你應該要知道的食事
在你投入創業之前，務必先認識幾種常見的食品製作模式，以及你在這個過程可能會扮演一個或多個角色。繼續往下閱讀，找出你日後會成為純手作創業家、營運推手，還是社區推手？
撰文＝蘇西‧維莎克（美國知名食品創業者，創辦過公平交易可可豆計畫，並領導安心食品獎甜食組評選委員，同時也是epicuring.com共同創辦人。）
純手作創業家
純手作創業家即製造者、烘焙者和手工藝者，也就是全身沾滿麵粉、雙手吃力地攪拌醬汁，或看到冰箱和食物櫃塞滿等著醃漬的季節時蔬而樂此不疲的人。親手製作食品有何壞處？當然你的工作量會增加，也會有產能上的限制，而產量低就會使價格偏高。總歸一句，你會經歷五種風險和難處。當消費者的需求增加，手作創業家必須擴充事業（即僱用更多人手及投資更多設備），才能繼續從事手作（此時你的角色是「社區推手」），再不然就是轉而將產品製作外包給代工廠（你的角色變成「營運推手」）。
營運推手
許多食品品牌無論規模大小，都會將製作食品的部分委託給所謂的代工廠進行。這種模式讓許多食品創業家得以將他們的生意做得有聲有色。以「克力夫營養棒」（Clif Bar）為例，這家公司一向偏好將產品製作委外，公司本身則專注在其他面向，致力於打造永續經營的品牌。（不過這家經營超過20年的公司，在2013 年宣布，他們計劃在愛達荷州設廠，製造自家的部分產品線。）「索諾瑪糖漿」（Sonoma Syrup）公司的創辦人卡琳．肯普恩原本為建築師出身，後來轉換跑道成為食品創業家，她與代工廠合作生產天然風味糖漿，使她能夠在家經營公司，同時又能陪伴孩子成長。對於捨棄經營生產設施，寧可將全副精神放在販售、行銷，以及與顧客和社區建立關係的創業家來說，營運推手型的生產方式恰恰投其所好。不過，即使你決定與代工廠合作，你還是可以監督生產製程，確保產品符合你對品質、風味和外觀的期待。
社區推手
安心食品創業家都有熱愛社區的傾向。此處的「社區推手」是指在本地開發拓展食品製造公司的創業家，他們或許還經營了零售店面或咖啡店。這種模式可讓你走入社區，為本地創造工作機會，彈性出租你的廚房空間，試驗和擴充產品線，而且事業方向的轉變由你說了算。舉例來說，「芬芳極品」（Savory Creations）的創辦人剛開始以委外方式製作濃縮湯品，不過後來他們改變想法，希望能深入參與產品製作。他們發現，除了多多親自動手參與製作之外，要是能經營自己的生產設施，他們就有製造訂製產品的能力，也能隨心所欲進行創新。這個例子正足以說明生產方式有可能隨著公司策略而改變。
設置和經營自己的生產設施其實所費不貲，但有說不完的好處。假使你想彌補設廠的成本，不妨聯合一些志趣相投的同道中人，共同創立營利性組織或以關懷社會為己任的企業。設於紐約的「熱麵包廚房」（Hot Bread Kitchen）就是一個非營利性組織，幫助許多低收入的移民打入食品產業，而該組織則銷售學員製作、充滿異國風味的麵包（學員可藉此累積經驗，日後創業時可派得上用場），彌補組織在營運上花費的成本。
社區推手也可以作為其他公司的代工廠；也就是說，除了銷售自家公司的產品之外，又可創造另一項收益來源。這種模式最適合承接以同樣設備來製造和包裝的食品。比方說「泰特烘焙小鋪」（Tate’s Bake Shop）這樣的烘焙麵包店，每週差不多要製作200萬片的餅乾。另一個例子是安東尼．弗林和他的母親在洛杉磯創立的「就是你營養棒」（YouBar），他們在服務一般消費者之餘，也幫忙食品創業者客製化產品、製造產品、創立品牌，並協助他們推出天然能量棒、蛋白質棒、代餐棒、綜合堅果與穀片等產品。《一週工作4小時》的作者提姆．費里斯與「就是你營養棒」合作，採用他們的代工服務，將他的「4小時理念」發揮得淋漓盡致──創業不需要緊迫盯人，也能營運得很好。消費者上網訂購「訓練33」（Training 33）營養棒，「就是你營養棒」公司會負責製造與出貨，而設計這款產品的提姆，大可專心忙自己的寫作或其他事業。「就是你營養棒」的客製化產品需求量，在5年之內就讓只有公寓大小的公司，拓展為占地約225坪的生產設施，而且地點就在洛杉磯市區，年銷售額達新台幣千萬以上。
當你有了自己的生產設施之後，或許會想替一些商家製造與你自家產品類似的食品，作為他們的「私有品牌」。想必你早就從連鎖店貨架上琳瑯滿目的品牌見識到這是相當普遍的做法。「全食超市」（Whole Foods）的私有品牌為「365每日價值」（365 Everyday Value）；「好市多」（Costco）旗下則有「科克蘭」（Kirkland）品牌；而「喬氏超市」（Trader Joe’s）喜歡在私有品牌的各種產品名稱上，巧妙組合店名，呈現逗趣好玩的效果。私有品牌可以說是雙贏的策略，食品製造公司動用閒置的產能，就能賺取收益，算是頗有效率的做法。不過，小型食品製造商最好不要輕忽，務必審慎衡量為私有品牌作嫁的利弊之處，包括成本、優勢和從中獲得的收益這幾個層面。比方說，你所作嫁的私有品牌，有可能會和你公司本身的品牌形成跟自己打對臺的局面，進而吞食掉利潤。
你適合開創何種食品事業？
對各種不同的食品生產模式有了一定的認識之後，你認為哪種模式最適合你？這個答案會在你思考該製作何種食品及運用何種製造方式的過程中，左右你的決定。怎麼說呢？首先，每種產品的複雜度各有千秋，有些方便製作、不易產生毀損，有些則對溫度敏感、容易腐敗、不好運送，甚至暗藏危機。過去我有很長一段時間都在做著想成為乳酪製造專家的美夢，後來我有機會在羊奶乳酪農場待了一個星期之後，這個執念便不藥而癒。每天穿著高筒橡膠鞋在無菌室查看好幾大桶的羊奶及轉動乳酪，並設法監控貯存溫度，這些工作實在不適合我。但是品嚐山羊乳酪卻能讓我眼睛一亮，滿心歡喜！因此，以我本身而言，我寧可僱用專家處理所有生產細節，讓他們實現我的憧憬，製作令人銷魂的輪狀乳酪，這樣的角色會讓我更滿足。
你是不是打算製作那種很有可能在夏天時會融化的食物？或者是保鮮期只有一天，又或者是製作過程中被沙門氏桿菌污染就得召回的食物？這些問題會直接影響到你對食物製作方式的選擇。假如你認為自己在保持清潔這方面無法如此講究，就考慮採用代工廠這條途徑。別忘了，只要串聯線索，就能找到辦法！現在，你有方向了嗎？
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內容來源＝《現在就當美食創客！：75位食品達人教你從無到有的實戰創業密技》，由寶鼎出版提供
