【食聞】全球唯一官方訓練「美國乳酪專員認證課程」拓展乳酪運用的無限可能 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「乳酪」的誕生是為延長牛奶的保鮮期，製作重點在於如何去除水分跟糖分；美國是牛乳產量最高的國家，全世界有將近4分之1的乳酪在美國生產製造，種類多達上千種，年產量超過400萬公噸。美國乳品出口協會所屬的The USA Cheese Guild™設計「美國乳酪專員認證課程 The USA Cheese Specialist™ 」，全球唯一的官方乳酪訓練讓學員學習到乳酪知識與應用的多元性。

撰文＝食力企劃

對於乳酪，你懂得多少？兼具營養與美味的乳酪，背後蘊藏深厚的歷史文化與風土特色，種類成千上萬，可應用的風味更是豐富多變。美國乳品出口協會所屬的The USA Cheese Guild™，日前為台灣專業廚師與菜單開發人員設計「美國乳酪專員認證課程 The USA Cheese Specialist™ 」，是全台唯一也是全球唯一的官方乳酪訓練，藉由國際課程學習到乳酪知識與應用的多元性。

美國乳酪生產全球居冠不受傳統束縛滿足需求

美國是牛乳產量最高的國家，所產出的乳酪品質也屬頂尖，全世界有將近4分之1的乳酪在美國生產製造，種類多達上千種，年產量超過400萬公噸。從牛隻飲食、環境監控、乳汁品質掌控，一直到製作乳酪的匠心工藝，每個環節皆嚴謹把關。同時，美國乳酪產業不受傳統束縛，從傳統乳酪到美國原創乳酪、從商業乳酪到工匠乳酪，美國乳酪的產品線充足，能符合各種不同領域的乳酪需求，提供消費者最安全與優質的乳酪。

乳酪的誕生是為延長牛奶的保鮮期，製作重點在於如何去除水分跟糖分，同時，乳酪是牛奶的精華，10公升的牛奶，約能產出1公斤的乳酪成品，把營養和風味集聚一身。「美國乳酪專員認證課程」從歷史、製作方式、品種分類、以及食用與料理變化等面向切入進行深度解析，現場也提供品嚐不同的乳酪，從傳統風味到創新口感，期待提供創意靈感化成菜色端上桌，展現乳酪多元樣態。

「美國乳酪專員認證課程」邀請專業廚師與菜單開發人員學習乳酪知識。（圖片來源：美國乳品出口協會提供）

美國乳酪創意獨具開發多種新式風味

乳酪製造業扎根美國，主要由於19世紀的歐洲移民把製作技巧跟傳統帶到美國，開啟乳酪產業發展；美國乳酪融合不同技術跟風味，擺脫傳統束縛，不斷開發出風味獨具的新型乳酪。

美國乳酪經過百年發展，已發展出專屬風味，運用於各類型食譜上。譬如乳脂乳酪（Cream Cheese）這種嘗起來柔軟、乳脂狀且清爽的乳酪，自1872年問世以來，至今仍是美國人最愛用的乳酪品項之一，其所製作的起司蛋糕不僅享譽全球，也廣泛應用在鹹食或甜點上。

課程講師深度解析美國乳酪歷史發展與種類。（圖片來源：美國乳品出口協會提供）

蒙特利傑克乳酪（Monterey Jack Cheese）也是美國早期誕生的原創乳酪，由大衛・傑克斯（David Jacks）1882年在加州發明，這款乳酪口味溫和、帶有香濃奶香與乳酸味，質地柔軟豐潤，尤其融化後表現力出色，適合搭配湯、醬料和焗烤菜餚，同時也可輕鬆切片或刨碎直接品嘗。

而由傳統蒙特利傑克乳酪衍生而來的辣椒傑克乳酪（Pepper Jack Cheese），加入綠色或紅色墨西哥辣椒而製成，搭配濃郁奶香味，產生完美平衡的獨特辛辣風味，是美國增長最快的乳酪類型之一，辣椒傑克乳酪質地鬆軟適合直接品嘗，也常見於美墨料理的塔可餅或墨西哥捲餅中，當然，也可磨碎或切片加在漢堡或是熱壓三明治中來增添料理風味。

課程中，學員從各式菜色了解如何運用不同的乳酪。（圖片來源：美國乳品出口協會提供）

另一款美國原創乳酪（Bella Vitano），由美國的Sartori公司生產，傳承自義大利傳統風格，開創獨特風味而多次獲獎，2017年獲世界乳酪大獎金獎肯定、2018年得到國際乳酪獎最佳美國乳酪獎項；其中1999年推出的BellaVitano Gold乳酪，質地豐富帶有輕微的鬆脆感，入口像品嘗優質帕瑪森乳酪，洋溢堅果與水果香氣，最後還帶有奶油香，讓餘韻繚繞於口中。

乳酪家族的成員眾多，品嘗時，可善用五感中的視覺去感受顏色、外皮與紋理，用觸覺將乳酪捏在手中感覺一致性，以嗅覺去判斷特定的香氣，最後，透過咀嚼去觀察乳酪原始的味道曲線，在口中洋溢的甜、鹹、苦、燻等不同滋味。

從傳統到創新，學員現場品嚐各式不同乳酪風味。（圖片來源：美國乳品出口協會提供）