力」之爭。為了幫助消費者區分，食藥署訂定的《巧克力之品名及標示規定》於2017年元旦正式規範黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的成份比例，2022年元旦擴大實施到含餡巧克力，對於以天然可可脂製作的精品巧克力業者來說、終於可以讓消費者認知到產品的原料差異化。
但從2022年起，食藥署針對巧克力產品展開「巧克力製品製造業稽查專案」，查驗產品標示與原料等6大項目，對象除了包裝食品製造商，也包含販售精品巧克力的店家，近日卻有若干精品巧克力業者向《食力》反應，業者被負責稽查的食藥署和地方衛生局要求提供「成品」的可可脂、可可固形物等比例，而稍有巧克力製造經驗的業者都知道此要求真的難以達成。
如果能證明原料符合規範 還需要反推驗算精品巧克力成品的成份比例嗎？
食藥署要查的項目可不只業者的登錄資訊、食品添加物使用及管理、自主管理、環境衛生，還包含產品標示、產品與可可豆原料抽驗，並要求業者提供產品的原料比例，不符規定者，食藥署將依《食品安全衛生管理法》開罰。
究竟巧克力產品的原料須符合哪些規定？根據《巧克力之品名及標示規定》，所有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力或含餡巧克力的製作原料都須符合規範且清楚標示。以黑巧克力為例，總可可固形物含量至少35％，可可脂至少18％，非脂可可固形物（乾可可）至少14％。若添加植物油，也應於產品上明確標示，添加超過產品總重量5％則不得稱為「巧克力」，像是超商常見的「大波露巧克力」就因而改名為「77大波露」，日本進口的「明治黑巧克力」來到台灣也需更名為「明治黑可可製品」。
不過，有精品巧克力業者指出，一般手工巧克力所使用的原料通常不會標示可可固形物或可可脂的比例，若稽查員要求提供資料，業者只能回頭向食品商索取詳細成分資訊。弔詭的是，這些國際大廠的原料（如法芙娜、嘉麗寶等品牌）皆符合法規的成分規定才得以進口，為何中央與地方還要求業者提供相關資料、重複做同一份工？
精品巧克力成品的可可脂比例為何難以計算？
《食力》請教以「Bean to Bar」為核心概念、斬獲世界巧克力大賽亞太區和世界賽共四銀一銅佳績的「TERRA土然巧克力專門店」創辦人楊豐旭，能否從他創作的精品巧克力回推出每個產品的可可脂、可可固形物比例？楊豐旭說明，在將這些進口巧克力原料再製作成手工巧克力時，會依照工藝師的創作來添加鮮奶油、牛奶、堅果、果乾、茶酒等不同原料，經過精煉濃縮、調溫、原料調配混合後，原本的可可脂比例一定有所變化。「考量到失水率，這已經是化學問題了！真的很難有公式精確從成品回推出可可脂、可可固形物的比例。」楊豐旭強調，而坊間又是否有精確的檢驗方法可以驗出成品的可可脂比例？對於獨立店家來說，每個產品若都要送驗又將造成巨大成本。
而曾獲ICA世界巧克力大賽亞太區銀獎的「睿柏甜點工作坊（Rebirth Chocolate）」巧克力師黃仲磊也舉例，他有一款bonbon夾心巧克力（bon bon de chocolate）採用了三種不同的巧克力原料，每種原料的可可脂比例原就不同，「結合三種原料創作之後，我也算不出來到底這一顆的可可脂比例變成多少。」
此外，楊豐旭也表示以bonbon這類講求薄脆技藝的巧克力甜點，被法規定義為「含餡巧克力」，依法要達到25%巧克力比例，「但是這樣就不是法國認定的bonbon了！」楊豐旭苦笑著說。
稽查範圍從原料成分擴大到成品比例？稽查力度各地衛生局大不同？
根據《食力》更深入調查訪問2022年曾稽查合格的業者經驗，屏東巧克力業者A分享道，因為平常就有定期定時將可可原物料送第三方檢驗，故在公部門抽查時有相關資訊配合可供稽查人員查驗原料比例。另一間屏東業者B和其他地區的業者C也表示2022年之查驗同樣以可可原物料為稽查項目，並沒有要求要提供「成品」的原料比例。
而南投的「18度C巧克力工房」張姓督導表示，南投縣政府在法規上路前就積極要求該店家配合，因此店內所有產品早依規定補上「含餡」字樣，加上使用的原料來源本身皆有標示比例，因此能從容面對稽查；另一名南投巧克力業者則透露，由於店舖產品皆使用天然可可脂製作，無添加代可可脂，所以也沒有被特別要求要標示成品的原料比例。
然而對於2023年正在接受稽查的業者來說，查驗品項卻多了巧克力的再製產品的原料比例計算，且因不符合《巧克力之品名及標示規定》第4條對含餡巧克力的規定，被食藥署和衛生局要求限期改善，但卻因為難以提供完整的計算方法而感到無所適從。
食藥署和地方衛生局是分工明確還是互踢皮球？
食藥署自2022年啟動首次的「巧克力製品製造業稽查專案」，根據食藥署南區管理中心科長呂昀儒表示，無論是食品製造工廠或是獨立巧克力店家，皆有責任確認和標示清楚巧克力原物料的比例。依據2022年被稽查的業者名單中，除了有義美食品股份有限公司、宏亞食品股份有限公司、甘百世食品工業股份有限公司等包裝食品大廠之外，其中更不乏可可莊園、獨立精品巧克力店家的新型態的巧克力製造業者。食藥署公關組郭旭棋回應，相關稽查力度作為與細節屬地方政府衛生局之權責，並非所有稽查的執行皆有食藥署人員陪同。而對於提到巧克力業是否會成為例行性稽查的項目，科長呂昀儒回應需視整體稽查結果而訂。
而2022年的查核結果彙整表上，不少業者在「產品抽驗結果」與「可可豆原料抽驗結果」項目未明確標註是否合格，對此，台北市衛生局食品藥物管理科技正黃敬堯表示，若現場無巧克力成品可供抽驗、庫存量不足，或業者未使用可可豆原料，即不進行抽驗，至於稽查哪些對象則屬於食藥署的業務範圍。
仔細回頭看《巧克力之品名及標示規定》到底管的是什麼？
攤開巧克力的生產流程，可分為「可可到巧克力」和「巧克力到巧克力製品」兩階段。巧克力的原物料為農作物「可可」，經過加工才得以製成市售常見的「巧克力」。負責標示法規解釋的食藥署食品組科長楊依珍說明，若涉及「可可製成巧克力」的加工流程，應遵守《巧克力之品名及標示規定》第1條的規範須符合法規之總可可固形物含量、可可脂、非脂可可固形物的比例，才得以黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力來命名。然而針對B2C的巧克力業者，從巧克力「再製」成各式巧克力產品，楊依珍表示，《巧克力之品名及標示規定》立意是避免消費者有資訊混淆的情況，故在命名若有使用至「巧克力」字眼的產品，須符合《巧克力之品名及標示規定》第4條：其巧克力含量至少25％，產品應於品名前加標示 「含餡」或「加工」或等同之字義。
現階段各家業者該如何避免違反《巧克力之品名及標示規定》？楊依珍表示，業者在採購巧克力做為原物料時，應向上游廠商索取相關成分檢驗的資料；而有明確標示「巧克力」字眼的商品，需有流程製成的資料（如食譜的配方），並同時標示出「含餡」或「加工」或等同之字義。
但食品組僅能回應法規規範內容，對於執行稽查專案的南區管理中心如何落實，則並不清楚。
手工巧克力是一種創作 死板的法規定義會否與產業發展衝突？
國際巧克力大賽評比範圍中有包含多種巧克力型態，而我國的《巧克力之品名及標示規定》對於精品巧克力來說會不會與國際認知衝突？若政府要求要把所有產品都要算出可可脂原料比例，合理嗎？
在法國，巧克力甚至是一門獨立的藝術，巧克力工藝師便是運用巧克力的可塑性來進行藝術創作，bonbon夾心巧克力便是其中一種型態。夾心巧克力的創作不侷限於成品的視覺呈現以及巧克力質地的追求，更是講究餡料與風味之間的平衡與味蕾體驗的突破。在ICA這類的國際巧克力大賽中，夾心巧克力（即我國法規定義的含餡巧克力）也是重要的評比之一。
針對像bonbon夾心巧克力的巧克力再製品，目前依據《巧克力之品名及標示規定》第4條中，規範巧克力含量至少25％。其產品應於品名前加標示「含餡」或「加工」或等同之字義。那麼「bonbon de chocolate」究竟還能不能稱作「夾心巧克力」？對於越精細技術要求，巧克力含量卻未達25％的bonbon，又該如何命名？
「手工精品巧克力創作是找尋風味的平衡，難以以追求巧克力比例為前提。」黃仲磊表示。而楊豐旭認為若法規沒有考量實務運作，等於限制了產品的創作開發，也失去了原本立法的初衷。
從巧克力藝術的角度來看，《巧克力之品名及標示規定》確實增添了台灣巧克力工藝師的創作限制，限縮了巧克力藝術的發展。反觀這項規定是否仍符合立法之目的？又是否有其妥當性？又是否對於台灣精品巧克力工藝師的創作造成框架侷限？值得當局政府好好省思，別讓立意良善的法規變成箝制產業發展的緊箍咒！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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