你應該要知道的食事
在可可價值鏈中，有3大重要關鍵轉換點分別是「初級加工」、「可可豆再加工」與「巧克力製作」。其中，以初級加工的發酵、乾燥等步驟最為重要，它左右了可可果變成可可豆的品質、售價。
採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒
在可可價值鏈中，有3大重要關鍵轉換點分別是「初級加工」、「可可豆再加工」與「巧克力製作」。其中，以初級加工的發酵、乾燥等步驟最為重要，它左右了可可果變成可可豆的品質、售價，如果失敗了，後面的程序做得再好也難以補救回來！由於可可果本身經濟價值低，往往都是加工成可可豆再製成巧克力來銷售，在台灣屏東、南投等地陸續種植可可樹的現在，「初級加工」的水準如何，影響的是台灣在地可可的聲譽。
發酵、腐敗誰說了算？濃厚的發酵味，才不是屏東可可豆的風土！
說到「Tree to Bar（從可可樹到巧克力塊）」，你會想到什麼？屏東巧克力品牌目前多以這種形式經營，伴隨著得獎而帶來的名氣效應，這幾個字在消費者心中更成為「高級」、「品質」與「可溯源」的代名詞。在Tree to Bar模式下，業者需要一手包辦所有加工製成，包括發酵。然而，發酵與腐敗其實只有一線之隔，如果從可可豆發酵開始就出錯，農民自己卻不知道，影響的不只是最終巧克力成品的風味，也會讓「Tree to Bar」成為名不符實的諷刺字眼！
不過，對於剛投入Tree to Bar一條龍經營模式、自產自銷巧克力的農民來說，發酵與腐敗的這條線不僅抓不準，甚至對發酵後的風味什麼是好、什麼又是壞，根本沒有概念！屏東縣內埔鄉文化促進協會總幹事黃琬倫分享，屏東可可多種植在客莊，對醬油發酵技術很熟練的在地居民，一開始都用釀醬油的方法發酵可可，結果導致太過頭。她說，「早期大概2014、2015年的時候，農民的發酵技術還沒有很好，所以大家都會說屏東可可豆有一股很重的發酵味。」製作出來的巧克力吃起來不僅過酸，發酵味也很濃厚，「甚至如果你的巧克力沒有發酵味，大家就會認為你是國外買回來的。」除了發酵技術不成熟，對可可豆的保存也沒有概念。直到後來，屏東縣政府開始開設培力訓練班，教授農民發酵等技術，狀況才慢慢好轉。
外觀不良的可可豆在風味上除了可能較差外，銷售時也很難取得良好價格。
小型農戶林立！食品衛生怎麼管？
除了透過授課方式、加強可可農民對品質的認知外，在台灣小型農戶林立的狀況下，並非所有小型農戶都有足夠的器材、資源，得以建置穩定的工廠衛生規範，如何確保可可發酵的衛生環境安全無虞，也成為台灣可可產業升級得面臨的問題！
台灣大學農業化學系教授蘇南維說道，儘管屏東現在最大的巧克力品牌「福灣巧克力」的加工廠已在近年取得HACCP、ISO22000等認證，但實際仍有許多小農在非常小的場域內進行發酵、乾燥。在食安觀念不足、環境控管不夠嚴謹的情況下，如果有污染使得可可豆腐敗、發臭，農民又因為不知道就拿來使用，便可能會有食品安全的疑慮。要讓台灣可可食品安全更有保障，他表示，「唯有加強農民對於GHP等食品安全的知識，並落實政策管理。」
可可發酵環境的狀態不僅影響風味，也牽涉食品安全。
沒有標準哪來的品質！可可品質的國際語言，推得動？
不過，台灣未來不管是要以在地「Tree to Bar」、「Bean to Bar」巧克力或是直接以可可乾豆與國外競爭，仍必須符合國際上的品質要求，但沒有「標準」作為評斷基準，何來的「品質」？
過去台灣可可產業尚未蓬勃，在收購可可果、豆時，每個品牌業者可能都有自己的一套標準。不僅每個人可能不大一樣，對於可可農來說，也很難了解產業對可可豆的品質需求。2017年，黃琬倫去了趟全球最大巧克力加工國荷蘭，在其首都阿姆斯特丹，才發現到「原來可可豆除了有各國進出口的規範，也有全球共同遵循的標準，那就是ISO對於可可豆的品質規範。」回台後，她便自發性地的開始編輯「國際可可豆品質與風味品評標準」，期望透過建立共同的品質規範，讓可可農能藉此作為標竿，來提升自身產品品質、獲取更穩定的收益。
不過黃琬倫表示，現階段這份標準尚未受到農民的重視，反而是受到許多甜點師與廚師的重視，但這對於可可產業的提升仍是個好的開始，「至少這些國際標準可以作為人們挑選可可果、豆時的工具。」在黃琬倫努力的推動下，屏東縣政府也在2018年舉辦了首次的「台灣屏東可可豆風味品評競賽」邀請來自日本、菲律賓、馬來西亞等國際知名可可產業頂尖專家，從可可豆大小、外型、發酵等級與乾濕香氣、風味與香氣評定等面向，為國產可可豆進行評選，透過活動也讓國際看見台灣可可的潛能！然而，推動品質、促進產業升級，並不是一次課程、競賽就能做到的，台灣可可產業如何不愧消費者對「Tree to Bar」巧克力的期望，並用「品質」在國際搶佔一席之地，也還得需要整個產業的共同努力！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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