你應該要知道的食事

春節前後，種植紅蔥頭的農民為避免土壤鹽化，會將非栽植期的蔥田淹水，恰好成為過境台南的冬候鳥休息、覓食之暫時濕地，吸引長趾濱鷸、高蹺鴴、東方環頸鴴等嬌客造訪，豐富台南沿海的生態。

整理＝編輯部

依稀記得3、4年前蔓延整個亞洲的非洲豬瘟疫情，一時間激起國人的滷肉飯保衛戰。除了優質的國產台灣豬肉外，滷肉飯就是少不了那一味「紅蔥酥」。在東亞澳候鳥遷徙線（East Asian-Australasian Flyway, EAAF）上水鳥族群因泥灘地不斷開發而驟減的同時，紅蔥田非栽植期淹水形成的暫時濕地，與魚塭曬池一樣也提供過境水鳥覓食棲地。是的，吃滷肉飯也能保育水鳥。

滷肉飯不可或缺紅蔥頭 休耕蔥田成為候鳥過境美食基地！

紅蔥酥是將紅蔥頭切丁，放入滾燙的豬油炸至金黃色，再以大火將油逼出。台灣豬、紅蔥酥配上恰如其分的老滷汁，入口即化的美味讓國人難以忘懷。分蔥（Allium ascalonicum）俗稱紅蔥頭，原產於西亞敘利亞一帶，栽培歷史悠久。台灣早期由先民引進，栽植多集中在嘉義台南一帶，其中又以台南市三寮灣（北門區）、十份（七股區）、青草崙（安南區）3地為大宗。有別於青蔥（Allium fistulosum）（如三星蔥）種植約50～75天採收後取葉入菜，分蔥則待植株成熟休眠黃化時收穫蔥球，為國人烹調菜餚的調味要角，滷肉飯更是少不了這一味。

農民在春節前後收成後為避免土壤鹽化，非栽植期會將蔥田淹水而形成暫時濕地，秋分過後開始陸續將水排乾準備種植。淹水時間吸引了大量的搖蚊（Chironomidae）在這裡棲息繁殖，這些俗稱「紅蟲（或紅筋蟲）」的搖蚊幼蟲正好提供過境台灣的冬候鳥休息、補充能量，能有充足的體力繼續往南飛往澳洲、紐西蘭度冬。

魚塭、蔥田、鹽田留下多樣化冬候鳥 豐富台南沿海生態

拜訪紅蔥田的嬌客除了過境的長趾濱鷸（Calidris subminuta）、鷹斑鷸（Tringa glareola）外，還有提前來台度冬的「鳥界林志玲——高蹺鴴（Himantopus himantopus）」和體態輕盈的東方環頸鴴（Charadrius alexandrinus）、小環頸鴴（Charadrius dubius）和黑腹燕鷗（Chlidonias hybrida）等。高蹺鴴、東方環頸鴴在台灣除了冬候鳥外，也建立了部分的繁殖族群；而黑腹燕鷗度冬族群則主要分布在北門、將軍一帶。魚塭、蔥田、鹽田星羅棋布交織成多樣的地景，也豐富了台南沿海的生態。

三寮灣紅蔥田裡休息中的度冬水鳥黑腹燕鷗。（圖片來源：特生中心提供）

滷肉飯不僅是全民小吃，更是沿海漁民一天辛勤工作的活力來源。走在西南沿海一望無際的魚塭，迎面而來的是凜冽的東北季風，一早走進村落旁的小吃店，來上一碗熱騰騰的魚肚湯，再加一碗香氣迎面的滷肉飯，活力的一天就從暖暖的胃和滿足味蕾開始，這是沿海漁民的美好生活日常。下回來台南走走，別忘了叫上一碗熱騰騰的魚肚湯外加一碗香噴噴的滷肉飯，保育沿海水鳥，就從吃滷肉飯開始！

審稿編輯：林玉婷

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