日本酒權威「長谷川酒店」如何帶領「SAKE COMPETITION」成為清酒迷必讀指南？評鑑嚴謹到連評審也可能被淘汰！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「SAKE COMPETITION」自2012年創立以來，迅速成為日本清酒業界極具公信力及影響力的競賽，強調「與品牌無關、重視品質」的審查方式，透過盲飲評價市售清酒，為消費者指引出具備品格與美味的選擇。同時，這一競賽也推動清酒品質的持續提升，並促進其在國際市場的發展。

採訪・撰文＝巫芷玲

2024年「SAKE COMPETITION」頒獎典禮於6月12日圓滿落幕，該競賽創立於2012年，旨在為消費者找到真正美味的清酒，而不受「銘柄（意即品牌、商標）」的影響，因此參賽作品僅限市售清酒，以便消費者能買到獲勝的酒，並採取盲評方式，無論是初審還是決審，所有評比過程都會隱去酒款名稱，且酒款排列順序透過電腦隨機打亂，以確保評審的公正性。單純透過清酒品質來進行評比的方式，使得不論酒造規模或名氣大小，任何品牌都有機會奪得冠軍，一躍成名。

「SAKE COMPETITION」自2012年開始舉辦，曾因疫情停辦3年，並於2024年邁入第10屆。（圖片來源：日本SAKETOMO官網）

2024年「SAKE COMPETITION」評審現場。（圖片來源：日本SAKETOMO官網）

競賽規模持續擴張吸引海內外酒造共襄盛舉

作為該大賽運營代表的日本「長谷川酒店」是日本酒產業變革的重要推手，該公司創業於1960年，其社長長谷川浩一（簡稱長谷川）表示，「SAKE COMPETITION」起源於約20多年前，原是酒造之間相互切磋交流的聚會，而後歷經2011年的東日本大震災，為了重振因地震而受到重創的清酒產業，而將規模擴大成為了如今的「SAKE COMPETITION」。自2012年舉辦以來，比賽規模仍持續擴張，曾在2019年達到1919件參賽作品，成為世界最大規模的清酒競賽，然而2020年比賽因新冠疫情而暫停，停辦3年後於2023年重啟，並於2024年邁入第10屆。

就2024年賽事而言，「SAKE COMPETITION」設有5大競賽組別，分別為「純米酒」、「純米吟釀」、「純米大吟釀」、「Super Premium」以及「海外出品酒」。過去曾設有「大吟釀」組別，為製酒過程中加入少量釀造酒精的類型，不過現已停辦，目前的分組以單純使用米與米麴進行釀造的「純米」類型為主；「Super Premium」則不限於特定類別，只要720毫升的小瓶裝售價在1萬日圓（未稅）以上，或1800毫升的大瓶裝售價在1萬5千日圓（未稅）以上的清酒均可參賽。

「Super Premium」參賽作品不限清酒類型，2024年該組別第一是來自茨城縣森島酒造的「富士大観秘蔵酒限定大吟醸」。（圖片來源：日本居酒屋工房楽しや官網）

而在2018年增設的「海外出品酒」組別，意指參賽作品是在日本以外的地區釀造，例如2024年以「DASSAI BLUE Type 23」奪冠的正是來自生產知名清酒「獺祭」的旭酒造位於美國的酒廠。而此部門的增設契機源自長谷川曾至倫敦出差參與一場小型的清酒競賽，其中有一位來自挪威的參賽者非常積極地向他請教，促使他開始思考，海外釀造清酒的地方越來越多，便決定透過將其納入競賽，持續提升海外清酒的水準，「這10年來，海外酒造的水準已經大幅提升」，長谷川表示，他在2024年大賽中對其表現感到十分驚嘆。

長谷川浩一為創於1960年的「長谷川酒店」公司社長，長期致力於推廣日本酒，同時也是「SAKE COMPETITION」活動營運代表及審查員之一。（圖片來源：SAKE COMPETITION實行委員會提供）

並非曲高和寡而是評選出「大眾」喝的清酒

「SAKE COMPETITION」的評審團由來自全國的技術指導專家、其推薦的酒造負責人，以及在日本酒業界有名望的專家所組成，此外像2024年甚至更邀請一流主廚和侍酒師共同參與評審。評價標準包含2大重點：「清酒的品格（清酒としての品格）」，即評估酒款是否擁有以米為原料釀造所該有的香氣與風味，以及「作為飲用酒的適性（飲用酒としての適性）」，即評估該酒是否適合飲用的整體表現。長谷川補充：「我們評審的是使用前一年或當年新米所釀造，適合一般人日常飲用、風味中性的清酒。」

長谷川解釋，有別於葡萄酒品評在於強調其優點，清酒的評分方式更像是在「尋找缺點」，釀酒的基礎應該來自米的天然風味，但如果酒中出現異味，那這樣的酒就是缺乏品格的。例如在通過布等過濾介質壓榨酒液時，又或者移動酒或米的時候，能夠在釀酒過程中確保清酒風味不被任何因素所干擾，正是品格所在。

而飲用的「適性」則好比清酒在發酵的過程中，酒精度數可以上升到約21度（但一般清酒平均在15度左右），如果在釀造過程中沒有適當的溫度管理，僅僅是把米和水放在一起讓它自然發酵，而使酒精度數達到21度時，因酒精濃度過高、難以入喉，這樣的清酒就不具備飲用的適性。

參賽作品僅限於市售清酒，並採「盲評」方式，評審過程會徹底隱藏酒款名稱，僅依照清酒的品質進行競爭。（圖片來源：日本SAKETOMO官網）

競賽排名方式明確提供消費者更清晰的指南

長谷川進一步說明，評審方式也參考了他非常敬重的日本清酒界另一大賽事「全國新酒鑑評會」，其於1911年首次舉辦、已擁有超過百年歷史，是日本當地歷史最悠久且十分具有公信力的賽事，由酒類綜合研究所（前身為國稅廳釀造研究所）和日本酒造組合中央會共同舉辦。

而有別於「全國新酒鑑評會」將表現良好的酒款一概評選為「入賞酒」、「金賞酒」，「SAKE COMPETITION」則是在各組別的金獎（GOLD）中再排序1至10名，排名在金獎以下而位居前10%的酒款則會獲得銀獎（SILVER），「我知道關於是否應該對酒進行排名這個問題存在很多不同的意見，但我個人認為，對消費者來說，清晰的排名可能會更容易理解，這也是我當初開始SAKE COMPETITION和它的前身活動的原因」，在如今各種酒類品評會、審查會越來越多的情況下，長谷川決定堅持自己所信奉的原則。

「SAKE COMPETITION」之所以具有很高的信賴度及影響力，源自於其嚴謹的評審制度。例如評審員若在初審給予某酒款「1」分，卻在決審中給予同款酒「4」分，這種評價不一致且差距過大的情況，就可能與該評審停止合作。（圖片來源：日本SAKETOMO官網）

氣候變化影響清酒釀造仰賴釀酒師功力

2024年，因氣候變化使得日本米的狀況變得較不理想，硬度變高、米不容易溶解，使發酵過程變得困難。如果米無法充分溶解，酒精就無法正常產生，很難釀造出成功的清酒。因此，釀酒師就必須根據每年的米質做出調整，運用技術克服這些問題，「在清酒的釀造過程中，大約70%到80%的品質是由釀酒師的技術決定的。」長谷川強調，因此，米質不好並不意味著酒的品質也會變差，加上每家酒造都有各自獨特的技術，即便使用相同的米和米麴，也能釀造出不同的風味。

「我的工作是幾乎一年365天造訪各個地方不同的酒廠，與釀酒的職人們交流」，藉此將好的清酒傳達出去，長谷川也十分看好清酒在全球的發展，「日本和外國的年輕人對日本酒越來越感興趣，我相信這會是一個持續增長的市場」。

在台設店落實推廣引進產地直送日本清酒

為促進清酒在台灣的發展，2022年長谷川酒店與台灣中租企業攜手在台北成立了「JLK SAKE STUDIO（仲酣）」清酒專賣店，透過「去中間化」的方式引進日本清酒，意即清酒皆從日本酒造直接出貨，以全程冷鏈送達台灣，即便配送方式使得成本上升許多，仲酣仍努力把控售價，確保台灣消費者能夠以相對實惠的價格，品嘗到各酒造想呈現的新鮮風味。

就台灣市場而言，雖然清酒相對於葡萄酒等酒款消費量仍較低，但仲酣行銷組協理林澤峰表示，目前清酒的年進口量約是2百多萬公升，且每年皆有3%～7%的穩定成長，不管是在台灣或日本，消費客群也有年輕化的趨勢，口味變化則轉向注重清爽、果香以及微氣泡感。