【食聞】減鹽更健康如何善用鮮味少用鹽？「鮮味與飲食健康」研討會匯集國內外學者對談鮮味知識大爆發！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人的味覺不只是酸、甜、苦、鹹，其實人還有第五種味覺「鮮味」（umami）！鮮味不只讓人感到食物的美味，對健康也至關重要！2023年9月1日「鮮味與飲食健康研討會」匯集國內外專家學者就「鈉」的攝取與健康、使用鮮味增味劑對減鈉的輔助效果、鮮味感知對營養的重要性三大主題分享研究成果。

撰文＝食力企劃

人的味覺中，鮮味感受不只為食物帶來美味，其實也會直接影響身體健康，更可以作為減鈉的最佳方案。為讓更多民眾與食品營養從業人員了解鮮味對健康的重要性，台灣胺基酸工業同業公會、實踐大學食品營養與保健生技學系、台灣營養學會、台灣營養基金會、社團法人台灣國際生命科學會、台灣味之素股份有限公司聯合舉辦「鮮味與飲食健康研討會」，於2023年9月1日在實踐大學盛大展開，現場嘉賓雲集。

會中邀請多位國內外專家學者，分別就「鈉」的攝取與健康、使用鮮味增味劑對減鈉的輔助效果、鮮味感知對營養的重要性三大主題分享研究成果，講者有輔仁大學營養科學系董家堯助理教授、美國華盛頓州立大學的Soo-Yeun Lee教授、日本福岡女子大學榮譽教授Hitomi Hayabuchi（早渕仁美）、日本東北大學助理教授Shizuko Satoh-Kuriwada（佐藤しづ子）。

活動也邀請到胺基酸工業同業公會王肇樹理事長、台灣國際生命科學會呂廷璋會長、台灣營養學會理事長趙振瑞理事長、台灣營養基金會黃青真董事長、實踐大學食品營養與保健生技學系教授郭家芬主任等多位嘉賓，擔任會議引言人與致詞。

吃太多鹽，疾病風險會增加！減鹽是全球共同的健康目標

董家堯演講主題為「鈉的攝取與健康」。他表示，鈉攝取量增加與高血壓、冠心病、中風等疾病風險有關，而控制適量鈉攝取，則有機會降低疾病風險。由於日常生活中攝取的鈉，多來自於食鹽（氯化鈉），因此飲食中如何減鹽，就是非常重要的議題。

董家堯也分享世界各國減鹽的策略，目前美國推行自願減鹽目標，讓食品業者逐步地降低食品鈉含量；墨西哥、匈牙利等國則是以徵收鹽稅來達到減鹽目標。目前雖然各國皆尚未達到聯合國訂定的2025年減鈉30％目標，但已有17國減鹽政策展現成效，最高達到每日鹽分攝取減少2克。未來台灣仍需更明確推動減鹽政策，以維護國民健康。

輔仁大學營養科學系董家堯助理教授在會中深入分享鈉的健康知識與各國減鈉政策現況。（圖片來源：胺基酸工業同業公會提供）

聰明減鹽有方法！利用替代原料、以鮮味調味劑進行風味修飾都是可行之路

Soo-Yeun Lee演講主題為「使用增味劑實現低鈉低糖飲食的保健效果」，她分享常見的減鈉方法，包含使用替代原料、移除鹽分使用、以風味增強劑來進行風味修飾、物理性結構修飾等，都是減鈉研究發展的策略。

目前最常利用的減鈉方式是用替代原料，主要是以氯化鉀取代氯化鈉（食鹽）。而利用風味增強劑來進行風味修飾，則是方法最多元的策略。例如使用麩胺酸類，如麩胺酸鈉（俗稱味精、MSG）、胺基酸等成分，減鹽同時修飾風味避免影響產品，風味修飾方法大多是利用鮮味與鹹味的加成作用來達到減鹽的效果。

會中Soo-Yeun Lee也分享以鮮味物質味精、濃郁味物質Kokumi達到食品減鈉目標的研究成果，提供台灣減鈉策略發展的參考。

運用鹽與鮮味劑的最佳比例，有機會讓鈉含量減少50%以上

Hitomi Hayabuchi演講主題為「以鮮味維持食物風味的實證低鹽飲食方案」，分享減鹽研究的重要成果。研究發現，以鮮味調味劑修飾風味來減鈉，可以在較低的食鹽添加量下，獲得最好的適口性，也就是減鹽同時不影響食品風味，且有機會達到鈉含量減少50%以上效果，其中，味精是麩胺酸鹽類中最適合用於減鈉的鮮味調味劑。

Hitomi Hayabuchi也分享，雙盲人體試驗的成果已確認低鈉高鉀飲食能在不影響品嚐風味的前提下，幫助降低血壓。而以模型預測利用鮮味物質減鈉的成果，若日本地區利用鮮味物質製作的低鈉食品市佔達到100%，就有機會減低23%的每日鹽攝取量，顯示出鮮味物質運用在減鈉食品的強大潛力。

日本福岡女子大學榮譽教授Hitomi Hayabuchi（早渕仁美）分享運用鮮味物質減鈉的研究成果，未來有機會應用於更多食品上。（圖片來源：胺基酸工業同業公會提供）