你應該要知道的食事

法國人吃魚子醬，必須用特製的貝殼勺子，因為金屬勺子會和魚子醬產生氧化，讓魚子醬發出令人掃興的金屬味。

撰文＝食家飯（被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」，文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體）

「我需要我的舒芙蕾勺，如果沒有這只舒芙蕾勺，我就吃不下甜品。」這句話如果出自凡夫俗子之口，估計會被人吐嘈到翻，但是如果這句話出自法國唯一的米其林三星餐廳女主廚、曾被評為「世界最佳女廚師」的安娜—索菲．皮克（Anne-Sophie Pic）之口，事情就變得不太一樣。

安娜口中的這枝「舒芙蕾勺」，比普通的甜品勺略窄，更修長，弧度舒緩——在這裡我特別斟酌了用詞，用「弧度舒緩」代替了原本寫下的「扁平」2字，因為我覺得「扁平」這樣俗氣的字眼形容這枝勺子實在近乎褻瀆了它——安娜覺得用這枝特別的勺子來舀剛出爐的滾燙的舒芙蕾，可以在不破壞舒芙蕾蓬鬆又柔軟的結構的前提下，吃上滿滿一口，大快朵頤。而且這枝舒芙蕾勺，還能用作果醬刀，因為它「微妙的扁弧度」，比起任何一把普通的果醬刀，都能更順暢地幫你在早餐的吐司或下午茶的鬆餅上塗抹果醬和奶油。

想到自己吃舒芙蕾不過都用普通甜品勺，甚至有次偷懶，順手拿了一枝蛋糕店隨貨贈送的塑膠勺舀著吃。那些「舒芙蕾蓬鬆又柔軟的結構」一定都在默默哭泣吧。法國人在用勺子這件事上好像是特別講究一點。吃比較正式的法餐時，如果有醬汁比較多的一道前菜，你會注意到旁邊多了一枝側面有個小缺口的勺子。這種勺子叫法式醬汁匙（french sauce spoon），就是專門吃這一類前菜用的。這枝勺子出現的潛臺詞是：「我的醬汁非常好吃，請務必吃乾淨一點喲。」

法國人吃魚子醬，必須用特製的貝殼勺子，因為金屬勺子會和魚子醬產生氧化，讓魚子醬發出令人掃興的金屬味。巴黎的食品商店Fauchon 出售的魚子醬25歐元一小罐，可以在店堂裡站著三口兩口吃掉，旁邊同時售賣貝殼勺子，和魚子醬價錢一樣。現在市面上不管哪裡的魚子醬，都會每一罐配一枝貝殼勺子，管它是海貝、珍珠貝或者河蚌，作為一種品質正宗的背書。

我最近也時常為遇不到稱心的勺子和碗糾結。先說勺子。中式的湯勺其實還是簡單的，總不過是那個家喻戶曉的樣子。一枝舒服的中式勺子，你用它連湯帶水地舀一只小餛飩，餛飩的尾巴在勺子邊沿微微抖動，卻又剛好可以穩穩送入口中，湯汁不太多也不太少，溫度不太燙也不太涼，真是熨帖。

有一次吃一個非常高級的筵席，所用的餐具都是名家設計的，瓷器的質感、色彩真的都十分精美炫目。經理特別過來講解，所用的勺子，線條的設計靈感來自女人的高跟鞋。在我喝湯的時候，就有點與一隻高跟鞋接吻的喜感，嗯，是厚底坡跟的那種。

可能很少有人會注意到，比起從前，現在的中式湯勺底部少了3個芝麻大的小點。雖然這不過是燒製過程中支架留下的痕跡，但這勺底的3個小點，在鍋平放的時候，起著穩定平衡的作用，不易滑動。舀過湯的勺子，多少會沾上油膩，有了這3個小點，勺底不會因冷卻凝固的油脂而吸附在桌上或者盤子上。洗乾淨的勺子疊起來放時，3個小點將勺子們隔開一條縫隙，方便晾乾。

我當然不會說出類似安娜所說的「沒有帶3個小點的勺子，我就吃不下飯——」這樣的豪言壯語。但現在的勺子花樣款式那麼多，底部帶這樣3個小點的是找不到了，這多少讓我有點惆悵。

我翻出抽屜裡一枝喝蓮子茶用的中式勺子，纖細修長的勺柄，勺底鏤空，刻畫著優美紋樣。勺子大小只夠舀一粒蓮子。1百年前的中國閨秀坐在深宅的黃花梨燈掛椅上，用這只勺子，一粒粒挑著吃完蓮子，然後才喝蓮子茶。

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內容來源＝《有風吹過廚房》，時報出版