你應該要知道的食事

葡萄籽油與紅花籽油幾乎是市面常見的植物油中「亞麻油酸」含量最豐富的油品，但其實大部份其他的植物油也都富含這類脂肪酸，不用特別為此追求。

撰文＝張越評

關於用油文化，有個說法是義大利人喜歡橄欖油，法國人則偏好葡萄籽油，因為法國人認為葡萄籽油沒有橄欖油的特殊氣味，使用葡萄籽油烹調食物時，就比較不會影響到食材本身的原味，而義大利人則又特別喜愛這份滋味，所以在「滋味」這一環，孰優孰劣，每一種油品絕對都各有其擁護者。

而關於葡萄籽油怎麼來？就不得不提到葡萄酒，葡萄酒在橡木桶釀製約1～2星期後，葡萄籽就需從釀造桶中退出製程，否則就會影響葡萄酒最終品質，而歐洲是世界最大的葡萄酒產區，因此這些退下來的葡萄籽，就成了製作葡萄籽油最主要的原料來源。

葡萄籽因為含有前花青素等植化素，被許多愛好者所推崇，然而大部份植物油經原料榨取、脫膠、脫酸、脫色、脫臭（高溫）之後，此類抗氧化物質很難在終端產品中被大量保存，台北醫學大學營養學院副院長謝榮鴻亦表示，此類植化素在油品中含量低，若將油品以食品看待，平時攝取量無法達到其作用，因此若過於偏執要去探究此類成分的有無，意義其實不大，除非被濃縮作為藥用才有後續探討研究的價值，這是民眾對油品該有的認知。

也就是說，脫臭過程不僅帶走了抗氧化物質的作用，也帶走了幫助從原料中萃出油脂的正己烷（Hexane），許多人擔心它的毒性，但正己烷沸點69度C，精煉過程早已成為氣體脫離油品了，並不會有殘留的問題，也不會累積在動植物體內。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，正己烷可用在食用油脂萃取，最終產品中也不得殘留，若油品中真的殘留正己烷，跟方才提及的花青素一樣，依據油品攝取需要量，要達到好處不太可能，同理累積到有害劑量也是不簡單啊！（參考美國CDC對正己烷的劑量規範）

而更重要的是應了解「脂肪酸組成比例」的問題，葡萄籽油與紅花籽油幾乎是市面常見的植物油中「亞麻油酸」含量最豐富的油品，而亞麻油酸就是人體無法自行合成、只能從食物中才得以獲取的必需脂肪酸之一：「ω-6脂肪酸」，因此攝取這類脂肪酸還是有其必要性，雖然話這麼說，但其實大部份其他的植物油也都富含這類脂肪酸，不用特別為此追求，好食課創辦人暨營養師林世航也強調，「ω-6脂肪酸」近年已有攝取量過高的傾向。

富含ω-3脂肪酸的亞麻仁籽油，配上富含單元不飽和脂肪酸橄欖油、茶籽油、芥花油等等，買個小罐裝回家，交叉均衡著使用，攝取油品總量只需每日總熱量約30％，換算重量大約3～7茶匙，總攝取量不過度超標或太少，其實才更是重點。

延伸閱讀
▶蔬果褪色是人工染色嗎？先搞清楚什麼是花青素吧！
▶油脂精煉讓產品合於規格，提升氧化安定性與發煙溫度
▶健康烹調用油正當紅 哪一種油最好？

參考資料
▶國家環境毒物研究中心
▶油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉