你應該要知道的食事
三小市集為國家發展委全會支持的地方創生與青年培力計畫，在地耕耘已邁入第12年，並與超過120位農家職人合作。2024年4月18日至4月21日集結了23家農家職人與百年品牌，攜手各地夥伴跨過濁水溪以北，於SOGO復興館舉辦「地方野食力：春季地域物產展」，推廣地方老產業的創新技藝。
採訪·撰文=編輯部
2024年春季由「三小市集」舉辦的「地方野食力：春季地域物產展」於2024年4月18日至4月21日於SOGO復興館舉行。時逢協辦單位遠東SOGO百貨的4月「永續月」活動，在繼2024年獲得ESG社會創新楷模獎後，SOGO百貨秉持著長期關注台灣零售業和小農永續發展的精神，以及舉辦超過100場全台規模最大小農市集的經驗，推廣本次三小市集展覽主題「老味道、新記憶」。
三小市集為國家發展委全會支持的地方創生與青年培力計畫，在地耕耘已邁入第12年，並與超過120位農家職人合作，長期投入友善農業推動與地方創生。本次集結了23家農家職人與百年品牌，攜手各地夥伴跨過濁水溪以北，推廣地方老產業的創新技藝。
「三小市集」創辦人李宜倩秉持著「小人物、小土地、小滿足」的精神，力圖從在地的力量出發，實踐台灣永續的理想。（郝致琪攝）
本次市集的參展商家多為台灣地方經營多年的老品牌，有些品牌已傳承至第二、第三、甚至第六代，而傳統品牌面對瞬息萬變的市場動態和產業發展，認清「要怎麼繼續往下走」是極為重要的問題。三小市集創辦人李宜蒨表示，每個店家為什麼會想要創立品牌的起心動念，其實背後都有很值得被認識的故事。因此，三小市集秉持著「小人物、小土地、小滿足」的精神，力圖從在地的力量出發，實踐台灣永續的理想。
李宜倩在活動現場也為來賓對品牌和地方產業發展概況進行了導覽，展現了對地方知識和產業發展的熟悉與關懷。除了友善耕種與永續農業的實踐，許多品牌也對於地方創生與再造、以及如何活絡地方資源投入了許多努力和積極作為。
在地栽培、友善耕作、翻轉再造的永續三大法則
在畜牧業方面，雲林地區是台灣養鵝業重鎮，而台灣的養鵝業多為露天養殖。然而，露天飼養的環境卻很容易使鵝群感染禽流感，使養鵝業者遭受莫大衝擊與損失。雲林四湖鄉的養鵝業者「鵝舖子」，於是透過將傳統畜牧方式改成密閉飼養來面對產業困境，如此不僅能強化風險控管、也升級了肉的品質，改變了整體養鵝產業模式。
在農作耕植方面，竹筍是雲林古坑鄉最大的經濟作物之ㄧ，種植面積約有3000公頃以上，產量超過全縣8成。來自古坑鄉的「筍友部落」把傳統作物筍子重新翻轉再造，將麻竹筍整枝分段、分級，並做不同的用途。像筍頭可製成筍絲，並作為即食的沖泡湯品；筍管部分可做成醬筍，並用於蒸魚、炒菜、煮湯；筍尾則可做成日曬筍乾，體現了全筍利用的永續理念。
「筍友部落」將麻竹筍整枝分段、分級，並做不同的用途，體現了全筍利用的永續理念。（郝致琪攝）
而嘉義縣身為全台最大椪柑產地，水果產品在市場上的在地化和永續發展也是三小市集關注的重點議題。來自嘉義民雄鄉的「Cattea果茶」，便從產地出發並攜手小農合作，使用在地栽培、且友善環境耕種的柑橘等水果，並製成各式口味的花果茶。
此外，台灣飲食文化以麵食為一大主體，而雲林身為台灣的一大小麥產地，在地品牌「月光下友善農場」便希望能透過利用在地生產的小麥製成麥芽糖、方塊酥、小麥白酒等多元伴手禮產品，以顛覆大眾對習以為常的小麥的想法。
洲南鹽場——默默做好配角，比主角還不簡單！
發跡自嘉義布袋鎮「洲南鹽場」之創辦人蔡炅樵，自嘲是將「鹽業傳承與延續」的「言承旭（鹽承續）」，而這個稱謂也並非空穴來風。蔡炅樵翻轉了鹽業這一極為傳統的產業，將一度已廢棄的鹽田重新曝曬，並製作出星級餐廳、高級飯店御用的高級日曬海鹽。擁有多年製鹽經驗的蔡炅樵形容，鹽的功能和角色就如同人際關係的相處，「鹽只有讓自己消失於無形，才能夠成就一道料理的美味。」對於一道美食，雖然沒有人會特別去稱讚鹽很好吃，然而鹽在料理中卻是不可或缺的存在。這就好比生產者相對於最終呈盤的華麗料理，擔任的角色往往是退居幕後、默默把事做好的配角，但這卻絲毫不減其在食品產業鏈當中的重要性。
「洲南鹽場」創辦人蔡炅樵認為製鹽如做人，雖然沒有人會去稱讚鹽很好吃，然而鹽在料理中卻是不可或缺的存在。（圖片來源：三小市集提供）
峰禾日秝——關注女性就業與人才培力
來自雲林斗六市的「峰禾日秝」搭上友善環境的植基飲食風潮，生產無蛋奶產品。以紅茶餅乾為例，產品中使用了椰糖、椰子油，因此甜度較低，符合當今健康飲食的潮流趨勢。
峰禾日秝不僅關注綠色飲食議題，對於落實性別平等也有具體的關懷行動。創辦人高聖峰表示，雲林的人口結構中具有大量新住民女性人口、且男性多至外縣市的大都市工作。或出於婚姻或出於孩子的就學環境等考量，斗六有許多留在當地生活的女性，不僅工作能力強、也想要就業、但卻苦無機會。因此，峰禾日秝希望可以讓有工作意願的女性更多地參與在勞動當中，提倡女性就業權利，像是峰禾日秝本身的員工組成即有3分之1皆為女性。高聖峰表示，雖然目前峰禾日秝規模還不算非常大，但仍希望能朝女性培力的方向去持續努力。
「峰禾日秝」創辦人高聖峰有感於雲林的新住民女性人口眾多，在就業上卻常無法適得其所，因此透過品牌持續提倡女性就業權利與培力工作。（郝致琪攝）
地方創生已成為台灣顯學
三小市集透過活動的舉辦和品牌的參與，不僅是希望得以讓大眾看見台灣地方產業過去所累積的實力，同時也希望展示未來蘊含的再造潛力。從上述品牌的發展軌跡可見，飲食文化的內涵從不止是飲食本身，而包含了人和食物、土地、環境、以及其他人之間的關係。在地方創生已成為台灣顯學的當今，如何以在地為本出發、並在人、地方、產業、飲食文化上發展出新的連結，是讓傳統成為創新能量的關鍵所在。
審稿編輯：林玉婷
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