你應該要知道的食事

郭智輝認為過去有很多食品安全問題其實不全出在食品業者身上，政府若要讓台灣美食走出海外，供應鏈的每條環節扣合至關重要，此外也應重視食育制度的建立，消費者對選食才有正確概念，接著需求創造市場，良性互動才會開始運轉起來。

採訪＝張越評、陳韻竹
撰文＝張越評

您對醫院美食街的印象是什麼？是自助餐店的燈泡黃光、是超商，還是商品琳琅滿目的藥妝店？在台大醫院地下室有一家「安永鮮食」明亮的四個字，你很難不注意到它，金目鱸魚一公斤價格570元，而土魠魚更貴，一公斤1375元，這價位毫不一般，因為它的來源更是不容小覷，台灣半導體原料供應企業崇越集團2012年跨界進入食品業的代表作，「安永鮮物」創辦人郭智輝的帶領風格因此別具科技業思維，他們處理食材起來的精神猶如在管理精密儀器，毫不馬虎。

郭智輝自銷售業務基層開始做起，屹立半導體服務業30年，1990年崇越貿易半導體業務獨立出來後，便一路由他帶領，2015年更獲頒嚴謹程度為國內之最的「國家卓越成就獎」，崇越旗下「安永鮮物」運用半導體講求提高精準度與高效能的管理思維，正好扣合食品安全，郭智輝踏入食品業賣起安心生鮮。

相較講求標準作業程序，以及追求不良率最低還要更低的科技製造業，食品人崇尚經驗而不講究精確的產業文化，讓受訪過程中的郭智輝不住地大呼「不可思議」，同樣的米、同樣的設備和流程，讓不同的人來操作，或只是從業員當天的心情不一樣，煮出來的口味就是無法統一，「但總不能一個便當菜色沒變，飯卻一直在變吧」郭智輝笑道。

在未涉入健康餐飲領域之前，其實對於飲食，郭智輝認為自己就是喜歡吃好，但吃好卻又不一定健康，二來社會氛圍對食品安全越來越敏感，生活如此美好，總不能因此斷送飲食享受，郭智輝挺身而志要做出安心美食，踏入後才發現食品業完全超出預想。

「食品很難操作，說操作意思就是很難去管理，餐飲這領域裡面很少標準化的東西，既然沒有辦法標準化，就會讓許多人認知不清或標示不清，進而造成食品安全的問題」，光是要讓消費者得到一條乾淨又安心的魚肉，郭智輝甚至提到自己曾想用雷射來切魚、X光檢查魚刺，「這樣最準確嘛，但這雷射一下要8千萬，我可能要一連好幾十年才回本喔」。

當初郭智輝踏入食品起心動念，關鍵其實還有一台運用保存臍帶血的Cells Alive System（CAS）醫療設備，引進食品業作為保鮮，2050年全球人口數預計從70億攀升到100億，郭智輝看準這項技術能夠克服糧食危機，成為帶動台灣食品競爭力的一項利器。

「沒想到繞了一圈，發現台灣這行業跟我自己認知有非常大的差異，我們在半導體設備便宜的幾千萬，貴的甚至10幾億，對一台1千萬的設備，我原先認為不會有太大問題，沒想到卻是噩夢的開始」，話鋒一轉，郭智輝點出這一連串邏輯還得從台灣薪資現況與台灣缺乏健全的食育制度開始順起。

郭智輝認為餐飲價格似乎有一條不能突破的界線，「一個簡單的便當永遠不能超過80塊，不然一定有人攻擊你」，產業附加價值不高，相應的薪資或設備也很難一把砸下去，食物天天都要吃，食品的定價便也注定與國家的經濟狀況相互連動，消費者若無法負擔，同時又無法認同成本背後的付出有其重要性，台灣食品業就只能從低成本的方向去找出路，不僅食安問題接續而來，公司也會因此找不到好的員工，餐飲整體品質才因此停滯。

「台灣人講求CP值，卻忘記Cost上面的是價值（Performance）而不是價格（Price）」，因此郭智輝認為台灣應重視食育制度的養成，以及建立食品科學初步概念，消費者對食品的選擇才有正確的方向，接著需求創造市場，良性互動才會開始運轉起來。從農地到餐桌，郭智輝就一路從運輸、漁產加工廠追到養殖場，每一環都有他眼中稱之為「可怕」的食安細節。

他認為過去有很多食品安全問題，其實也不全出在食品業者身上，載運漁獲時讓魚隻接觸安眠藥，以免在運輸過程碰傷，安眠藥劑量就得從運輸業切入管制，而保水劑磷酸鹽則有工業級和食用級之分，如果遇到惡質或無知的供應商，食品業者也沒有辦法真的去判斷區分，大多時候食品業也是無辜的受害者。

政府教育供應商就應非常嚴謹，他說台灣半導體之所以這麼強，就是因為整條供應鏈都強，政府若要讓台灣美食走出全世界，供應鏈的每條環節扣合就至關重要，也因為這樣，他一步一步踏入了台灣六級化產業。

產業六級化，係指將農業（1級）發展的可能性，擴大成為從加工（2級）至銷售（3級）的一體化產業發展模式。

「現在整條供應鏈我都跳下來自己做，我才心安了，但成本就貴了」，面對這樣吃力又不討好的事，郭智輝後悔過嗎？

行事作風總是風風火火的郭智輝，中氣十足地笑答「我是不會退出啦，我這種人就是要做到彈盡援絕，不然怎麼辦」，挑戰都是很快樂的事情，過程痛苦，但達成就會很快樂，他說自己現在繼續做，是因為方向改變了，走到了所謂「需要健康的人」的領域，在台大醫院總院裡面賣鱸魚湯，生意還不錯。

「但我總是覺得說這不是我的理想，我的理想是沒賺什麼錢沒關係，最起碼我們自己周邊認識、支持我們的人，都能吃到健康、好的東西，還有很多值得我們努力，我給自己目標一定要在第5年裡面運轉起來」，台灣這樣一個小島，除去連鎖業跟飯店，食品生意1年5千億，縮減到有機無毒市場大概6%，預計2020年成長到10%，這5百億裡面要去做到多少的市佔，崇越半導體大約30～40%，他認為安永鮮物現在有一點難度，但都還是有機會。

從科技業，跨足到多了一些「感性」的食品產業，郭智輝似乎不打算妥協，2016年9月他親自撂下來由自己帶領團隊，相信一步入安永門市，您立即就能感受到「想用雷射切魚」的那一分追求完美的氣勢，如今萬事皆備，就等識貨人的眼光對上來了。

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