金蘭醬油台灣最大醬油廠 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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金蘭醬油創辦人鍾番，於日治時代學習清酒釀造技術，並街時運用於醬油生產上，1936年開創「大同商業株式會社」，1970年再更名為「金蘭醬油食品股份有限公司」，為國內首間通過GMP認證的醬油工廠。

撰文＝周玲霞
攝影＝焦正德

每年生產四萬噸醬油，台灣最大的釀造廠—金蘭醬油

昭和時代立下基業，如今是台灣最大醬油廠

金蘭醬油創辦人鍾番，在日治時代學得清酒釀造技術，後來他認為釀酒時所需的麴菌及知識可運用在醬油生產上，於是，在找到最適合的菌種之後，開創了「大同商業株式會社」，開始以手工方式釀造豆麥醬油。

於昭和11年（西元1936年）成立的「大同商業株式會社」，以經營醬油及醬漬品為主，鍾番擔任第一任董事長，二戰後，公司更名為「大同商事股份有限公司」，民國59年（西元1970年）再更名為「金蘭醬油食品股份有限公司」。當時，台灣經濟起飛，民眾對於食品的要求越來越講究，加上國際機械技術逐漸提升，為了讓金蘭醬油的品質更優良，遍尋好水質及好環境之後，民國65年（西元1976年），金蘭醬油將工廠移往大漢溪畔的大溪鎮，大溪向來以豆腐聞名，以台灣北部而言，此地水質無可比擬，而原本用缸釀的金蘭醬油，也在新廠完成後，開始一連串由手工釀造轉向機械化的過程，成為國內首間GMP認證的醬油工廠，並擁有HACCP及ISO22000驗證。

目前金蘭擁有116槽FRP發酵槽，每年生產約4萬噸醬油，以單一廠商而言，是台灣最大的釀造廠，技術安全品質嚴謹，打從原料的挑選、來源、檢驗，到純釀造安全標準化管理，層層把關，並且在風味上不斷推陳出新，諸如早年不含鉀離子的陳年醬油，到近年來採用非基因改造黃豆釀造的甘露醬油、有機醬油，以及無添加醬油等等。

圖＝位於桃園大溪的金蘭醬油釀造廠（常常生活文創提供）

以獨家麴菌與高端釀造技術打造優質風味

從純手工釀造轉向機械化生產，迎合民眾對於安全衛生的要求，在民國60年代可說是相當大的突破，但在此過程中，仍堅持純釀造程序，最重要的是80年來始終以相同菌種進行釀造的堅持，鍾番所選用的強勢菌種，讓金蘭醬油的風味顯著，也因該菌種與黃豆、小麥進行發酵作用後所產生的強烈胺基酸風味，擄獲許多老饕的味蕾，此強勢菌種入味迅速，香味逼人，儘管單瓶成本較高，但用量不多就能達到色香味俱全的效果，因此受到許多滷味攤老闆的愛用。如今，金蘭已全部採用非基因改造黃豆，利用獨家麴菌、以低溫恆溫發酵特有手法的「金蘭釀」，與高端釀造技術「二重釀」等，創造出獨特的金蘭味。

圖＝在採用全自動機械化生產的背後，遵循的是純釀造工法的程序。（常常生活文創）

克服非基改黃豆與菌種的磨合問題

為因應出口需求，金蘭在民國98年前後，開發「甘露醬油」系列時，便以非基因改造黃豆進行開發研究，由於菌種在碰到不同黃豆原料時，會產生許多不同的變化，對品質與風味都有很大的影響，經過重重失敗，反覆檢討，終於成功將非基改黃豆與菌種之間的問題解決。而在有機醬油開發時，亦碰到相同的困境，金蘭企劃課主任楊偉宏表示，有機黃豆的風味與傳統黃豆有些差異，為了讓菌種與黃豆產生的胺基酸風味更凸顯，金蘭費盡苦心，總算苦盡甘來，技術得到了提升。近期推出的「無添加」醬油，只用最單純的水、非基改黃豆、小麥和食鹽釀造，是無甜味干擾的純粹原汁，擁有飽滿的天然豆麥香，可以當作天然湯底添加，煮湯不用加味精和鹽，且葷素皆可使用，亦適用於燒、烤、燉、滷前材料醃漬入味，無添加醬油保有金蘭特有麴菌特色，容易入味，沒有糖份，可保持烹飪時材料原色不發黑，是最好的天然醃漬醬油。