【食聞】台灣生鮮肉品加強食安、進軍國際全靠「它」！勢在必行的屠宰場HACCP驗證 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

農委會為使台灣肉品與國際食品安全趨勢接軌，自2020年起推動屠宰場肉品衛生安全管制系統（HACCP）驗證制度。對台灣消費者來說，HACCP屠宰場生產的生鮮肉品，比傳統屠宰場生產的生鮮肉品，在食品安全與衛生的管控更嚴格，更加安心有保障。

撰文＝食力企劃

你吃的肉，現在你可以更安心！農委會為使台灣肉品與國際食品安全趨勢接軌，自2020年起推動屠宰場肉品衛生安全管制系統（HACCP）驗證制度，藉此提升台灣屠宰業者的品質水準，同時也是與國際接軌業者外銷的必備條件，目前已有8家業者申請通過，2022年底前可望再通過8家。

什麼是屠宰場HACCP？中華醫事科技大學餐旅管理系退休教授紀學斌說明：「屠宰場HACCP是一種預防性的品管制度，原理是將整個屠宰過程中可能產生危害的風險全部預先找出來，並進行管控，確保產品安全。」

屠宰場擁有HACCP又能帶來什麼好處呢？臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝説：「HACCP對於屠宰場的自主管理、衛生安全的提升都非常有幫助！」她指出，屠宰場業者在實行HACCP時，因肉品工廠連帶需要符合食品良好衛生規範（GHP）要求，其對於廠區衛生、人員衛生的要求比傳統屠宰場運行模式來得更高，也讓肉品衛生安全更有保障。

臺灣大學動物科學系陳明汝教授表示屠宰場業者實行HACCP讓肉品衛生安全更有保障。

屠宰場HACCP是台灣肉品業者與國際接軌的重要關鍵

許多國家要求肉品在進口時，需具備HACCP驗證，而農委會屠宰場HACCP即是由政府官方親自驗證，是台灣肉品銷往國際市場的重要通行證，比一般民間機構驗證的HACCP更具效益。

防檢局肉品檢查組組長林岩指出，過去台灣豬肉外銷因口蹄疫疫情中斷多年，現在台灣終於擺脫口蹄疫疫情，也沒有非洲豬瘟，傳統豬瘟也將在2023年開始拔針，當這三項疫病都完全清除後，台灣生鮮豬肉要外銷到歐、美、日等地會變得更為容易，屆時擁有HACCP的屠宰場，就能順利與國際市場接軌。

讓消費者吃得更得安心，就靠屠宰場HACCP

而對台灣消費者來說，HACCP屠宰場生產的生鮮肉品，比傳統屠宰場生產的生鮮肉品，在食品安全與衛生的管控更嚴格，更加安心有保障。此外，屠宰場HACCP的管理方式與傳統屠宰習慣相比，還有一項重要突破：「屠宰場HACCP有要求管控肉品溫度。」陳明汝指出，以往傳統市場販售的生鮮豬肉，在生產過程中對溫度幾乎不要求，微生物非常容易孳長，而屠宰場HACCP則要求生產過程全程都要有溫度控制。「像運豬肉的車要是冷藏車、攤販也是冷藏的，讓冷鏈更完整，有效控制微生物生長，吃起來就更安全。」

CCP點檢測：屠體中心溫度檢測（圖片來源：行政院農業委員會動植物防疫檢疫局提供）

提升肉品業者品質水準，屠宰場HACCP驗證來幫忙

紀學斌是農委會屠宰場HACCP驗證審查委員之一，看到不少屠宰場在實行HACCP的過程中，環境改善非常多，他表示：「台灣過去可以外銷日本，所以工廠（環境）都很好，自從不能外銷後就停頓了。現在HACCP驗證讓整個工廠改善、衛生條件改善，就會讓台灣民眾吃到品質更好的肉。」

老字號的畜產加工公司泰安食品，是首波通過屠宰場HACCP驗證的領頭羊（證書編號L0000004），泰安食品董事長朱俊吉表示，泰安食品看準的是打入國際的機會，「要打入國際市場，就要有國際認可的HACCP。」而在準備屠宰場HACCP驗證的過程中，泰安食品也進行生產流程優化、設備升級，強化食品安全。

朱俊吉舉例：「以前我們不知道屠宰場的危害重要管制點（CCP點）怎麼設定，申請HACCP驗證過程中有專家來輔導我們。現在我們對還未屠宰的豬隻就會先抽血檢驗抗生素殘留，屠宰過程也會對豬隻屠體清洗消毒、管控屠體中心溫度、控制預冷室的恆溫，這些措施對肉品的微生物數量或是交叉感染風險，都可以非常有效地降低。」

朱俊吉也指出，申請屠宰場HACCP驗證對業者來說，是一大利多：「除了品質提升的好處，現在政府有推養豬產業百億基金補助方案鼓勵屠宰場轉型，申請後可以有專家輔導和屠宰場現代化升級補助，讓屠宰場設備、肉品冷鏈升級。」

推動屠宰場HACCP驗證，是讓消費者、肉品業者雙贏的策略

林岩表示，推動屠宰場HACCP驗證，對我國肉品產業是一個非常重要的里程碑，因其能有效提升我國肉品產業的水準，民眾可以享用到更安全、更高品質的肉品，業者則擁有更多銷售機會與進軍世界的關鍵門票。驗證訊息公布在防檢局的「屠宰場HACCP專區」，可供業者與民眾瀏覽。未來農委會也將持續推動屠宰場HACCP驗證，讓台灣肉品產業持續升級、更有國際競爭力。

推動屠宰場HACCP驗證，共創肉品業者與消費民眾雙贏策略，讓台灣肉品產業持續升級、更有國際競爭力。