你應該要知道的食事

臺北市衛生局執行2021年專案，抽檢餐飲場所及超市賣場等處產品中的「丙烯醯胺」含量，20件產品中僅有一件「卡迪那全天然洋芋天婦羅口味」含量超標，相關業者已配合下架及改善。

整理＝編輯部

食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程，且最容易在「澱粉類食品」中發生，因為世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，所以我國也發佈「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」供業者製造參考。

臺北市衛生局（以下簡稱北市衛生局）表示，北市衛生局於2021年執行專案，在西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等地，抽驗咖啡和油炸等食品中的「丙烯醯胺」含量，20件產品僅一件「卡迪那全天然洋芋天婦羅口味」檢出丙烯醯胺為1202ppb，超過洋芋片規範的丙烯醯胺指標值1000ppb。

北市衛生局表示，抽檢後商店業主（全家便利商店榮星店）已自主下架13包產品，負責生產製造的聯華食品工業股份有限公司也已依食品安全衛生管理法第7條規定提出改善方案。

食品高溫加熱會形成丙烯醯胺 食藥署已訂定參考含量

食品於高溫加熱下，胺基酸與還原醣會進行梅納反應並賦予食品特殊風味及色澤，但同時會促使「丙烯醯胺」形成，此反應較常見於高溫油炸食品。國際癌症研究機構（IARC）將「丙烯醯胺」歸類為2A致癌物，表示對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。

衛生福利部食品藥物管理署2016年1月7日發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，針對不同市售食品訂定丙烯醯胺指標值，提供食品業者管控食品中丙烯醯胺含量參考。

聯華食品發出聲明 ：將加強檢驗 ，即日起接受退換貨

聯華食品於官網與卡迪那官方粉絲團發出聲明稿，針對本次天婦羅口味洋芋片，丙烯醯胺數值超過「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」的產品說明，該批產品確實有品質把關，但由於馬鈴薯屬於天然原料，每顆馬鈴薯的個體差異很大，因而造成丙烯醯胺有落差的爭議，即日起接受該產品的退換貨。

聯華食品於官網與卡迪那官方粉絲團發表聲明稿，表示即日起開放全數退換貨。（圖片來源：卡迪那官方粉絲團）

食品業者應遵守相關規定 消費者也要注意攝取量

北市衛生局說明，食品製造業者應遵守食品安全衛生管理法第7條規定，並參考衛生福利部食品藥物管理署之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，透過調整薯條、馬鈴薯餅乾的切片厚度、避免油炸顏色過深，或是以少量分批加熱等方式降低「丙烯醯胺」生成，當發現產品可能危害衛生安全時，立刻停止販售並啟動回收、通報衛生機關。

北市衛生局也提醒消費者，要注意高溫油炸食品的攝取量，配合清蒸、水煮的烹調方式並同時均衡攝取六大類食物，以降低「丙烯醯胺」可能對健康產生的風險。

民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽台北市民當家熱線：1999（外縣市民眾請撥02—27208889）轉7079。以上稽查結果，可上台北市政府衛生局網站查詢相關訊息。

審稿編輯：林玉婷

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