你應該要知道的食事

食用白色系的料理時，如果把盤子換成黑色，食用量就會減少，對店家來說食材的量就會減少，成本跟著降低，對於想減肥的人來說也能開心瘦下來。

撰文＝氏家秀太（打造熱門餐飲店、研發新甜點，經手過的案例超過二千件，日本媒體稱之為「飲食文化的推手」）

吃到飽和自助式餐飲店始終相當熱門。飯店的餐廳也卯足全力，展開白熱化的激烈競爭。以前只要標榜吃到飽，人人就會趨之若鶩。然而，隨著成本率高漲、顧客對吃到飽的要求提升，以及種類的多樣化，許多吃到飽餐廳經營得十分辛苦。

愈是如此多樣化，站在顧客的角度來說，選擇也變得困難。而且，只要是吃到飽，顧客肯定會吃太飽。以餐飲店的立場而言，單單只是將菜單內容做出差異化，無法使生意興隆，這是吃到飽形式的餐廳永遠的課題；再加上無法應對上揚的成本率，因此，目前的狀況是，即使營業額增加，獲利率卻更加惡化。

我也曾經思考過，有沒有什麼方法能維持吃到飽的形象，同時又能降低成本率。但既然是吃到飽形式，想要減少顧客的食用量並不容易，大部分顧客吃的量都會比平常還多，我想大家都是如此，所以想降低食材成本也不是那麼簡單。

接著，我發現一件事，如果在吃到飽時減少吃下的食物量，那在平時吃的量應該也會變少。事實上，有個方法甚至能減肥。關於這個方法，我曾請客戶協助，實際在吃到飽餐廳裡，對顧客食用過量的情形經由反覆實驗加以驗證後，已經獲得證實。

用小一點的金屬餐具（湯匙、叉子）和盤子
這是讓顧客產生錯覺的方法。人類對於平常攝取的食物量很難去精算，如果不是格外冷靜的人，應該難以正確掌握，也無法持續記得自己吃了幾湯匙炒飯、喝了幾口湯、拿了幾塊餅乾。因此，想要減少食用量，有個簡單的方法，就是盛裝食物時，使用「比平常還小的湯匙」。顧客如果用大型餐具，就會無意識地盛裝大量食物。

例如用來挖吃到飽冰淇淋的湯匙。實驗中，將容量80毫升的湯匙換成50毫升後，盛裝進盤子裡的冰淇淋平均就少了19％。這是因為即使打算挖和平常同樣的量、相同的次數，還是會有「和平常一樣」的錯覺。或許我們對於分量的敏感程度，不像自己所計算的那麼高。

不只是冰淇淋，也可以試著在用餐時用小一號的湯匙和叉子，實際去感受吃的量是否比平常少、是否會影響飽足感。你會發現，吃下的量即使少2成左右也不會有感覺。我們都知道細嚼慢嚥會有飽足感，正因人對於飽足感是如此的模糊，即使湯匙比較小，但只要把食物送進嘴裡的次數相同，就不會明顯感覺到總量的差異。因此，餐飲店如果希望降低顧客的食用量，或是自己想減肥時，應做的第1件事，就是改變湯匙的大小。

此外，將吃到飽盛裝食物的盤子，從27公分換成稍微小一點的23公分，整體來看也少了9％的食用量。這是由於一次盛裝的量和眼睛所看到的量之間產生了錯覺。此外，去拿食物的次數如果太多，多少會覺得丟臉，人也會避免這麼做，所以盛裝次數本身不會增加，而只要每一次拿的量減少，就能減少總量。

善用色彩的詭計
前面曾聊到關於色彩的特性，這裡也可以利用色彩的詭計，更換盛裝料理的盤子顏色、店裡的內部裝潢以及用品的顏色。應該很少人會仔細思考所使用的盤子顏色，其實它的顏色也會影響食用量。舉個例子，想像一下白色義大利麵的盤子。事實上，相較於用黑色盤子盛裝白色義大利麵，用白色盤子盛裝通常會多盛22％。為什麼呢？並不是因為哪個顏色比較好，而是當食物和盤子的顏色對比愈不明顯，人就愈不會意識到食物的量，於是大量盛裝。也就是說，可以藉由更換盤子的顏色，讓顧客產生錯覺，自然就會減少他們吃下肚的量了。

另外在甜點區之類的地方，愈是色彩繽紛，顧客就會拿得愈多。比起樸素的洋梨塔，種類繁多、色彩豐富的水果塔取用速度高達4倍。也就是相較於單一色彩，人類傾向於食用色彩繽紛的食物。這是由於吃下較多種類的食物，就會獲得「幸福感」的深層心理產生作用。食用白色系的料理時，如果把盤子換成黑色，食用量就會減少；如果選擇外表較樸素的甜點，食用量也會減少，對店家來說食材的量就會減少，成本跟著降低，對於想減肥的人來說也能開心瘦下來。


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內容來源＝《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：只有1％的人才知道的飲食行動心理學》，由光現出版提供