你應該要知道的食事
2022年11月里仁社會企業聯合綠色餐飲指南與無肉市集，舉辦為期2個月的「永續飲食生活節」，除了「米其林等級主廚串連」線上策展、「永續餐盤100道」票選，還有號召大眾體驗無肉飲食的「蔬食7日大挑戰」和「永續市集」等活動，讓每個人每天都可以用「吃」來實踐永續生活。
整理＝編輯部
2022年最夯的關鍵字「永續」、「在地」和「低碳蔬食」，純植物性來源的飲食新浪潮已成為國際趨勢，每個人每天都可以「吃」來實踐永續生活。「永續飲食生活節」響應聯合國永續發展目標（Sustainable Development Goals, SDGs），過去2年以精彩的紀錄片公益放映、瑞典等蔬食大國駐台使節沙龍對談等活動，帶動廣大消費者關注低碳蔬食。
2022年「永續飲食生活節」以「永續星球餐盤」為題，鼓勵全民一起來體驗符合友善耕作、本土生產、少添加、低碳蔬食的永續料理。2022年11月3日特別由陽明春天主廚薛永鴻及THOMAS CHIEN餐飲創辦人簡天才聯手演繹永續料理，並和里仁社會企業開發經理周瑜瑛、綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠、無肉市集主理人張芷睿與談從產地、市集、食品加工至通路、餐廳的永續飲食趨勢與實踐觀察，共同倡議「吃的每一口都是未來」。
2022永續飲食生活節「永續星球餐盤」，里仁聯合綠色餐飲指南與無肉市集，倡議以「吃」實踐低碳生活，開創食飲的永續價值。（圖片來源：里仁提供）
消費價值轉變 用蔬食飲食實踐永續
永續已成當今普世價值，各企業組織將碳中和、淨零排放等觀念納入經營思考，但消費者又該如何在生活中實踐永續? 根據「自然食物」期刊（Nature Food）於2021年發表的文章，全球糧食體系排放的溫室氣體，占全球總排放量的3分之一以上。為了達成2050年淨零碳排的目標，永續農業與永續飲食的生活轉型至為關鍵。2021年聯合國氣候變遷大會（COP26）報告指出，每人每天只要吃一天蔬食就可以為地球減碳約2公斤，是個人最容易實踐的永續行動。
農業科技研究院農業政策研究中心副主任陳玠廷表示，台灣的飲食消費價值觀正在轉變。全球市調公司歐睿國際2021年的趨勢報告顯示「彈性素食主義」人口在2020年已佔全球人口42%。而東方線上永續指數調查也發現，2022年1月至6月符合ESG（Environment, Social, Governance）概念的產品數較2021年同期增加11%，銷額成長37%。這些產品的關鍵詞涵蓋ESG、永續、減碳、植物蔬食、綠色食品、有機、減塑、天然、無色素香料、潔淨標章、人造肉等面向。凱度消費指數調查也指出，近幾年蔬食類產品成長強勁，在在顯示消費者對永續概念飲食的高度興趣與關注。
農業科技研究院農業政策研究中心副主任陳玠廷，介紹里仁「2022永續飲食生活節」系列活動，呼籲大眾以「吃」共創永續星球大未來。（圖片來源：里仁提供）
綠色生態圈、無肉經濟產業勢力崛起
高端蔬食的先行者「陽明春天」創立至今已15年，在開拓精緻蔬食市場的過程中，將友善烹調的概念，導入餐廳的經營策略。陽明春天主廚薛永鴻與創辦人有著共同的理想，「我們不斷思考國際蔬食菜單的發展，努力達到符合永續又美味的料理。實踐餐飲業的社會責任，帶動大家認知蔬食，就是對環境永續最大的支撐。」
陽明春天主廚薛永鴻（右）示範永續餐盤，並分享透過不斷思考國際蔬食菜單的發展，努力達到符合永續又美味的料理，實踐餐飲業的社會責任。（圖片來源：里仁提供）
獲得法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」主廚簡天才表示，透過與國外名廚交流，萌生以無肉菜單倡議地球永續的想法。他受義大利慢食展的啟發，逐漸以在地當令的有機蔬果取代進口的法餐食材。他勤跑小農市集，逐步建構起食材地圖，歷經10年，旗下餐廳使用在地食材已達70%。「台灣的本土有機食材種類日益豐富，以西餐手法製作具永續概念的蔬食已非難事。」簡天才堅定地表示：「開一間餐廳，本來就該做對地球友善的事情。」
法式料理主廚簡天才示範永續餐盤，並分享台灣的本土有機食材豐富，不僅能使用原型食材展現蔬果美味，還能將蔬果改良經典名菜。（圖片來源：里仁提供）
「綠色餐飲指南」共同創辦人黃俊誠說：「從這幾年串連餐飲業者響應「綠食宣言」運動的經驗發現，蔬食的確是減碳最直接的實踐方式。因為關心土地，許多餐廳會直接和小農契作，選用友善耕作的蔬果來料理，而這些餐廳的理念也獲得眾多消費者的擁護支持。疫情期間，加入『綠色餐飲指南』的餐廳家數已達222家，成長達34%。這樣的成長也呼應著歐盟永續餐廳的發展趨勢。」黃俊誠說：「我們期許以現有的綠餐組織與農學市集為基礎，搭接有機農業與餐飲產業鏈。結合有著共同核心價值的各個單位，創造出共生依存的經濟模式與循環永續生態，建立起台灣第一個可持續的綠色生態圈。
串連產業上下游 擴大永續飲食價值
知名的社會企業里仁公司推廣永續飲食已近25年。開發經理周瑜瑛表示：「因為想要守護土地與消費者健康，里仁自創立以來就鼓勵農友採用有機方式種植蔬果。為了落實減碳，里仁只提供無肉蛋海鮮成分的蔬食，同時也號召食品加工夥伴優先採用本土食材，盡量減少加工層次、盡可能不使用化學添加物，努力在食材與食品供應鏈上實踐『支持在地、提高台灣糧食自主率、減少食物里程』的永續行動。」
里仁表示，25年來里仁以通路角色串連上下游，響應生態保育長達20年，每年支持的有機蔬果超過5000噸，而與食品加工廠共同合作推廣符合永續概念的食品更高達1600項。「當友善環境生態的善意、農友與食品廠在食物背後的努力被看見，就能夠帶動消費者透過3餐，一起創造食飲產業鏈的永續價值。」
號召力十足的「無肉市集」是一個提倡純素飲食與零廢棄的市集，讓消費者願意為了品嚐蔬食料理，不只甘願排隊還自己帶餐盒餐具。無肉市集主理人張芷睿分享：「吃是最快認識素食的方式，而市集可以聚集人潮，當我把所有好吃的料理品牌集合在一個市集，可以更有效地讓人知道，吃素這件事情是可以形成一個風潮。」無肉市集結合藝人與知名網紅，透過限定的市集美食與精彩表演，吸引年輕族群拉著朋友一起來，打破蔬食者的同溫層，帶動更多人體驗無肉和無塑的概念。
多元活動 號召大眾體驗永續飲食
2022年11月開跑為期2個月的「永續飲食生活節」活動多元，除了「米其林等級主廚串連」線上策展、「永續餐盤100道」票選，還有號召大眾體驗無肉飲食的「蔬食7日大挑戰」和「永續市集」等活動。有興趣透過蔬食減碳的企業也可以號召員工一起體驗7日蔬食，美兆健康管理機構特別贊助150個名額，讓挑戰者透過抽血檢測瞭解自己體驗蔬食前後的生理變化。全台里仁逾百家門市也同步提供促銷優惠，邀請消費者一起來品嚐有機蔬果、植物肉及各種少添加的安心食品，加入永續飲食的行列，一起探索永續星球的大未來！
審稿編輯：林玉婷
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