零浪費廚房不是不可能！「412 Food Rescue」如何將剩餘食材變身佳餚餵飽飢餓民眾 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「飢餓問題」是聯合國SDGs永續發展的目標之一。在美國匹茲堡的「412 Food Rescue」是一群實踐家，串連不同組織和志工們把剩食「升級再造Upcycling」，溫飽了飢餓者的胃與心。

撰文＝蘇郁晴

目前全球仍有超過8億人口正挨餓著，但卻有超過4成的食物被浪費。食物浪費更是一個環境問題，從生產開始，消耗美國10%的能源預算、50%的土地和80%的淡水資源。美國環境保護署統計，生產的食物有97%以上最終進入垃圾掩埋場。根據美國食物回收的非營利組織ReFed統計，若能至少回收一半被丟棄的食物，就能天天為美國的飢餓人口提供三餐。

位於美國匹茲堡的食品回收組織「412 Food Rescue」擔起串連的角色，向雜貨店、批發商、餐廳等搜集多餘的食物或食材，並號召志工整理食物、重新分配給有需求的非營利組織或社區組織（庇護所、家庭支持中心、教堂等），為剩食再創全新價值。自2015年創立以來，截至2022年底已搶救超過2千萬磅的食物、為飢餓者提供逾1千萬頓餐點。

把剩食變成美味佳餚的食品回收廚房

2019年，412 Food Rescue在賓夕法尼亞州的米爾維爾開設一間食品回收廚房「Good Food Project」，透過廚師的巧思將每週收到的新鮮食材料理成美味的冷凍食品送至合作的非營利組織，如Second Harvet或當地基督教青年會等，再由這些地方非營利組織分配給有需求者，除了能降低食物浪費、餵飽飢餓人口，更能挽救氣候變遷危機。

為了盡可能達到零浪費，Good Food Project有別於其他商業廚房會提早規劃菜單內容，而是在收到各界捐贈的食物後，才會依此設計餐點，每天都會有不同的主菜、配菜和甜點，因此他們的工作充滿不可預測性，時常需要面臨不同挑戰。這項重責大任落在擁有超過10年在當地餐廳工作經驗的Greg Austin身上。

廚師將到手的食材幻化成一份份美味可口的餐盒。（圖片來源：412官網）

過多的品項、難處理的食品都難不倒他

Austin每週會從與他們合作的餐飲服務夥伴那分2次收到共約2500磅的食物，有時候他會收到滿滿的蛋白質食品、有時候則是獲得過量的農產品，這時他就必須發揮創意，思考如何善用相同食材每天推出不同菜色。例如，有一次一所有養殖鱒魚的當地大學捐贈100條鱒魚給他們，除了眾人熟知的料理方式外，Austin還靈機一動，參考鱈魚煎餅的做法，將其做成鱒魚煎餅。又或是遇到難以處理的食品，也相當考驗Austin的創意。過去，合作夥伴就曾提供難以做成派等甜品的甜瓜，他便將甜瓜榨汁、發酵，再加入蜂蜜和酵母變成哈密瓜醋，作為調味料使用。「儘管有時收到的食材相當奇特，我們也會試著將它們變成人們可以接受、甚至喜歡的食物。」Austin說。

Good Food Project每週會收到超過2500磅的食物。（圖片來源：412 Food Rescue粉絲專頁）

創下最接近「零」浪費的廚房

「重新利用是412 Food Rescue重要目標。」Austin分析，Good Food Project收到的食物中有81%會用來製作餐點、9%用於412 Food Rescue的其他活動，而剩下的10%通常為蔬菜殘渣則用來堆肥。

這項剩食再造行動使他們幾乎不需任何食材成本，412 Food Rescue的共同創辦人暨執行長Leah Lizarondo估計，每個餐盒的製作成本也只需約為8美分（不到台幣一塊錢）。對此，Austin也提到：「我們努力為盡可能為食物找到可以利用的目的，不會把任何食物扔進垃圾桶。自2020年5月開始，我們沒有再自己買過任何食物。」

一開始，Good Food Project的目標是達0.05%的浪費，但現在他們已大幅領先，只造成約0.023%的浪費。換句話說，在超過16萬磅的食物中，他們只會造成約39磅的浪費。能達成如此成果，有賴為他們提供數據追蹤的公司Leanpat的追蹤工具，這有助於當Good Food Project無法處理某項過量食材，或想要擁有更多特定食材時，可明確向食材提供者溝通，進而讓提供者停止過度生產、降低浪費。

將剩食再造行動擴展至其他城市

現在，Lizarondo想將該模式擴展到其他城市的食品回收廚房，「想像用剩於食材做一頓飯的成本幾乎為零，而不是1.5美元，累積起來真的能節省很多。」她希望能證明這個模式是可行的，只要人們能嘗試改變自己的思維。Austin也同意，他認為只要將自己放在服務的位置、並保持謙卑的心，就能讓剩食再造行動的模式更加容易執行。

相較於2021年1720萬磅的數據，截至2022年年底拯救了2140萬磅的食材，這一年共計成長了420萬磅。（圖片來源：412官網）