你應該要知道的食事
可可是勞力密集型的農產品，因此在市場需求不斷增長、又要考量人力成本的情況下，非洲西岸成為可可主要產區。2019年，光是象牙海岸、迦納、喀麥隆與奈及利亞4個西非國家，就貢獻了全球74%的可可豆產量。全世界主要的可可豆加工國是荷蘭，18世紀初，荷蘭逐漸建立起了可可豆加工廠，讓荷蘭掌握了獨家技術，可以更方便地製作巧克力飲料，並製作出固體狀巧克力。就因為荷蘭商人在可可貿易史上的主導地位與重要加工技術的發明，奠定了荷蘭在可可加工鏈中難以撼動的地位。
撰文＝黃敬翔
小時候吃巧克力，並不會在意它究竟從何而來，只琢磨著如何跟爸爸媽媽多要一塊。不過，你知道嗎？巧克力從可可果到可可豆，再成為可可膏等原料製成最終成品，可能橫跨了半個地球、甚至四大洲才終於完成！
以一塊原產地標示為美國的巧克力為例，可可也許產於非洲、加工研磨可能在歐洲、再把鈕扣巧克力、巧克力磚等半成品送到北美洲進行調味加工後，經由代理商銷售至亞洲國家，最後才到你的手上！是不是開始感興趣了呢？接下來將為你解密，全球巧克力產業的運作方式。
勞力密集產業！可可多種植在發展中國家
翻開現今全球可可與巧克力生產國地圖，一定會注意到可可主要生產國多為較落後的開發中國家，如非洲西岸的象牙海岸、迦納、或亞洲國家如印尼等。而加工國與知名的巧克力品牌幾乎都集中在歐洲與美洲，這是為什麼呢？
可可其實是勞力密集型的農產品，從種植開始就是艱鉅的任務。由於可可樹種植初期敏感且脆弱，農民需要保護它免受日曬、蟲害等侵害，直到第5年才會開始收成。也因為可可是幹生花植物，需要時常摘除部分果實做「疏果」，以免果實營養不良。可可果收成後，加工處理成可可豆也需要手工完成。因此在市場需求不斷增長、又要考量人力成本的情況下，位於赤道以北或以南20度以內、可開發土地廣闊、人均薪資低且容易找到工人的發展中國家一一成為可可種植國，非洲西岸就是在這樣的背景下成為可可主要產區。2019年，光是象牙海岸、迦納、喀麥隆與奈及利亞4個西非國家，就貢獻了全球74%的可可豆產量。
然而，西非國家雖然供應了全球近3分之2的可可，但2015年的《Cocoa Barometer》指出扣除掉中間商、加工商、零售商等利潤後，最底層的農民僅能分得最終產品售價的6.6%，農民仍逃離不了貧窮困境。象牙海岸與迦納雖然有超過250萬戶農民從事可可種植，但他們不但低薪，甚至可能被當作奴隸看待，更普遍存在童工現象。且由於缺乏加工技術與知識，大多數農民也許一輩子都沒有吃過巧克力。雖然有許多NGO組織紛紛湧現，積極推動可可的「公平貿易」，以增加農民收入、減少奴隸童工問題，但長期以來的結構問題至今仍未獲得全面改善。
可可飄洋過海運到先進國家加工！荷蘭領先技術成為加工第一大國
若依可可豆研磨量（grindings）來看，2019年全世界主要的可可豆加工國是荷蘭，加工量將近60萬公噸。有意思的是，雖然荷蘭是全球最大加工國，但我們所熟悉的巧克力品牌，幾乎卻來自美國、瑞士、義大利、比利時、日本等其他國家。是什麼原因讓荷蘭專注於生產加工巧克力原料如可可磚、可可粉等半成品呢？
西班牙人於16世紀將巧克力飲料帶入歐洲後，荷蘭商人從中看到了無窮商機，以阿姆斯特丹優秀的地理位置開始發展可可進口事業。18世紀初，荷蘭逐漸建立起了可可豆加工廠，且荷蘭化學家昆拉德·約翰內斯（Coenraad Johannes van Houten）在1828年發明出世界上第一台可可粉機，並申請專利，讓荷蘭掌握了獨家技術，可以更方便地製作巧克力飲料，並製作出固體狀巧克力。就因為荷蘭商人在可可貿易史上的主導地位與重要加工技術的發明，奠定了荷蘭在可可加工鏈中難以撼動的地位。
此外，荷蘭成為最主要加工國，也得歸功於其得天獨厚的氣候與發達的交通系統。阿姆斯特丹港是可可進口的世界第一大港，不僅擁有超過70萬公噸的倉儲能力，溫和的氣溫也減少了對空調設備的需求。良好的水上運輸設施更讓滿載可可豆的船隻可以輕鬆卸貨，而極其發達的鐵路與公路設備，則讓巧克力半成品可以在48小時內運輸到全歐洲。
除了荷蘭外，2019年主要加工國排名第4的德國同樣也是因為交通發達的漢堡港而具有優勢。象牙海岸則因為是世界上最大的可可豆生產國，因此有許多品牌在當地直接設加工廠；印尼則是在政府大力推動下，近年的可可生產量與加工量都迅速成長。隨著越來越多資金投入象牙海岸、印尼、馬來西亞等開發中國家，可可豆加工過去僅限於歐洲先進國的傳統結構，正在逐漸被打破。
全球前10大巧克力商為什麼大多在瑞士、美國？
了解可可種植與加工的供應鏈後，回頭看看全球前10大巧克力製造商，會發現加工與品牌產地距離真的很遙遠。2019年佔據44%可可豆加工的荷蘭、象牙海岸、德國與印尼完全沒有品牌入榜，反而是來自瑞士、美國、日本的品牌居多。
瑞士不只以巧克力聞名，本身也是世界上最愛吃巧克力的國家，一年人均消費量可以達到8公斤以上。這歸功於瑞士很早就開始發展巧克力製造產業，甚至在可可粉尚未發明的1819年，瑞士巧克力品牌「Cailler」的創辦人就在此設立機械化的生產設施。直到19世紀末瑞士對於巧克力加工的專門知識持續在發展中，巧克力重要的「精煉」技術就源自於瑞士。
美國則一直是世界上最大的巧克力產品消耗國，2019年更消費了將近140萬公噸。不過，美國發展巧克力製造比歐洲晚很多，北美巧克力製造商「好時Hershey's」1894年才成立、「瑪氏」則是1911年。雖然起步比歐洲國家慢，但是隨著第二次世界大戰美軍將巧克力列入軍用糧食，好時與瑪氏的巧克力產品隨之成為大批軍人熟悉的味道，在戰後也得以持續站穩市場。
透過這些國際巧克力品牌的推動，巧克力行銷全球來到亞洲，一些東南亞國家也陸續投入種植、加工與製造。近年台灣本土也開始崛起可可的種植，農民更一手包辦加工、製造等程序，形成罕見的「Tree to Bar」一條龍經營模式，甚至讓世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱ICA）的裁判主席Martin Christy驚嘆：「大家要注意囉！台灣巧克力來勢洶洶！」未來全球巧克力產業，台灣能否在這跨國供應鏈中扮演關鍵角色，將是國內產官學界應該謹慎思考與評估的下一步。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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